Мантак — кожа кита с жиром¶

Мантак — традиционный продукт питания коренных народов Чукотки и Аляски, представляющий собой кожу кита с прилегающим слоем подкожного жира (ворвани), употребляемую в пищу в сыром, квашеном или варёном виде.

В отличие от простого китового жира, мантак включает в себя толстый слой дермы (эпидермиса) и гиподермы, что придаёт продукту характерную упругую, хрящеподобную текстуру. Название происходит от юпикского слова «maktak», распространённого среди эскимосских народов. На Чукотке также используется термин «итхилгын» (у чукчей) и «рилькыль» (у эскимосов).

¶История и культурное значение

Мантак на протяжении тысячелетий является основой рациона прибрежных чукчей, эскимосов (юпиков, инупиатов) и инуитов. Охота на китов для этих народов — не просто промысел, а сакральный акт, вокруг которого строится вся социальная и духовная жизнь. Мантак — главное блюдо на праздниках окончания охоты, свадьбах и поминках. В советский период на Чукотке промысел китов был ограничен, но с 1990-х годов возобновлён в рамках квот для нужд коренного населения.

¶Получение и виды

Мантак получают от усатых китов — гренландского, серого и горбатого. Добыча ведётся исключительно по квотам Международной китобойной комиссии (МКК) для аборигенного промысла. После вылова кита кожу с жиром срезают пластами, длина которых может достигать нескольких метров. Традиционно мантак нарезают кубиками или полосами.

Различают несколько видов в зависимости от возраста и части туши:

• Мантак от молодого кита — светлый, тонкий (до 2 см жира), считается деликатесом.
• Мантак от взрослого кита — тёмный, с толстым слоем жира (до 10–15 см) и грубой кожей.
• Квиак — особая разновидность: мантак, нарезанный полосами и завёрнутый в тюленьи шкуры для длительного хранения.

¶Пищевая ценность и состав

Мантак — высококалорийный продукт. В 100 граммах содержится около 300–400 ккал. Основную массу составляет жир (до 70–80% массы), богатый полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, а также витаминами A, D и E. Кожа содержит значительное количество коллагена и микроэлементов, включая цинк и селен. Углеводов в мантаке практически нет.

¶Способы употребления

Наиболее распространено употребление мантака в сыром виде, слегка подмороженным, с солью или без неё. Сырой мантак имеет вкус, напоминающий смесь сырой рыбы и орехов, с лёгким привкусом моря. Другие способы приготовления:

• Квашеный мантак — выдерживается в яме или бочке в течение нескольких недель до появления характерного резкого запаха и кисловатого вкуса.
• Варёный мантак — используется в супах или как самостоятельное блюдо, становится более мягким, но теряет часть витаминов.
• Сушёный мантак — заготавливается впрок для зимних месяцев.

¶Современное состояние

В настоящее время мантак остаётся важным элементом продовольственной безопасности коренных народов Чукотки, Аляски, Гренландии и Канады. В посёлках национальных сёл (например, Лорино, Уэлен, Инчоун) мантак можно приобрести на стихийных рынках. В крупных городах России и США он практически недоступен и считается экзотикой. В связи с запретом коммерческого китобойного промысла, мантак не является объектом международной торговли.

¶Интересные факты

• Мантак содержит витамин C, что исторически защищало эскимосов от цинги в условиях отсутствия растительной пищи.
• В Гренландии мантак считается национальным блюдом и подаётся в ресторанах как деликатес для туристов.
• Исследования показывают, что традиционная диета с высоким содержанием мантака способствует низкому уровню сердечно-сосудистых заболеваний у коренных народов Арктики.