Глютен: состав, свойства и влияние на организм

Глютен (от лат. gluten — клей) — это группа запасных белков, содержащихся в семенах злаковых культур, главным образом пшеницы, ржи и ячменя. В чистом виде глютен представляет собой эластичную клейкую массу сероватого цвета, которая образуется при смешивании муки с водой. В пищевой промышленности и кулинарии глютен ценится за способность придавать тесту вязкость, упругость и пышность, что делает его ключевым компонентом хлебобулочных и макаронных изделий.

Химический состав и структура

С биохимической точки зрения глютен не является единым веществом, а представляет собой комплекс двух основных классов белков: глиадинов (спирторастворимая фракция) и глютенинов (щелочерастворимая фракция). Соотношение этих фракций в разных сортах пшеницы варьируется, что влияет на качество муки. Высокое содержание глютенинов обеспечивает прочность и упругость теста, тогда как глиадины отвечают за его вязкость и растяжимость.

В состав глютена входят аминокислоты, среди которых преобладают пролин и глутамин. Именно высокое содержание пролина делает глютен устойчивым к полному расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта человека. В результате в кишечнике образуются крупные пептидные фрагменты, которые у предрасположенных людей могут провоцировать иммунный ответ.

Свойства и применение в пищевой промышленности

Глютен выполняет в пищевых продуктах несколько технологических функций. При замешивании теста он формирует пространственную сетку — глютеновый каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа, выделяемые дрожжами. Это обеспечивает подъём теста и пористую структуру готового хлеба. Кроме того, глютен действует как загуститель, стабилизатор и эмульгатор.

В промышленности используют сухой пшеничный глютен (seitan), который получают путём вымывания крахмала из муки. Его добавляют в муку низкого качества для улучшения хлебопекарных свойств, а также в производстве колбасных изделий, соусов, кетчупов, мороженого, кондитерских изделий и полуфабрикатов для улучшения консистенции. Глютен применяется в производстве вегетарианских заменителей мяса благодаря своей текстуре, напоминающей мясную.

Распространённость в продуктах питания

Основные источники глютена — пшеница (включая полбу, спельту, манную крупу, булгур, кускус), рожь и ячмень. Овёс сам по себе не содержит глютен, однако при выращивании и переработке часто загрязняется следами пшеницы, поэтому сертифицированные безглютеновые овсяные продукты проходят специальный контроль.

Глютен может присутствовать в неочевидных продуктах: пиве (из ячменя), соевом соусе (содержит пшеницу), некоторых видах шоколада, чипсах, приправах, колбасах и даже в косметике (помада, крем). В России с 2021 года действует ГОСТ Р 58755-2019, устанавливающий требования к маркировке продукции «без глютена».

Целиакия и другие формы непереносимости

Различают три основных типа неблагоприятных реакций на глютен:

Целиакия — аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система атакует собственные ткани тонкого кишечника в ответ на попадание глютена. Это приводит к атрофии ворсинок кишечника, нарушению всасывания питательных веществ, хронической диарее, потере веса, анемии и остеопорозу. Распространённость целиакии в мире оценивается примерно в 1% населения. Заболевание имеет генетическую предрасположенность (связано с HLA-DQ2/DQ8 антигенами) и диагностируется по анализу крови на антитела к тканевой трансглутаминазе с последующей биопсией кишечника. Единственным эффективным лечением является строгая пожизненная безглютеновая диета.

Аллергия на пшеницу — иммуноглобулин-Е-опосредованная реакция немедленного типа, проявляющаяся крапивницей, отёками, респираторными симптомами или анафилаксией. В отличие от целиакии, аллергия может затрагивать не только глютен, но и другие белки пшеницы.

Нецелиакийная чувствительность к глютену — состояние, при котором у людей без целиакии и аллергии возникают желудочно-кишечные и системные симптомы (вздутие, утомляемость, головные боли) при употреблении глютена, которые исчезают при исключении его из рациона. Механизмы этого состояния до конца не изучены, а диагностика затруднена отсутствием специфических биомаркеров.

Безглютеновая диета и её критика

Безглютеновая диета стала массовым трендом в западных странах с начала 2010-х годов. По данным опросов, до 30% взрослого населения США пытаются ограничивать потребление глютена, хотя реальная распространённость подтверждённой целиакии составляет около 1%. Для людей с подтверждённым диагнозом такая диета — необходимость. Однако для здоровых людей исключение глютена не имеет доказанных преимуществ и может быть вредным.

Критика безглютеновой диеты для здоровых людей связана с несколькими факторами. Во-первых, безглютеновые продукты часто содержат больше сахара, жиров и пищевых добавок для компенсации вкуса и текстуры. Во-вторых, исключение злаков ведёт к снижению потребления пищевых волокон, витаминов группы B, железа и магния. В-третьих, строгая диета повышает стоимость питания и создаёт психологический дискомфорт. Научные исследования не выявили объективного улучшения самочувствия у здоровых людей, перешедших на безглютеновое питание.

Глютен в культуре и кулинарии

В русской кухне глютен исторически присутствует в виде ржаного и пшеничного хлеба, блинов, лапши, каш из пшеничной крупы. Технология выпечки хлеба на закваске, традиционная для России, частично расщепляет глютен в процессе ферментации, однако не делает его безопасным для людей с целиакией.

В последние десятилетия в России выросло производство специализированных безглютеновых продуктов: хлебцев, муки из риса, гречки, кукурузы, амаранта и льна. Крупные сети супермаркетов выделяют отдельные полки с такой продукцией, а в ресторанах появляются разделы меню для безглютенового питания.

Интересные факты

• Сейтан, получаемый из пшеничной клейковины, использовался в китайской буддийской кухне более 1500 лет как заменитель мяса.
• Клейковина пшеницы была впервые выделена в 1728 году итальянским учёным Якопо Бартоломео Беккари.
• В хлебопечении качество муки оценивается по содержанию сырой клейковины: для пшеничной муки высшего сорта в России норма составляет не менее 28%.
• Глютен используется в производстве биоразлагаемого пластика и клеев, что даёт ему вторую жизнь вне пищевой отрасли.

Источники

• ГОСТ Р 58755-2019 «Продукция пищевая специализированная. Маркировка "без глютена"»
• Fasano A., Catassi C. «Celiac Disease», New England Journal of Medicine, 2012
• Ludvigsson J.F. et al. «The Oslo definitions for coeliac disease and related terms», Gut, 2013
• Sapone A. et al. «Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification», BMC Medicine, 2012