Michelin Guide: история и значение¶

Michelin Guide (распространённое русское название — «Красный гид Мишлен») — международный ресторанный гид, выпускаемый французской компанией-производителем шин Michelin. Впервые издан во Франции в 1900 году как справочник для автомобилистов, содержащий информацию о заправочных станциях, гостиницах и ресторанах. С 1926 года гид присваивает ресторанам рейтинг в виде звёзд Michelin, который считается одной из самых престижных наград в мировой гастрономии.

¶История

Изначально гид был бесплатным рекламным изданием, которое братья Андре и Эдуар Мишлен выпускали для стимулирования спроса на автомобили и, соответственно, на автомобильные шины. В путеводителе содержались карты, инструкции по ремонту колёс, списки бензоколонок и механиков. К 1920 году гид стал платным, а его содержание — более строгим и структурированным.

В 1926 году Michelin Guide начал отмечать лучшие рестораны, присваивая им одну звезду за высокое качество кухни. В 1931 году была введена трёхзвёздочная шкала, которая используется до сих пор. В 1933 году гид приобрёл широкую известность благодаря публикации рейтингов с подробными критериями оценки. После Второй мировой войны издание распространилось на другие европейские страны, а затем и на весь мир. В 2005 году гид вышел в США, в 2007 году — в Токио, в 2016 году — в Китае. На 2024 год гид охватывает более 40 стран и территорий.

¶Система оценки и звёзды

Звезда Michelin присуждается ресторанам независимыми анонимными инспекторами, которые оплачивают свои счета и не раскрывают свою личность владельцам заведений. Оценка основывается исключительно на качестве еды, а не на интерьере, сервисе или цене. Критерии включают мастерство приготовления, вкус, оригинальность блюд, стабильность качества и соотношение цены и качества.

Значения звёзд:

• Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории.
• Две звезды — отличная кухня, ради которой стоит сделать крюк в пути.
• Три звезды — исключительная кухня, ради которой стоит совершить отдельное путешествие.

Помимо звёзд, гид использует дополнительные обозначения: тарелка (Bib Gourmand) отмечает заведения с хорошей кухней по умеренным ценам, а зелёные звёзды присваиваются ресторанам, придерживающимся принципов устойчивого развития и экологичности. С 2021 года гид также вручает награды в отдельных номинациях, например, за лучший сервис или лучший десерт.

¶Критика

Система Michelin Guide неоднократно подвергалась критике. Основные претензии касаются непрозрачности критериев, анонимности инспекторов и европоцентричности стандартов. Рестораны азиатской, латиноамериканской и другой неевропейской кухни часто получают более низкие оценки из-за несоответствия французским гастрономическим канонам. В 2019 году гид столкнулся с волной критики после того, как несколько ресторанов в Японии и Франции отказались от звёзд, ссылаясь на чрезмерное давление и коммерциализацию рейтинга.

Отдельные критики указывают, что присвоение звёзд может приводить к резкому росту цен и потока посетителей, что негативно сказывается на атмосфере заведения. В ответ на это Michelin периодически пересматривает методику, но принципиальная модель остаётся неизменной.

¶Значение в гастрономии

Получение звёзд Michelin считается вершиной профессионального признания для шеф-поваров. Наличие звёзд напрямую влияет на финансовые показатели заведения: ресторан, получивший звезду, в среднем увеличивает выручку на 20–40%. В мире насчитывается около 3 000 звёздных ресторанов, из них примерно 130 — с тремя звёздами. Гид также способствует развитию гастрономического туризма: публикация списка для нового города или страны привлекает значительное число путешественников.

¶Michelin Guide в России

В России гид Michelin официально не издавался до 2021 года. В октябре 2021 года в Москве состоялась первая церемония вручения звёзд, в результате которой два ресторана получили по две звезды, семь — по одной звезде, ещё несколько были отмечены знаком Bib Gourmand. В 2022 году из-за событий на Украине компания Michelin приостановила деятельность своего гида в России. По состоянию на 2024 год выпуск российского издания не возобновлён, а ранее присвоенные звёзды формально не аннулированы, но их статус остаётся неопределённым.

¶См. также

• Ресторанный рейтинг
• Гастрономия