Кутак — традиционный блюдо русской кухни¶

Кутак — традиционное блюдо русской народной кухни, представляющее собой тушёную или запечённую смесь из картофеля, капусты и мяса (чаще свинины или говядины), приправленную луком и специями. Название блюда имеет региональные варианты произношения и написания («кутак», «кутёга», «кутёж»), а само блюдо известно в нескольких географических интерпретациях — от сибирских до среднерусских.

¶Происхождение и этимология

Точное происхождение слова «кутак» в русском языке не установлено. Наиболее распространённая версия связывает его с диалектным глаголом «кутать» — то есть заворачивать, укутывать, тушить в закрытой посуде. Другая версия отсылает к старославянскому «кут» — угол, закуток, где хранили и готовили пищу.

Блюдо относится к числу крестьянских, «деревенских» блюд, изначально готовившихся из доступных продуктов: картофеля, капусты, мясных обрезков, лука и сала. В крестьянском быту кутак был одним из способов использовать остатки продуктов и приготовить сытное блюдо на несколько дней.

¶Региональные разновидности

¶Сибирский кутак

В Сибири под кутаком понимают тушёное блюдо из картофеля, капусты и мяса (чаще свинины), тушёных в закрытой посуде. Иногда в состав добавляют грибы, морковь и специи. Сибирский кутак близок по способу приготовления к «тюреню» и «пирогам» — тушёным блюдам сибирской кухни.

¶Среднерусский кутак

В средней полосе России кутаком называют блюдо, близкое к «капустнику» или «щи» из квашеной капусты с мясом и картофелем. В некоторых регионах кутак — это запечённая смесь из тёртого картофеля с мясом и луком, близкая к запеканке.

¶Другие региональные варианты

В ряде регионов кутаком называют блюдо из тушёной квашеной капусты с мясом, а в других — запечённый картофель с мясом и луком. Единого рецептурированного определения кутака не существует.

¶Состав и способ приготовления

Типичный состав кутака:

• картофель (свежий или тушёный);
• капуста (свежая или квашеная);
• мясо (свинина, говядина, реже — баранина или дичь);
• лук репчатый;
• сало или жир;
• соль, перец, лавровый лист, зелень.

Способ приготовления: мясо обжаривается с луком, затем к нему добавляются капуста и картофель, блюдо тушится в закрытой посуде (казан, горшок, противень) до готовности. В некоторых вариантах кутак запекается в духовке.

¶Кутак в культуре

Кутак упоминается в русской литературе и фольклоре как символ деревенского быта и сытной крестьянской еды. В современной русской кухне кутак переживает возрождение как «фольклорное» блюдо, подаваемое в ресторанах национальной кухни и на фестивалях русской кулинарии.

¶См. также

• Тюрень
• Капустник
• Тушёная капуста
• Русская народная кухня

¶Источники

• Кулешов В. М. «Народная русская кухня»
• Соколов М. И. «Русская кухня: традиции и обычаи»
• Пищевая энциклопедия. Том 3. Кухни народов мира