Хашбраун — картофельная лепёшка¶
Хашбраун (англ. hash brown, от hash — рубленая масса, brown — коричневый) — блюдо из тёртого или мелко нарезанного картофеля, обжаренное на сковороде или во фритюре до образования хрустящей корочки. В классическом исполнении хашбраун представляет собой сплющенную лепёшку золотисто-коричневого цвета с мягким внутри картофелем. Блюдо является стандартным элементом североамериканского завтрака и в последние десятилетия получило распространение в ресторанах и сети быстрого питания по всему миру.
¶Происхождение и история
Точное происхождение хашбрауна не установлено. Считается, что блюдо уходит корнями в кухню немецких и швейцарских переселенцев в Северную Америку, которые готовили блюдо из тёртого картофеля, известное как rösti (рёшти). В США первые упоминания о хашбрауне как о завтраке относятся к XIX веку: New York Herald в 1888 году назвал блюдо «североамериканским завтраком». Термин «hash brown» закрепился в американской кулинарии в начале XX века. Распространению блюда способствовала цепь ресторанов быстрого обслуживания, прежде всего McDonald's, начавшая в 1970-х годах массово продавать замороженные хашбрауны из картофельных гранул.
¶Приготовление
Классический рецепт предполагает следующие этапы:
- Картофель очищают и натирают на крупной тёрке или измельчают в кухонном комбайне.
- Стружку отжимают от избытка крахмала и влаги — это обеспечивает хрустящую корочку.
- Массу формируют в лепёшки и обжаривают на растительном масле или смеси масла и сала при средней температуре до образования румяной корочки с обеих сторон.
Для связывания массы иногда используют яйцо, муку или крахмал. В промышленном производстве хашбрауны изготавливают из предварительно бланшированного и обезвоженного картофеля, формуют, замораживают и фасуют. В ресторанах быстрого обслуживания такие заготовки обжаривают в фритюре или на плоском гриле.
¶Виды и региональные варианты
| Название | Описание |
|---|---|
| Классический хашбраун | Плющеная лепёшка из тёртого картофеля |
| Хэш-баблз (McDonald's) | Шарики из картофельного пюре с начинкой, обжаренные во фритюре |
| Хэш-браун кубс | Картофельные кубики с хрустящей корочкой |
| Рёшти (швейцарское) | Аналогичная лепёшка из тёртого картофеля, часто без дополнительных ингредиентов |
| Латкес (еврейская кухня) | Картофельные оладьи, близкие по технологии |
| Драники (восточноевропейская кухня) | Картофельные оладьи, но обычно с добавлением лука и/или мяса |
В США хашбраун традиционно подают на завтрак вместе с яйцами, беконом и тостом. В некоторых штатах распространён вариант «country style» — картофель нарезают кубиками, а не трут. В Великобритании подобное блюдо известно как bubble and squeak (обычно из остатков картофельного пюре и капусты).
¶Пищевая ценность
Порция хашбрауна массой около 70 г (одна лепёшка) содержит примерно 150–170 ккал, 8–10 г жира, 17–20 г углеводов и 1–2 г белка. Точная ценность зависит от способа приготовления и добавок. Обжарка во фритюре значительно увеличивает содержание жира по сравнению с приготовлением на сковороде.
¶Хашбраун в России
В России хашбрауны стали массово доступны с 2010-х годов, когда McDonald's (до 2022 года) начал продавать их в ресторанах. После ухода бренда с российского рынка и передачи сети под управление компании «Вкусно — и точка» хашбрауны сохраняются в меню под новым названием. Кроме того, замороженные хашбрауны продаются в российских сетях быстрого питания и супермаркетах, в том числе в собственных линейках торговых марок.
¶Интересные факты
- В 2015 году McDonald's выпустил ограниченную серию хашбраунов в форме букв, посвящённую 60-летию сети.
- Хашбраун входит в список блюд, которые чаще всего готовят на завтрак в США, уступая только яичницам.
- Для получения максимально хрустящей корочки кулинары рекомендуют использовать картофель с высоким содержанием крахмала, например сорта Рассет или Удачный.
Источники:
- «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson — Oxford University Press
- «On Food and Cooking» / Harold McGee — Scribner
- «Larousse Gastronomique» — Editions Larousse
- Материалы журнала «Кулинария: теория и практика»
- Справочник по технологии пищевых производств, под ред. В. А. Тихомирова