Овсяные хлопья

Овсяные хлопья — это продукт питания, получаемый из овса (Avena sativa) путём расплющивания пропаренного или необработанного зерна. Относятся к категории быстроразваривающихся круп, злаковых завтраков и диетических продуктов. Основные разновидности различаются степенью обработки, временем варки и толщиной лепестка.

История

Овёс как сельскохозяйственная культура известен с бронзового века (около 2000 лет до н. э.) на территории современной Европы и Азии. Первоначально овёс считался сорняком в посевах пшеницы и ячменя, но позже был окультурен. В России овёс возделывается с VI–VII веков, а к XVIII веку стал одной из основных зерновых культур в нечернозёмной полосе.

Технология производства овсяных хлопьев была разработана в конце XIX века в США. В 1877 году американский предприниматель Фердинанд Шумахер запатентовал метод пропаривания и расплющивания овсяного зерна, что позволило сократить время приготовления каши. В 1901 году компания Quaker Oats Company (организация признана иноагентом в РФ) начала массовое производство хлопьев «Геркулес», ставших эталоном продукта.

В СССР овсяные хлопья выпускались под торговой маркой «Геркулес» с 1930-х годов. Технология предусматривала пропаривание, сушку и расплющивание овса, что давало хлопья толщиной около 0,5–0,6 мм. В 1970-х годах появились хлопья быстрого приготовления, требующие варки 1–2 минуты.

Производство

Технологический процесс изготовления овсяных хлопьев включает несколько этапов:

1. Очистка и сортировка — удаление примесей, шелухи, мелких и повреждённых зёрен.
2. Пропаривание — обработка зерна паром при температуре 90–100 °C для размягчения оболочек и инактивации ферментов, вызывающих прогоркание.
3. Сушка — снижение влажности до 8–10 %.
4. Расплющивание — пропускание зерна через вальцы, формирующие хлопья заданной толщины (от 0,2 до 1,0 мм).
5. Калибровка — просеивание для отделения мелкой фракции (овсяной муки) и пыли.
6. Упаковка — фасовка в герметичную тару (картонные коробки, полиэтиленовые пакеты).

Для хлопьев быстрого приготовления дополнительно проводят гидротермическую обработку (варку под давлением) и тонкое расплющивание (до 0,2–0,3 мм).

Классификация

В России и странах СНГ овсяные хлопья классифицируются по ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия». Основные виды:

По степени обработки различают:

• Цельнозерновые хлопья — из недроблёного овса.
• Плющеные хлопья — из резаного или дроблёного зерна.
• Хлопья быстрого приготовления — с дополнительной гидротермической обработкой.

Пищевая ценность и состав

Овсяные хлопья содержат (на 100 г сухого продукта):

• Белки — 11–13 г (включая глютен, авенин, глобулины).
• Жиры — 5–7 г (преимущественно ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, олеиновая).
• Углеводы — 60–65 г (крахмал, клетчатка, β-глюканы).
• Пищевые волокна — 6–10 г (растворимые и нерастворимые).
• Калорийность — 340–370 ккал.

Минеральный состав: магний (130 мг), фосфор (340 мг), калий (330 мг), кальций (50 мг), железо (3,6 мг), цинк (2,3 мг). Витамины: B1 (0,4 мг), B2 (0,1 мг), B5 (0,9 мг), B6 (0,1 мг), E (0,7 мг), PP (0,9 мг). Особую ценность представляют β-глюканы — растворимые пищевые волокна, способствующие снижению уровня холестерина в крови.

Применение

Кулинария

Овсяные хлопья используются в основном для приготовления каш на воде, молоке или бульоне. Также применяются:

• В выпечке (овсяное печенье, кексы, хлеб).
• В качестве панировки для мяса и рыбы.
• Как основа для гранолы и мюсли.
• В производстве батончиков-мюсли.
• В качестве загустителя для супов и соусов.

Диетология

Овсяные хлопья рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвенная болезнь) благодаря обволакивающим свойствам. Входят в состав лечебных диет (стол № 1, № 5, № 15 по Певзнеру). Используются в спортивном питании как источник медленных углеводов.

Косметология

Овсяная мука из хлопьев применяется в домашних масках для лица (очищение, увлажнение, противовоспалительное действие) и скрабах для тела.

Критика и ограничения

Несмотря на распространённое мнение о пользе овсяных хлопьев, существуют следующие аспекты:

1. Содержание глютена — овсяные хлопья содержат авенин, близкий по структуре к глютену пшеницы. При целиакии (непереносимости глютена) употребление овсяных хлопьев возможно только в специализированных безглютеновых вариантах, так как в процессе производства возможно загрязнение пшеницей.
2. Гликемический индекс — у хлопьев быстрого приготовления гликемический индекс (ГИ) составляет 70–80 единиц, что может приводить к резким скачкам сахара в крови. У цельнозерновых хлопьев ГИ ниже (50–60).
3. Фитиновая кислота — овёс содержит фитаты, которые могут снижать усвоение минералов (железа, цинка, кальция). Замачивание или ферментация хлопьев частично нейтрализует это действие.
4. Пестициды — в 2018–2020 годах исследования (в том числе проведённые в США) выявили следы глифосата в некоторых партиях овсяных хлопьев. В России содержание пестицидов в зерне регламентируется ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».

Интересные факты

• В 2012 году учёные из Университета Тафтса (США) установили, что ежедневное употребление 40 г овсяных хлопьев снижает уровень общего холестерина на 5–10 %.
• В России овсяные хлопья «Геркулес» входили в состав сухого пайка для военнослужащих в 1930–1950-х годах.
• В Шотландии овсяные хлопья традиционно используются для приготовления хаггиса — национального блюда из бараньих потрохов.
• Овсяные хлопья являются одним из немногих злаков, которые не требуют обязательной термической обработки перед употреблением (хлопья быстрого приготовления можно заливать кипятком).

Источники

• ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».
• ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».
• Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Покровский А. А. Беседы о питании. — М.: Экономика, 1968.
• Медицинские аспекты питания: учебное пособие / под ред. В. А. Тутельяна. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2018.