Паппарделле — итальянская паста широкой формы¶

Паппарделле (итал. pappardelle) — вид итальянской пасты плоской продолговатой формы, относящейся к категории паста лага (pasta lunga). Ширина лент обычно составляет 20—30 мм, что делает их одними из самых широких среди длинной пасты. Название происходит от тосканского диалектного глагола pappare — «жадно есть, обжираться».

¶Происхождение и история

Паппарделле родом из Тосканы, где они впервые были упомянуты в рецептах XIV века. Согласно историческим источникам, в 1338 году на свадьбе Лоренцо Медичи Старшего в Флоренции подавались широкие ленточные лапши, приправленные специями и подававшиеся в бульоне. В те времена паста готовилась из простого теста из муки и воды, без яиц.

Современный вид паппарделле приобрели после того, как в Италию из Китая через торговцев начали поступать яйца, и тесто стало готовиться на их основе. Классический тосканский рецепт предполагает тесто из муки, яиц и оливкового масла. Широкие ленты удобны тем, что хорошо удерживают на своей поверхности густые соусы и кусочки мяса.

¶Характеристики и разновидности

Паппарделле традиционно изготавливаются из яичного теста (pasta all'uovo), которое придаёт им характерный золотистый цвет и плотную, чуть упругую текстуру. Стандартная ширина лент — 20—30 мм, длина может варьироваться, но обычно составляет 25—30 см. Ленты могут быть как прямыми, так и слегка волнистыми по краям.

Существует несколько разновидностей:

• Классические — гладкие широкие ленты из яичного теста;
• С шпинатом — тесто с добавлением пюре из шпината, придающее зелёный цвет;
• С кальмаровым чернилами — чёрные ленты с морепродуктовым привкусом;
• Триколоре — сочетание обычного, шпинатного и томатного теста.

¶Приготовление

Паппарделле варят в большом объёме подсоленной воды 8—12 минут до состояния аль денте. Благодаря широкой поверхности ленты требуют аккуратного обращения при варке, чтобы не слиплись. Часто паппарделле готовят не только в воде, но и прямо в соусе, добавляя небольшое количество бульона или воды для варки пасты.

¶Традиционные соусы

Паппарделле традиционно подаются с густыми, насыщенными соусами, которые хорошо удерживаются на широких лентах:

• Паппарделле алль'альчо — с тосканской колбасой алчче (alce), приготовленной из мяса оленя или кабана с вином, специями и сливками. Это одно из самых известных блюд тосканской кухни;
• Паппарделле с рагу из дичи — густое мясное рагу из кабана, оленя или кролика, томлёное с вином и травами;
• Паппарделле аи фунги — с грибным соусом, обычно из белых грибов (porcini), обжаренных с чесноком, петрушкой и вином;
• Паппарделле с креветками и томатами — вариант из прибрежной кухни;
• Паппарделле аль помодоро — с простым томатным соусом.

В современной итальянской кухне паппарделле также подают с соусами на основе трюфелей, страчателлы, устриц и других деликатесных ингредиентов.

¶Паппарделле в русской кухне

В России паппарделле стали популярны с начала 2000-х годов, когда итальянская кухня получила широкое распространение в ресторанах. Многие российские производители пасты выпускают паппарделле в том числе из твёрдых сортов пшеницы, что придаёт им более плотную текстуру. В домашней кухне паппарделле часто готовят с грибным соусом, сливочным соусом с беконом (по аналогии с карбонарой) или с мясным рагу.

¶Отличия от других видов пасты

Паппарделле часто путают с феттуччини (fettuccine) и тальятелле (tagliatelle). Основное отличие — ширина: феттуччини имеют ширину около 6—10 мм, тальятелле — 6—8 мм, тогда как паппарделле — 20—30 мм. По составу теста паппарделле ближе к феттуччини, так как обе разновидности традиционно готовятся на яичном тесте. Тальятелле же чаще встречаются из промышленного теста без яиц.

Источники:

• «The Oxford Companion to Italian Food» — Gillian Riley
• «Essentials of Classic Italian Cooking» — Marcella Hazan
• «The Silver Spoon» (Il Cucchiaio d'Argento) — Phaidon Press
• «Pasta: The Essential Guide to Authentic Pasta» — Antonio Carluccio