Нарезка картофеля кубиками¶
Нарезка картофеля кубиками — кулинарная техника разделки клубней, при которой картофель нарезается на кубики правильной формы со стороной от 5 до 20 мм. Кубики используются для жарки, варки, тушения, запекания и приготовления салатов, супов и гарниров. Точная нарезка обеспечивает равномерную прожарку и однородность готового блюда.
¶Инструменты и подготовка
Для нарезки кубиками используются острый шеф-нож или кухонный нож с прямым лезвием, разделочная доска (предпочтительно нескользящая), а также овощерезка-мандолина с насадкой «кубик» или специальные насадки-граверы. При массовой нарезке применяются механические и электрические овощерезки.
Перед нарезкой картофель промывают от земли, при необходимости очищают от кожуры (для некоторых блюд кожицу оставляют). Клубни с зелёными пятнами, ростками или повреждениями удаляют или вырезают поражённые участки. Влажный картофель слегка обсушивают полотенцем — это снижает скольжение ножа.
¶Техника нарезки
¶Классический способ ножом
- Клубень разрезают вдоль пополам.
- Каждую половину кладут срезом на доску и режут вдоль на пластины толщиной, равной желаемому размеру кубика.
- Пластины штабелируют и режут вдоль на ломтики той же толщины.
- Полученные бруски режут поперёк на кубики.
Для кубиков размером около 1 см («маленький кубик», брунуаз) толщина пластин и ломтиков составляет 1 см. Для крупных кубиков (2 см и более) пропорции увеличивают соответственно.
¶Способ с овощерезкой
Картофель очищают, при необходимости разрезают на части, подходящие по размеру к отверстию овощерезки, и проталкивают через решётку-насадку. Способ даёт одинаковые кубики, но пригоден преимущественно для твёрдых, свежих клубней; разваренный или мягкий картофель через овощерезку не режут.
¶Размеры кубиков и применение
| Размер стороны | Название | Применение |
|---|---|---|
| 5–7 мм | Малый кубик (брюнуаз) | Салаты, соусы, супы-пюре |
| 10–12 мм | Средний кубик | Жареный картофель, рагу, супы |
| 15–20 мм | Крупный кубик | Запекание, тушение, отварной гарнир |
¶Техника безопасности
При нарезке ножом используют устойчивую доску с резиновой подложкой. Пальцы подтягивают в «коготь» — кончики пальцев прижаты к лезвию, а костяшки направляют нож. Руку с ножом держат у основания клинка для контроля. Кубики не подбирают с доски лезвием ножа — используют скребок или руку.
¶Хранение нарезанного картофеля
Нарезанный картофель быстро темнеет из-за окисления крахмала. Для предотвращения потемнения кубики погружают в холодную воду, при необходимости с добавлением лимонного сока или уксуса. Перед жаркой воду сливают, а картофель тщательно обсушивают — влажные кубики при жарке «варятся» в собственном соке и не образуют корочку. Хранят нарезанный картофель в холодильнике не более суток.
¶Применение в русской кухне
Нарезка кубиками распространена в русской кухне для приготовления жареного картофеля, картофельного салата, супов (борщ, щи, рассольник), рагу и запеканок. В советской кулинарной традиции стандартный размер кубика для жарки составлял около 1 см.
Источники:
- «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952)
- ГОСТ 32284-2013 «Продукты пищевые. Термины и определения»
- Кулинарные справочники по разделке овощей