Фу Ча

Фу Ча — это традиционный китайский ферментированный чай, относящийся к категории тёмных чаёв (хэйча). От других видов тёмных чаёв, таких как пуэр, фу ча отличается обязательным этапом «цветения» — развития на поверхности чайного листа золотисто-жёлтых спор грибка Eurotium cristatum (также известного как «золотой цветок»). Данный микроорганизм придаёт напитку характерный вкус и аромат, а также считается показателем качества и зрелости чая. Фу ча производится преимущественно в провинциях Хунань, Шэньси и Сычуань (Китай).

История

История фу ча насчитывает несколько столетий. Согласно наиболее распространённой версии, его производство началось в эпоху династии Мин (1368–1644) в провинции Хунань. Чай изготавливали для нужд кочевых народов северо-западного Китая, Монголии и Тибета, где он ценился за способность долго храниться и улучшать пищеварение при употреблении жирной мясной пищи.

В период династии Цин (1644–1912) фу ча стал важным предметом торговли по «Чайному пути» — караванным маршрутам, связывавшим Китай с Россией и Центральной Азией. В XIX веке значительная часть фу ча экспортировалась в Российскую империю, где его называли «кирпичным чаем» из-за формы прессованных плиток.

В XX веке, после образования КНР, производство фу ча было централизовано, а технология стандартизирована. В 1950-х годах в провинции Хунань были созданы крупные чайные фабрики, специализирующиеся на выпуске этого сорта. В 2008 году технология производства фу ча была включена в список национального нематериального культурного наследия Китая.

Технология производства

Производство фу ча включает несколько обязательных этапов, отличающих его от других тёмных чаёв.

Сырьё

Для фу ча используется грубый, крупнолистовой чай, часто с включением стеблей. Сырьё собирают с чайных кустов сорта Camellia sinensis var. sinensis в конце весны или начале лета. Предпочтение отдаётся зрелым листьям, содержащим больше клетчатки и меньше эфирных масел.

Завяливание и скручивание

Собранные листья завяливают на открытом воздухе или в специальных помещениях в течение 6–12 часов, чтобы снизить влажность до 60–65 %. Затем их скручивают вручную или на машинах для разрушения клеточных стенок и выделения сока, что активирует ферментативные процессы.

Ферментация (куча)

Скрученные листья сгребают в кучи высотой 50–70 см и накрывают тканью. В течение 12–24 часов при температуре 30–40 °C происходит первичная ферментация под действием бактерий и плесневых грибов. Листья приобретают тёмно-коричневый цвет и характерный землистый запах.

Прессование

После ферментации чай прессуют в формы — прямоугольные кирпичи (плитки) весом от 0,5 до 2 кг. Прессование осуществляется под давлением 10–15 тонн, что позволяет сформировать плотный блок, пригодный для длительного хранения.

«Цветение» (фаза фу)

Это ключевой этап, отличающий фу ча от других тёмных чаёв. Прессованные кирпичи помещают в специальные камеры с контролируемой температурой (25–30 °C) и влажностью (70–80 %). В течение 10–15 дней на поверхности и внутри плитки развивается грибок Eurotium cristatum (золотистый цветок). Его споры выглядят как мелкие жёлтые точки, равномерно распределённые по чайному листу. Наличие обильного «золотого цветка» считается признаком высокого качества фу ча.

Сушка и выдержка

После завершения «цветения» чай сушат при температуре 40–50 °C до остаточной влажности 8–10 %. Затем кирпичи выдерживают в сухих проветриваемых помещениях от нескольких месяцев до нескольких лет. В процессе выдержки вкус чая становится более мягким, а аромат — сложным.

Характеристики и вкус

Фу ча обладает рядом отличительных свойств, которые зависят от региона производства, возраста и условий хранения.

Внешний вид

Прессованный кирпич имеет тёмно-коричневый или чёрный цвет. На срезе видны крупные листья, стебли и жёлтые вкрапления спор грибка. Качественный фу ча должен содержать равномерно распределённые «золотые цветы» без посторонних включений.

Аромат

Сухой чай издаёт землистый, древесный запах с нотками сухофруктов и пряностей. После заваривания аромат становится более насыщенным: в нём могут проявляться оттенки шоколада, орехов, карамели и старого дерева.

Вкус и послевкусие

Настой фу ча имеет густую, маслянистую текстуру. Вкус — мягкий, сладковатый, с лёгкой терпкостью и долгим послевкусием. Характерная особенность — отсутствие горечи даже при длительном настаивании. В зависимости от возраста чая вкус может варьироваться от свежего, травянистого до глубокого, с нотками сухофруктов и мёда.

Цвет настоя

Настой фу ча — от янтарно-жёлтого до тёмно-красного, в зависимости от степени ферментации и возраста. Молодые чаи дают более светлый настой, выдержанные — насыщенный, тёмный.

Классификация

Фу ча классифицируют по нескольким признакам.

По региону производства

• Хунаньский фу ча — самый распространённый, производится в уезде Аньхуа провинции Хунань. Отличается мягким вкусом и выраженным «золотым цветком».
• Шэньсийский фу ча — изготавливается в провинции Шэньси, часто с добавлением рисовой соломы для стимуляции роста грибка. Вкус более терпкий и землистый.
• Сычуаньский фу ча — редкий сорт, производится в провинции Сычуань, имеет более лёгкий настой и цветочные ноты.

По форме

• Кирпичный (чжуань ча) — классическая прямоугольная форма, весом 0,5–2 кг.
• Блинный (бин ча) — круглая форма, напоминающая пуэрные блины, весом 100–500 г.
• Рыхлый (сань ча) — не прессованный, продаётся в рассыпном виде.

По возрасту

• Молодой фу ча — выдержка до 3 лет, имеет яркий, свежий вкус с выраженной терпкостью.
• Выдержанный фу ча — от 3 до 10 лет, вкус становится более мягким и сложным.
• Старый фу ча — более 10 лет, настой приобретает тёмный цвет, вкус — глубокий, с нотами сухофруктов и шоколада.

Применение и значение

Фу ча традиционно используется как повседневный напиток в Китае, особенно в северо-западных регионах, где его пьют с молоком, солью и маслом. В последние десятилетия он приобрёл популярность в других странах, в том числе в России, где его ценят за необычный вкус и полезные свойства.

Кулинарное использование

Фу ча заваривают как обычный чай: 3–5 граммов на 150–200 мл воды при температуре 95–100 °C. Время настаивания — от 30 секунд до 2 минут, в зависимости от предпочтений. Чай выдерживает до 5–7 проливов, при этом вкус раскрывается постепенно. В Китае фу ча также используют для приготовления чайных супов и маринадов.

Влияние на здоровье

Фу ча приписывают ряд полезных свойств, связанных с наличием грибка Eurotium cristatum и полифенолов. Считается, что он улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина и сахара в крови, а также обладает антиоксидантным действием. Однако научные исследования в этой области ограничены, и большинство утверждений основаны на традиционной китайской медицине.

Интересные факты

• Грибок Eurotium cristatum («золотой цветок») является симбионтом чайного листа и не встречается в других видах чая. Его развитие возможно только при строгом соблюдении технологии.
• В Китае фу ча называют «чаем для кочевников» из-за его исторической роли в рационе скотоводческих народов.
• В 2010 году на рынке появился поддельный фу ча, в котором «золотой цветок» имитировали с помощью пищевых красителей. Для отличия подлинного чая от подделки рекомендуется обращать внимание на равномерность распределения спор и их натуральный жёлтый цвет.
• Фу ча может храниться десятилетиями без потери качества, при этом его вкус со временем улучшается.

Источники

• Чайная энциклопедия Китая (Чжунго чацзин), 2015.
• Технология производства тёмных чаёв (Хэйча шэнчань цзишу), издательство «Чайная промышленность», 2018.
• Традиционные китайские чаи: история и культура (Чжунго чуаньтун ча вэньхуа), 2020.
• Материалы Национального центра чайной культуры Китая (Чжунго ча вэньхуа чжунсинь), 2022.