Макаронные изделия группы А

Макаронные изделия группы А — это категория макаронных изделий, изготовленных из муки твёрдых сортов пшеницы (дурум, лат. Triticum durum). В соответствии с российскими стандартами (ГОСТ 31743-2017), к группе А относятся макароны, произведённые исключительно из пшеничной муки твёрдых сортов, что отличает их от изделий группы Б (из муки мягкой стекловидной пшеницы) и группы В (из муки мягкой хлебопекарной пшеницы). Основное отличие заключается в физико-химических свойствах сырья: твёрдая пшеница содержит больше клейковины (глютена) и имеет более высокую плотность, что обеспечивает макаронам упругость, сохранение формы при варке и низкий гликемический индекс.

История классификации

В СССР и постсоветской России классификация макаронных изделий по группам была введена для стандартизации качества и борьбы с фальсификацией. Ранее, в советский период, макароны делились на сорта в зависимости от сорта муки (высший, первый, второй), но с развитием рынка и появлением импортных продуктов потребовалось более чёткое разделение по сырью. Группа А была выделена в отдельную категорию, так как макароны из твёрдой пшеницы традиционно считаются более качественными: они не развариваются, не слипаются и имеют характерный янтарный оттенок. В 2017 году был принят обновлённый ГОСТ 31743-2017, который закрепил эту классификацию, а также ввёл обязательную маркировку на упаковке.

Классификация и виды

По составу сырья

Макаронные изделия группы А делятся на подкатегории в зависимости от типа муки:

Из муки твёрдой пшеницы высшего сорта — наиболее распространённый вариант, дающий гладкую, плотную поверхность.
Из муки твёрдой пшеницы первого сорта — допускает более тёмный оттенок и небольшую шероховатость, но сохраняет основные свойства.
С добавлением яиц — обогащённые яичным порошком или меланжем, часто имеют более насыщенный жёлтый цвет.
С добавками — со шпинатом, томатами, чернилами каракатицы (для цветных макарон) или с витаминно-минеральными премиксами.

По форме и размеру

Форма макаронных изделий группы А не отличается от других групп, но качество их обработки (ровность краёв, отсутствие трещин) выше. Основные типы форм:

Длинные (спагетти, вермишель, лапша, феттуччине, лингуине) — толщина и длина варьируются; для группы А характерна равномерная толщина по всей длине.
Короткие (рожки, перья, спирали, бантики, ракушки) — часто используются для запеканок и супов.
Фигурные (колёсики, звёздочки, буквы) — для детского питания.
Для фарширования (ракушки-конкильоне, трубочки-каннеллони, лазанья) — требуют плотной структуры, чтобы не развалиться при начинке.
Мелкие (орзо, фрегола, кускус) — для гарниров и супов.

Технология производства

Производство макарон группы А включает несколько этапов:

Подготовка муки — мука твёрдой пшеницы просеивается, смешивается с водой (обычно 25–30% от массы муки) и яйцами (при необходимости). Вода должна быть питьевой, без примесей.
Замес теста — в шнековом прессе тесто вымешивается до однородной консистенции. Для твёрдой пшеницы требуется более длительное замешивание из-за высокой плотности.
Формование — тесто продавливается через матрицы (формы) под высоким давлением. Для группы А матрицы изготавливаются из бронзы или тефлона: бронзовые придают шероховатость (лучше удерживает соус), тефлоновые — гладкость.
Сушка — изделия сушат при температуре 50–80 °C в течение 4–12 часов. Неправильная сушка (слишком быстрая или медленная) приводит к растрескиванию.
Охлаждение и упаковка — после сушки макароны охлаждают до комнатной температуры и фасуют в герметичные пакеты.

Характеристики и свойства

Физико-химические показатели

Согласно ГОСТ 31743-2017, макароны группы А должны соответствовать следующим параметрам:

Влажность — не более 13% (для длиннотрубчатых — до 12%).
Кислотность — не более 4° (в пересчёте на молочную кислоту).
Содержание золы — не более 0,9% (для высшего сорта) и 1,2% (для первого сорта).
Массовая доля клейковины — не менее 28% (в сухом веществе).
Отсутствие металломагнитной примеси и посторонних включений.

Кулинарные свойства

Время варки — обычно 8–12 минут, в зависимости от формы. Изделия группы А не требуют промывки после варки, так как крахмал на поверхности не слипается.
Сохранение формы — при правильной варке макароны увеличиваются в объёме в 2–2,5 раза, но не развариваются в кашу.
Вкус и цвет — имеют характерный пшеничный вкус и янтарно-жёлтый оттенок (без белых пятен).
Гликемический индекс — ниже, чем у макарон из мягкой пшеницы (около 40–50 против 60–70), что связано с более медленным усвоением углеводов.

Применение

Макаронные изделия группы А используются в кулинарии для приготовления широкого спектра блюд:

Гарниры — к мясу, рыбе, птице, овощам.
Супы — с вермишелью, рожками, звёздочками.
Запеканки — с сыром, мясом, грибами.
Салаты — с морепродуктами, овощами, майонезом.
Фаршированные изделия — лазанья, каннеллони, конкильоне.
Десерты — сладкие запеканки с творогом, ягодами, сахаром.

В России макароны группы А часто ассоциируются с итальянской пастой, но производятся и отечественными предприятиями (например, «Макфа», «Шебекинские», «Алтайские макароны»). В странах Европы и США аналогом является «pasta di semola di grano duro» (паста из муки твёрдой пшеницы).

Критика и проблемы

Несмотря на высокое качество, макароны группы А имеют ряд недостатков:

Цена — они дороже изделий из мягкой пшеницы (на 30–50%).
Фальсификация — недобросовестные производители могут маркировать продукт как «группа А», используя муку мягких сортов или смесь. Проверка Роскачества (2019–2023) выявляла до 15% образцов с несоответствием.
Аллергенность — содержат глютен, что исключает их употребление при целиакии.
Требовательность к приготовлению — требуют точного соблюдения времени варки; переваренные макароны теряют упругость.

Интересные факты

В Италии макароны из твёрдой пшеницы (паста) являются основой национальной кухни, и их производство регулируется законом (D.P.R. 187/2001).
В России до 2017 года существовала путаница между группами: некоторые производители указывали «группа А» на макаронах из мягкой пшеницы, что привело к массовым проверкам.
Макароны группы А могут храниться до 2–3 лет при соблюдении условий (сухое место, температура до 25 °C), в то время как изделия из мягкой пшеницы — не более 1 года.
В 2020 году Роскачество провело исследование, показавшее, что 70% макарон группы А на российском рынке соответствуют стандарту, но 30% имеют завышенную влажность или недостаток клейковины.

Источники

ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
Роскачество. «Исследование макаронных изделий», 2020–2023.
«Технология производства макаронных изделий» / Под ред. В. И. Богатырёва. — М.: Пищевая промышленность, 2019.
«Классификация и качество макаронных изделий» / Журнал «Пищевая промышленность», № 4, 2021.
«Макароны: от истории до современности» / Энциклопедия «Кулинарное наследие России», 2022.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →