Никола Аппер

Никола Аппер (фр. Nicolas Appert; 17 ноября 1749, Шалон-ан-Шампань — 1 июня 1841, Масси) — французский изобретатель, кондитер и технолог, создатель метода длительного хранения продуктов путём их герметизации и нагревания. Аппер считается основоположником современной консервной промышленности. Его метод, впоследствии названный «аппертизацией», лёг в основу технологии производства консервов, используемой во всём мире.

Биография

Никола Аппер родился 17 ноября 1749 года в городе Шалон-ан-Шампань (историческая область Шампань, Франция) в семье трактирщика и винодела. С юных лет он работал в семейном бизнесе, а затем переехал в Париж, где занялся кондитерским делом. В 1780-х годах Аппер открыл собственную кондитерскую лавку, которая пользовалась популярностью среди парижской знати. Параллельно он начал экспериментировать с методами сохранения скоропортящихся продуктов — мяса, овощей, молока и фруктов.

В конце XVIII века перед французским правительством остро стояла проблема снабжения армии и флота продовольствием в длительных походах. Традиционные способы — соление, копчение, сушка — не позволяли сохранять питательные свойства продуктов на длительный срок. В 1795 году Директория объявила конкурс на изобретение эффективного метода консервации пищи с призовым фондом в 12 000 франков. Аппер, узнав об этом, активизировал свои опыты.

После нескольких лет экспериментов, в 1804 году, Аппер представил свою технологию: продукты помещались в толстостенные стеклянные бутылки, которые закупоривались пробкой, заливались сургучом или воском, а затем выдерживались в кипящей воде в течение нескольких часов. В 1809 году он официально продемонстрировал изобретение комиссии Министерства внутренних дел Франции. Комиссия признала метод эффективным, и в 1810 году Аппер получил премию в 12 000 франков, а также был удостоен звания «Благодетель человечества» (фр. Bienfaiteur de l'humanité).

В 1810 году Аппер опубликовал книгу «Искусство сохранения животных и растительных субстанций в течение многих лет» (фр. L'Art de conserver les substances animales et végétales pendant plusieurs années), в которой подробно описал технологию. Книга была переведена на многие европейские языки. В 1812 году он основал в городе Масси (близ Парижа) первую в мире консервную фабрику, которая выпускала продукцию для французского флота. Однако коммерческий успех предприятия был ограничен: высокая стоимость стеклянной тары и трудоёмкость процесса делали консервы дорогими. В 1820-х годах, после появления жестяных банок (изобретение британца Питера Дюрана), конкуренция усилилась, и фабрика Аппера пришла в упадок.

Последние годы жизни Никола Аппер провёл в бедности. Он умер 1 июня 1841 года в Масси в возрасте 91 года и был похоронен на местном кладбище. Его могила не сохранилась.

Изобретение: метод аппертизации

Основной вклад Аппера в науку и технологию — это создание метода тепловой обработки герметично укупоренных продуктов, который впоследствии получил название аппертизация (или пастеризация в консервном деле). В своей книге Аппер сформулировал пять ключевых принципов консервирования:

1. Продукт должен быть помещён в герметичную тару (стеклянные бутылки или банки).
2. Тара должна быть плотно закупорена, чтобы исключить доступ воздуха.
3. Закупоренная тара нагревается в кипящей воде в течение определённого времени (от 30 минут до нескольких часов в зависимости от продукта).
4. После нагревания продукт должен храниться в прохладном, сухом месте.
5. Перед употреблением необходимо проверить герметичность укупорки (например, по выпуклости крышки).

Аппер не знал истинной причины порчи продуктов (микроорганизмы были открыты Луи Пастером лишь через несколько десятилетий). Он действовал эмпирически, исходя из предположения, что порча вызывается контактом с воздухом. Тем не менее, его метод оказался научно обоснованным: нагревание убивает большинство микроорганизмов (бактерии, плесени, дрожжи) и их споры, а герметизация предотвращает повторное заражение.

Технологический процесс по Апперу

Оригинальный процесс, описанный в книге 1810 года, включал следующие этапы:

• Подготовка продукта: свежие овощи, мясо или фрукты очищались, нарезались и бланшировались (ошпаривались) для удаления воздуха.
• Укладка в тару: продукт помещался в толстостенные стеклянные бутылки (шампанские или бордоские) почти доверху, оставляя небольшое пространство.
• Укупорка: горлышко бутылки закрывалось корковой пробкой, которая дополнительно обматывалась бечёвкой и заливалась сургучом или воском для обеспечения герметичности.
• Нагревание: бутылки укладывались в котёл с кипящей водой. Время кипячения зависело от продукта: для овощей — 30–40 минут, для мяса — до 2–3 часов.
• Охлаждение и хранение: после варки бутылки остужались, пробки дополнительно фиксировались, и консервы отправлялись на хранение.

Классификация и виды консервов Аппера

Аппер консервировал широкий ассортимент продуктов. В своей книге он описал рецепты для более чем 50 видов продуктов, которые можно разделить на несколько категорий:

Аппер также разработал технологию консервирования сгущённого молока, которая позже была усовершенствована Гейлом Борденом.

Значение и влияние

Изобретение Николы Аппера имело огромное значение для развития пищевой промышленности, военного дела, мореплавания и освоения новых территорий.

• Военное применение: Впервые в истории армия и флот получили возможность снабжаться полноценным питанием в длительных кампаниях. Консервы Аппера использовались во время наполеоновских войн, а затем и в других конфликтах XIX века. Это значительно снизило заболеваемость цингой и другими авитаминозами среди моряков и солдат.
• Пищевая промышленность: Метод аппертизации стал основой для создания глобальной консервной индустрии. В 1812 году британский изобретатель Питер Дюран запатентовал жестяную банку, что сделало консервы более доступными. К середине XIX века консервы стали массовым продуктом.
• Научное значение: Работы Аппера предвосхитили открытия Луи Пастера в области микробиологии. Пастер доказал, что нагревание убивает микроорганизмы, и назвал свой метод пастеризацией, отдав должное Апперу. Термин «аппертизация» до сих пор используется в пищевой технологии для обозначения стерилизации в герметичной таре.
• Освоение Арктики и Антарктики: Консервы стали незаменимым элементом питания полярных экспедиций XIX — начала XX века (например, экспедиции Нансена, Амундсена, Скотта).

Критика и ограничения метода

Несмотря на революционность, метод Аппера имел ряд недостатков:

• Высокая стоимость: Стеклянные бутылки были дорогими и хрупкими. Это делало консервы недоступными для широких слоёв населения.
• Неполная стерилизация: Аппер нагревал продукты в кипящей воде при температуре 100 °C, что не всегда убивало споры некоторых бактерий (например, Clostridium botulinum). Это приводило к порче части консервов и, в редких случаях, к ботулизму. Современная технология требует автоклавирования при температурах выше 100 °C.
• Отсутствие научной базы: Аппер не мог объяснить принцип действия своего метода, что затрудняло его совершенствование. Многие ремесленники и фабриканты долгое время действовали исключительно эмпирически, что приводило к нестабильному качеству продукции.

Память

Имя Николы Аппера увековечено в истории технологии. В его честь назван метод аппертизации. Во Франции существует премия имени Аппера, вручаемая за достижения в области пищевых технологий. В городе Масси, где он жил и умер, установлен памятник изобретателю. Его книга «Искусство сохранения...» считается одним из первых практических руководств по консервированию и переиздаётся до сих пор.

Источники

• Аппер, Никола // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Nicolas Appert. L'Art de conserver les substances animales et végétales pendant plusieurs années. — Paris, 1810.
• Jean-Paul Barbier. Nicolas Appert: inventeur et humaniste. — Paris: Royer, 1994.
• История консервной промышленности // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — Scribner, 2004.