Брокколи: описание, выращивание и польза¶

Брокколи (лат. Brassica oleracea var. italica) — однолетнее овощное растение семейства Капустные (Brassicaceae), подвид капусты огородной. В пищу употребляется нераскрывшееся соцветие (головка) на толстом стебле. Брокколи ценится за высокое содержание витаминов, минералов и биологически активных веществ, что делает её одним из наиболее популярных продуктов здорового питания в мире.

¶Ботаническое описание

Брокколи формирует прямостоячий стебель высотой 60–90 см. На его вершине образуется рыхлая головка из плотно сомкнутых зелёных бутонов. После срезки центральной головки из пазух листьев развиваются боковые побеги с меньшими соцветиями, что позволяет собирать урожай поэтапно. Листья крупные, сизо-зелёные, с восковым налётом.

Существует несколько разновидностей брокколи, различающихся формой и окраской головки. Наиболее распространена калабрезская брокколи с зелёной головкой. Также встречаются сорта с фиолетовыми и белыми соцветиями, а также спаржевая брокколи, у которой в пищу употребляются молодые побеги с мелкими бутонами.

¶История и происхождение

Брокколи была выведена из дикой капусты в Средиземноморье, предположительно на территории современной Италии. Культивирование растения началось ещё в Древнем Риме. Название происходит от итальянского broccolo — «цветущий стебель капусты».

Долгое время брокколи оставалась региональной итальянской культурой. В другие страны Европы она распространилась лишь в XVI–XVIII веках. В США брокколи стала массово выращиваться в начале XX века, а широкую популярность приобрела после Второй мировой войны. В России культура известна с XIX века, но промышленное выращивание получила только в конце XX — начале XXI века.

¶Химический состав и пищевая ценность

Брокколи содержит значительное количество витаминов и минералов. В 100 граммах сырого продукта содержится около 34 килокалорий. Основные компоненты:

• Вода — около 89 %;
• Белки — 2,8 г;
• Углеводы — 6,6 г;
• Пищевые волокна — 2,6 г.

Брокколи богата витамином C (около 89 мг на 100 г, что превышает суточную норму), витамином K, фолиевой кислотой (витамин B9), витамином A в форме бета-каротина. Из минеральных веществ присутствуют калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец.

Особую ценность представляют глюкозинолаты — серосодержащие соединения, при разрушении которых образуется сульфорафан. Это вещество изучается в качестве антиоксиданта и агента, потенциально снижающего риск развития некоторых видов рака.

¶Выращивание

Брокколи — культура холодостойкая, оптимальная температура для роста составляет 15–20 °C. Растение переносит заморозки до −7 °C, но при длительной жаре формирует рыхлые головки и быстро переходит к цветению.

Выращивание возможно как рассадным, так и безрассадным способом. Семена высевают в открытый грунт или в теплицы. Растение требовательно к плодородию почвы, предпочитает нейтральные или слабощелочные суглинки. Уход включает регулярный полив, рыхление, подкормки азотными и калийными удобрениями.

Срок от посева до уборки урожая составляет 70–120 дней в зависимости от сорта. Центральную головку срезают до распускания бутонов, когда её диаметр достигает 10–17 см. Задержка с уборкой приводит к пожелтению соцветий и снижению вкусовых качеств.

¶Применение в кулинарии

Брокколи употребляется в свежем виде, а также после термической обработки. Продукт варят, тушат, запекают, жарят, готовят на пару. Брокколи используется как самостоятельное блюдо, гарнир к мясу и рыбе, добавляется в супы, салаты, омлеты, запеканки и соусы. Замороженная брокколи сохраняет питательные свойства и доступна круглый год.

При тепловой обработке рекомендуется минимизировать время приготовления, чтобы сохранить витамины и текстуру. Наиболее щадящим способом считается приготовление на пару или быстрое обжаривание в воке.

¶Медицинское значение

Брокколи включается в рацион лечебно-профилактического питания. Продукт рекомендован при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, при анемии и авитаминозе. Содержащаяся в брокколи клетчатка нормализует перистальтику кишечника.

Исследования сульфорафана и других изотиоцианатов показывают их противовоспалительные и антиоксидантные свойства. В ряде эпидемиологических исследований отмечена обратная корреляция между потреблением крестоцветных овощей и риском развития некоторых онкологических заболеваний, однако окончательные выводы требуют дальнейших клинических подтверждений.

¶Промышленное производство

Крупнейшими производителями брокколи являются Китай, Индия и США. В Европе основные объёмы выращиваются в Испании, Италии и Франции. В России брокколи возделывается преимущественно в центральных и южных регионах, а также в тепличных хозяйствах. Значительная часть потребляемой в России брокколи импортируется.

¶Интересные факты

• Брокколи является ближайшим родственником цветной капусты, но отличается от неё зелёным цветом и рыхлой структурой головки.
• В 1990-х годах в США был выведен сорт брокколи с повышенным содержанием глюкорафанина — предшественника сульфорафана.
• Листья брокколи также съедобны и по питательности не уступают соцветиям.