Классическое безе в духовке

Безе (от фр. baiser — «поцелуй») — кондитерское изделие из взбитых с сахаром яичных белков, запечённое (высушенное) при низкой температуре. Классическое безе, также называемое меренгой, представляет собой лёгкое, хрустящее печенье белого цвета с характерной хрупкой текстурой и сладким вкусом. В зависимости от способа приготовления и температурного режима безе может быть хрустящим снаружи и тягучим внутри или полностью сухим и ломким.

История и происхождение

Точное происхождение безе доподлинно неизвестно. Существует несколько версий, связывающих появление этого десерта с Европой XVII—XVIII веков. Наиболее распространённая легенда приписывает создание безе швейцарскому кондитеру Гаспарини из города Мейринген, который якобы изобрёл рецепт в конце XVII века. Однако документальных подтверждений этой версии не сохранилось.

В кулинарных книгах рецепты, напоминающие безе, появляются во Франции в XVII веке. Франсуа Массиало в своей книге «Королевский кондитер» (1692 год) описал приготовление взбитых белков с сахаром. В XVIII веке безе стало популярным десертом при французском дворе. Название «меренга» (meringue) вошло в обиход в XVIII веке и, по одной из версий, происходит от немецкого названия города Мейринген (Meiringen) во франкоязычной Швейцарии.

Виды безе

В современной кулинарной практике выделяют три основных вида безе, различающихся по технологии приготовления:

1. Французское безе — самый простой и распространённый вид. Сырые яичные белки взбиваются с сахарным песком или сахарной пудрой до устойчивых пиков. Используется для приготовления хрустящего безе, а также для покрытия тортов (например, «Павлова»).
2. Итальянское безе — готовится путём взбивания белков с горячим сахарным сиропом, сваренным до состояния «мягкого шарика» (около 118 °C). Сироп заваривает белки, в результате масса получается более стабильной и плотной. Итальянское безе не требует длительной сушки в духовке и часто используется для кремов и муссов.
3. Швейцарское безе — белки взбиваются с сахаром на водяной бане до нагрева смеси до 50–60 °C, после чего масса взбивается до охлаждения. Такое безе отличается особой гладкостью и стабильностью, хорошо держит форму и подходит для декора.

Для классического хрустящего безе, запекаемого в духовке, чаще всего используется французский способ.

Ингредиенты и пропорции

Классический рецепт безе предельно лаконичен и включает всего два основных ингредиента:

• яичные белки;
• сахар (сахарная пудра).

Классическая пропорция: на 1 яичный белок (примерно 30–35 граммов) берут 50–60 граммов сахара. Для более стабильной структуры часть сахара (около трети) рекомендуется заменять сахарной пудрой. На 3 белка среднего размера обычно берут 150–180 граммов сахара.

Дополнительно могут использоваться:

• лимонный сок или лимонная кислота (на кончике ножа) — для стабилизации белков и придания блеска;
• соль (щепотка) — для лучшего взбивания;
• ванильный сахар или ванилин — для аромата;
• кукурузный крахмал — для получения более нежной текстуры внутри.

Использование сахарной пудры вместо сахарного песка ускоряет растворение сахара и снижает риск того, что готовое безе будет «скрипеть» на зубах из-за нерастворённых кристаллов.

Технология приготовления

Подготовка белков

Белки должны быть свежими и охлаждёнными. Их аккуратно отделяют от желтков: попадание даже небольшого количества желтка делает взбивание невозможным. Посуда (миска, венчик или насадки миксера) должна быть идеально чистой и обезжиренной. Для этого миску можно протереть долькой лимона или уксусом и высушить.

Взбивание

Процесс взбивания проходит в несколько этапов:

1. Белки взбивают на низкой скорости до появления пены.
2. Добавляют щепотку соли или несколько капель лимонного сока.
3. Постепенно, тонкой струйкой, добавляют сахар, продолжая взбивать. Важно вводить сахар порциями, чтобы он успевал растворяться.
4. Скорость увеличивают до средней или высокой. Взбивают до состояния «устойчивых пиков»: масса должна быть плотной, глянцевой и не спадать с венчика при переворачивании миски.

Готовность массы проверяется растиранием небольшого количества между пальцами: крупинки сахара не должны ощущаться. Если сахар не растворился, массу можно продолжить взбивать или дать ей постоять несколько минут.

Формование

Готовую белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Формование производится с помощью:

• кондитерского мешка с насадкой (звёздочка, круглая, закрытая лилия) — для получения фигурных меренг;
• двух ложек — для создания грубых, «рваных» форм;
• кондитерского шприца.

Расстояние между изделиями должно быть не менее 2–3 сантиметров, так как безе слегка увеличивается в размере.

Сушка в духовке

Ключевой этап — тепловая обработка. Вопреки распространённому мнению, классическое безе не запекается, а именно высушивается при низкой температуре. Оптимальная температура — 80–100 °C. При более высоких температурах (120–150 °C) безе быстро покрывается корочкой и подрумянивается, оставаясь внутри тягучим — такой вариант также допустим, но это уже не классическое «сухое» безе.

Время сушки зависит от размера изделий и температуры:

• маленькие меренги (диаметром 3–4 см) — 1–1,5 часа при 100 °C;
• средние (5–6 см) — 1,5–2 часа;
• крупные или целые торты из безе — 2–3 часа и более.

Духовку во время сушки не рекомендуется открывать в первые 30–40 минут, так как резкий перепад температуры может привести к оседанию или растрескиванию безе. Готовое безе легко отделяется от пергамента и при постукивании издаёт лёгкий глухой звук. Внутри оно должно быть полностью сухим и хрустящим.

Остывание

Готовое безе оставляют в выключенной духовке до полного остывания. Резкое извлечение горячего безе в комнатный воздух может вызвать трещины на поверхности.

Распространённые ошибки

При приготовлении безе в домашних условиях часто возникают следующие проблемы:

• Безе оседает или «плачет» (выступают капли сиропа) — причина в плохо взбитых белках, попадании желтка или жира, недостаточном количестве сахара или слишком высокой температуре.
• Безе прилипает к бумаге — изделие не досушено; требуется увеличить время сушки или снизить температуру.
• Безе трескается — слишком высокая температура, резкий перепад при открывании духовки или недостаточно стабильная пена.
• Безе серое или желтоватое — перегрев; сахар карамелизовался. Для сохранения белого цвета температура не должна превышать 100 °C.
• Безе «скрипит» на зубах — сахар не растворился полностью; следует использовать более мелкий сахар или сахарную пудру, а также взбивать массу дольше.

Вариации и применение

Классическое безе может подаваться как самостоятельный десерт или использоваться как основа для других изделий:

• Меренговый рулет — безе выпекается тонким пластом, затем сворачивается с кремом и ягодами.
• Торт «Павлова» — основа из безе с хрустящей корочкой и мягким центром, украшается взбитыми сливками и свежими фруктами.
• Десерт «Горячий снег» — безе запекается в духовке при более высокой температуре до появления румяной корочки, подаётся с жидким шоколадом.
• Украшение тортов и пирожных — маленькие меренги используются для декора.
• Добавление орехов, шоколадной крошки, кокосовой стружки — позволяет разнообразить вкус и текстуру.

Хранение

Готовое сухое безе хранится в герметичной ёмкости при комнатной температуре до 2–3 недель. Влажность воздуха является главным врагом безе: при попадании влаги оно быстро размягчается и теряет хрустящие свойства. По этой причине безе не рекомендуется хранить в холодильнике. Мягкое безе с тягучей серединой хранится не более 2–3 дней.

Источники

• Кулинарная энциклопедия. Том 3. — М.: Комсомольская правда, 2016.
• Похлёбкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2010.
• Дюкас А. Большая книга десертов. — М.: Эксмо, 2018.
• Материалы сайта «Гастрономъ» (статья «Всё о безе: виды, рецепты, секреты»).