Пахта

Пахта — это вторичный продукт переработки молока, образующийся при производстве сливочного масла из коровьего молока. Представляет собой обезжиренную молочную сыворотку, получаемую в результате сбивания сливок. Пахта обладает характерным кисловатым вкусом и используется в пищевой промышленности, кулинарии и сельском хозяйстве.

Происхождение и история

Пахта известна человечеству с древнейших времен, с момента начала изготовления масла. Традиционно её получали в домашних условиях путём сбивания сливок в деревянных маслобойках. В крестьянском хозяйстве пахта была ценным пищевым продуктом, так как содержала остатки молочного жира и белка, а также обладала высокой питательной ценностью. В России и странах Восточной Европы пахту часто использовали для приготовления теста, напитков и корма для скота.

С развитием промышленного маслоделия в XIX—XX веках пахта стала массовым побочным продуктом. На крупных молокозаводах её объёмы значительно возросли, что привело к необходимости её переработки и утилизации. В СССР пахта широко применялась в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в производстве молочных продуктов.

Физико-химические свойства и состав

Пахта представляет собой жидкость от белого до светло-жёлтого цвета, с кисловатым запахом и вкусом. Её состав зависит от жирности исходных сливок и технологии производства масла.

Основные компоненты пахты (в среднем на 100 г продукта):

• Вода — около 90—92 %.
• Белки — 3,0—3,5 г.
• Жиры — 0,5—1,5 г (в зависимости от способа сбивания).
• Углеводы (в основном лактоза) — 4,0—4,5 г.
• Зола — 0,7—0,8 г.

Пахта богата витаминами группы B (B1, B2, B12), витамином A, D, E, а также минеральными веществами: кальцием, фосфором, калием, магнием. По сравнению с цельным молоком, пахта содержит значительно меньше жира, но сохраняет большую часть белков и лактозы.

Кислотность пахты обычно составляет 60—80 °Т (градусов Тернера), что обусловлено наличием молочной кислоты, образующейся в процессе сбивания.

Виды пахты

Пахту классифицируют по способу получения и дальнейшей обработке:

• Сладкая пахта — получается при сбивании свежих (несквашенных) сливок. Имеет нейтральный, слегка сладковатый вкус.
• Кислая пахта — образуется при сбивании сквашенных сливок (например, при производстве кислосливочного масла). Обладает выраженным кислым вкусом и более густой консистенцией.
• Пахта-сыворотка — смесь пахты с молочной сывороткой, получаемая при некоторых технологиях производства масла.
• Сухая пахта — порошкообразный продукт, получаемый путём сушки жидкой пахты. Используется в пищевой промышленности как заменитель сухого молока.

Применение

В пищевой промышленности и кулинарии

Пахта широко используется в производстве продуктов питания:

• Хлебопекарная и кондитерская промышленность — пахта добавляется в тесто для улучшения его структуры, увеличения пористости и продления срока хранения изделий. Она придаёт выпечке мягкость и характерный вкус.
• Производство молочных продуктов — пахту используют для изготовления творога, сыров (например, рикотты), йогуртов, кефира, напитков. В некоторых странах пахту продают как самостоятельный кисломолочный напиток.
• Маслоделие — пахту могут возвращать в сливки для регулирования жирности масла.
• Кулинария — пахта используется для приготовления блинов, оладий, соусов, заправок для салатов, маринадов для мяса (благодаря кислой среде она размягчает волокна). В ирландской и шотландской кухне пахта — традиционный компонент содового хлеба.
• Производство мороженого — пахта улучшает текстуру и вкус мороженого.

В сельском хозяйстве

Пахту применяют как кормовую добавку для сельскохозяйственных животных (крупного рогатого скота, свиней, птицы). Она является источником легкоусвояемого белка, лактозы и минералов. В небольших хозяйствах пахту дают телятам и поросятам.

В косметологии и народной медицине

В народной медицине пахту использовали для улучшения пищеварения, при дисбактериозе и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В косметологии пахту применяют для приготовления масок для лица и волос, так как она содержит молочную кислоту, мягко отшелушивающую омертвевшие клетки кожи.

Пищевая ценность и польза для здоровья

Пахта считается диетическим продуктом. Её низкая калорийность (около 30–40 ккал на 100 г) и высокое содержание белка делают её полезной для людей, следящих за весом. Наличие молочной кислоты и пробиотических культур (в кислой пахте) способствует нормализации микрофлоры кишечника.

Пахта содержит меньше лактозы, чем цельное молоко, поэтому может быть легче переносима людьми с лёгкой формой лактазной недостаточности. Кальций и фосфор в её составе полезны для костной ткани.

Критика и недостатки

Несмотря на полезные свойства, пахта имеет ряд недостатков:

• Короткий срок хранения — свежая пахта портится быстрее, чем пастеризованное молоко, из-за высокой активности микрофлоры.
• Ограниченное распространение — в розничной продаже пахта встречается реже, чем кефир или простокваша, особенно в России.
• Специфический вкус — кислая пахта может не нравиться потребителям, привыкшим к сладким молочным продуктам.

Пахта в России

В России пахта традиционно производится на маслодельных заводах, но в розничной торговле представлена слабо. Чаще всего её используют в промышленных масштабах — в хлебопечении, кондитерском производстве и при изготовлении молочных продуктов. В ряде регионов (например, в Татарстане, Башкортостане) пахту продают на рынках как кисломолочный напиток. В последние годы интерес к пахте растёт среди сторонников здорового питания и домашней кулинарии.

Источники

• ГОСТ 31449-2013 «Пахта. Технические условия».
• Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х. «Технология молока и молочных продуктов». — М.: Агропромиздат, 1991.
• Крусь Г. Н., Храмцов А. Г. «Технология молока и молочных продуктов». — М.: Колос, 2004.
• Богданова Е. А., Богданов А. В. «Молочное дело». — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Справочник по химическому составу пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина. — М.: Агропромиздат, 1987.