Лазанья: классический рецепт и история

Лазанья — это блюдо итальянской кухни, представляющее собой многослойную запеканку из листов теста, прослоенных начинкой (обычно мясной или овощной) и соусом, преимущественно бешамелем, с добавлением сыра. Блюдо запекается в духовке до образования золотистой корочки и относится к категории пасты, хотя по способу приготовления и подачи занимает отдельное место в итальянской гастрономической традиции.

История происхождения

Истоки лазаньи восходят к Древнему Риму, где существовало блюдо под названием «laganum» — тонкие листы теста, которые жарили или запекали с начинкой. Само слово «лазанья» происходит от греческого «lasanon» (Λάσανον), что означало горшок или поднос для приготовления пищи. В средневековой Италии это слово трансформировалось в «lasanum», а затем в «lasagna».

Первые письменные упоминания о лазанье, близкой к современному виду, встречаются в кулинарных рукописях XIV века. Например, в знаменитом сборнике рецептов «Liber de Coquina» (Книга о кухне), составленном около 1300 года, описывается блюдо из слоёв теста с тёртым сыром и специями. Однако томатный соус, который сегодня считается неотъемлемой частью классической лазаньи, появился в рецептуре значительно позже — только после открытия Америки и распространения томатов в Европе в XVI–XVII веках.

Современный вид лазанья приобрела в регионе Эмилия-Романья, особенно в городе Болонья. Именно там сложился канонический рецепт лазаньи с мясным рагу (болоньезе) и соусом бешамель. В XX веке блюдо распространилось по всему миру, породив множество региональных и национальных вариаций.

Классификация и виды

Лазанью можно классифицировать по нескольким параметрам:

• По типу начинки: мясная (говядина, свинина, курица, смешанный фарш), овощная (шпинат, кабачки, баклажаны, грибы), рыбная (лосось, тунец), сырная (рикота, моцарелла, пармезан).
• По типу соуса: с соусом бешамель, с томатным соусом, с соусом песто, с комбинированными соусами.
• По типу теста: традиционная из пшеничной муки, из цельнозерновой муки, безглютеновая, с добавлением шпината (зелёные листы).
• По региону: болоньезе (классическая мясная), неаполитанская (с фрикадельками и рикотой), сицилийская (с баклажанами), вегетарианская.

Существует также разновидность, называемая «лазанья аль форно» — запечённая лазанья, которая является наиболее распространённой. В отличие от неё, некоторые виды пасты, подаваемые с соусом без запекания, называют «лазанья аль тегла» или просто «паста аль форно».

Ингредиенты классического рецепта

Для приготовления традиционной болонской лазаньи требуются следующие основные компоненты:

Листы теста

Традиционно лазанью готовят из свежего яичного теста. Для него используются пшеничная мука высшего сорта (обычно из твёрдых сортов пшеницы — семолина) и яйца. Тесто раскатывают в очень тонкие пласты (толщиной около 1–2 мм) и нарезают прямоугольниками размером примерно 10×15 см. В промышленном производстве листы выпускаются в сушёном виде, и перед использованием их требуется отваривать или замачивать в горячей воде. Существуют также «листы без варки» (no-boil), которые закладываются в форму сухими и пропитываются соусом в процессе запекания.

Мясной соус (болоньезе)

Классический соус болоньезе (ragù alla bolognese) готовится из говяжьего фарша (иногда в смеси со свининой), мелко нарезанных лука, моркови и сельдерея (софрито), томатной пасты или измельчённых томатов, белого вина и небольшого количества молока или сливок. Соус тушится на медленном огне в течение 1,5–2 часов, чтобы мясо стало мягким, а вкус — насыщенным.

Соус бешамель

Бешамель — это базовый французский соус, который в итальянской кухне называется «бешамелла» или «бешамель». Он готовится из сливочного масла, муки и молока. Масло растапливают, добавляют муку и обжаривают до золотистого цвета (ру), затем постепенно вливают горячее молоко, постоянно помешивая, до загустения. В бешамель часто добавляют мускатный орех и соль. Консистенция соуса должна быть достаточно жидкой, чтобы пропитать листы теста, но не слишком водянистой.

Сыры

В лазанью традиционно добавляют пармезан (Parmigiano Reggiano), который натирают на мелкой тёрке и посыпают каждый слой. Также часто используют моцареллу, которая при запекании плавится и обеспечивает тягучую текстуру. В некоторых рецептах применяется рикота — свежий овечий или коровий сыр, который смешивают с яйцом и зеленью для начинки.

Технология приготовления

Процесс приготовления классической лазаньи можно разделить на несколько этапов:

1. Приготовление соуса болоньезе. На оливковом масле обжаривают мелко нарезанные овощи, затем добавляют фарш и обжаривают до изменения цвета. Вливают вино и выпаривают алкоголь, после чего добавляют томаты и тушат на слабом огне.
2. Приготовление соуса бешамель. В сотейнике растапливают масло, добавляют муку и готовят ру, затем постепенно вливают молоко, постоянно взбивая венчиком. Варят до загустения, приправляют солью, перцем и мускатным орехом.
3. Подготовка листов теста. Свежие листы используют сразу; сухие отваривают в подсоленной воде до полуготовности (al dente), после чего обсушивают на полотенце. Листы без варки используют без предварительной обработки.
4. Сборка лазаньи. На дно жаропрочной формы (обычно прямоугольной) наносят тонкий слой соуса болоньезе, затем выкладывают слой листов теста, покрывая дно полностью. На листы распределяют часть мясного соуса, затем слой бешамеля и посыпают тёртым пармезаном. Процесс повторяют, формируя от 4 до 6 слоёв. Верхний слой покрывают бешамелем и обильно посыпают сыром.
5. Запекание. Форму ставят в разогретую до 180–200 °C духовку и запекают в течение 30–45 минут до образования румяной корочки. После извлечения из духовки лазанью рекомендуется оставить на 10–15 минут, чтобы слои стабилизировались и блюдо легче было разрезать на порции.

Региональные особенности в Италии

В разных регионах Италии лазанью готовят по-разному:

• Эмилия-Романья: зелёная лазанья (lasagne verdi), в тесто которой добавляют шпинат. Начинка — классическое болоньезе с бешамелем.
• Неаполь: лазанья с рикотой, фрикадельками, варёными яйцами и неаполитанским рагу. Часто готовится на праздники, особенно на карнавал.
• Сицилия: лазанья с баклажанами, томатным соусом и большим количеством сыра, напоминающая по вкусу пармиджана ди меланцане.
• Лигурия: лазанья с соусом песто, картофелем и зелёной фасолью.

Распространение в мире и современные вариации

В XX веке лазанья стала одним из самых узнаваемых итальянских блюд в мире. В США, Великобритании, России и других странах она получила широкое распространение как в ресторанном меню, так и в домашней кухне. Появились многочисленные адаптации:

• Вегетарианская лазанья: вместо мяса используются грибы, шпинат, цукини, тыква или смесь овощей.
• Лазанья с морепродуктами: с креветками, кальмарами, лососем, часто с соусом на основе сливок или белого вина.
• Постная лазанья: готовится без мяса и молочных продуктов, с использованием растительных заменителей сыра и соуса.
• Лазанья из других видов теста: например, из рисовой бумаги, тонких блинчиков или лаваша — такие варианты встречаются в адаптированных рецептах разных кухонь.
• Промышленная лазанья: выпускается в замороженном виде или в виде готовых наборов для домашнего приготовления. Такие продукты широко представлены в розничной торговле.

Пищевая ценность

Лазанья является калорийным и сытным блюдом. Примерная пищевая ценность на 100 г готового продукта (в классическом варианте с говядиной и бешамелем):

• Калорийность: 150–200 ккал (в зависимости от количества сыра и соуса).
• Белки: 8–10 г.
• Жиры: 8–12 г.
• Углеводы: 12–15 г.

Блюдо богато белком (за счёт мяса и сыра), кальцием и фосфором, но содержит значительное количество насыщенных жиров и холестерина. В вегетарианских и постных вариантах калорийность и содержание жиров могут быть ниже.

Интересные факты

• В 2019 году в Польше была приготовлена самая большая лазанья в мире весом более 4800 кг, что было зафиксировано представителями Книги рекордов Гиннесса.
• В итальянском городе Болонья существует академия итальянской кухни, которая официально закрепила рецепт лазаньи болоньезе, зарегистрировав его в Торговой палате города в 1982 году.
• В некоторых регионах Италии лазанью традиционно готовят не в духовке, а на сковороде, обжаривая слои с двух сторон — такой способ называется «лазанья ин паделла».
• Слово «лазанья» в итальянском языке также используется для обозначения самого листа теста, а не только готового блюда.

Источники

• «Liber de Coquina» (средневековая кулинарная рукопись, ок. 1300 г.)
• Accademia Italiana della Cucina, официальный рецепт лазаньи болоньезе (1982)
• Larousse Gastronomique, энциклопедия гастрономии
• The Oxford Companion to Italian Food, Gillian Riley
• Книга рекордов Гиннесса, данные о самой большой лазанье (2019)