Печень куриная: состав и калорийность

Печень куриная — пищевой субпродукт первой категории, получаемый при переработке тушек домашних кур (Gallus gallus domesticus). Относится к классу потрохов, наряду с сердцем, желудками и почками. Ценится в кулинарии за нежную текстуру, высокое содержание белка, витаминов группы B и микроэлементов, при этом является диетическим продуктом с умеренной калорийностью.

Пищевая ценность и калорийность

Калорийность куриной печени зависит от способа кулинарной обработки и наличия дополнительных ингредиентов (жира, масла, муки, сливок). Сырой продукт имеет наименьшую энергетическую ценность.

Сырая печень

В 100 граммах сырой куриной печени в среднем содержится:

• белки — 19–21 г;
• жиры — 4–6 г;
• углеводы — 0,6–1,4 г (преимущественно гликоген);
• вода — около 70–72 г;
• калорийность — 116–137 ккал.

Точные значения варьируются в зависимости от породы птицы, условий содержания и кормления. Печень молодых бройлеров, как правило, немного менее калорийна и содержит больше влаги.

Варёная печень

При варке в воде без добавления соли и масла часть жира вытапливается в бульон, а содержание влаги увеличивается. Калорийность варёной куриной печени составляет примерно 140–166 ккал на 100 граммов. Белки при этом остаются практически в полном объёме — около 20–22 г, жиры снижаются до 4–5 г.

Жареная печень

Жарка на растительном масле или сливочном жире повышает калорийность до 170–210 ккал на 100 граммов. При использовании панировки (мука, сухари) или добавлении соусов (сметанного, сливочного) энергетическая ценность может достигать 220–250 ккал. Содержание жира возрастает до 10–12 г.

Тушёная печень

Тушение в собственном соку или с небольшим количеством воды даёт калорийность около 150–170 ккал. Если тушить с овощами (лук, морковь) и сметаной, показатель увеличивается до 180–200 ккал.

Химический состав

Куриная печень отличается богатым витаминно-минеральным комплексом. В 100 граммах продукта содержится:

• Витамин A (ретинол) — 12 000–15 000 МЕ (около 4–5 мг), что в несколько раз превышает суточную норму взрослого человека. Ретинол важен для зрения, состояния кожи и иммунитета.
• Витамин B12 (кобаламин) — до 16–17 мкг (более 500 % суточной нормы). Участвует в кроветворении и работе нервной системы.
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 240–250 мкг (около 60 % нормы). Необходим для синтеза ДНК и профилактики анемии.
• Витамин B2 (рибофлавин) — около 1,4 мг (80–90 % нормы). Участвует в энергетическом обмене.
• Витамин B4 (холин) — 190–200 мг. Поддерживает работу печени и мозга.
• Железо (гемовое) — 8,5–9,5 мг (около 60 % суточной нормы). Легко усваивается, предотвращает железодефицитную анемию.
• Цинк — 2,5–3 мг, медь — 0,25–0,3 мг, селен — 55–60 мкг, марганец — 0,2 мг.
• Калий — 280–300 мг, фосфор — 260–280 мг, натрий — 70–90 мг, магний — 20–25 мг.

Холестерина в куриной печени содержится около 240–280 мг на 100 граммов, что сопоставимо с куриным яйцом.

Польза и возможный вред

Благодаря высокому содержанию легкоусвояемого железа и витамина B12, куриная печень традиционно рекомендуется при анемии, в период восстановления после болезней, при повышенных физических нагрузках. Ретинол в сочетании с цинком и селеном поддерживает иммунитет и здоровье кожи. Холин улучшает работу печени и когнитивные функции.

Продукт является диетическим: при невысокой калорийности он даёт длительное чувство сытости за счёт белка. В рацион спортсменов печень включают как источник качественного животного белка и микроэлементов.

Ограничения связаны с высоким содержанием витамина A: при регулярном употреблении более 200 граммов печени в день возможен гипервитаминоз, опасный для беременных женщин (тератогенный эффект). С осторожностью продукт следует употреблять при подагре и мочекаменной болезни из-за наличия пуриновых оснований. Людям с повышенным холестерином рекомендуется ограничить порции, отдавая предпочтение варёной печени.

Использование в кулинарии

Куриная печень широко применяется в различных кухнях мира. Наиболее распространённые способы приготовления:

• жарка с луком и сметаной;
• тушение в сливочном или томатном соусе;
• варка для салатов и паштетов;
• запекание в горшочках и формовых запеканках.

Из куриной печени готовят классический паштет, добавляют в котлетную массу, используют как начинку для блинчиков и пирогов. Во французской кухне из неё делают парфе и муссы, в еврейской кухне — печёночный форшмак (гехакте лебер). В азиатской кухне печень часто жарят во фритюре или готовят на гриле с острыми соусами.

Перед приготовлением печень промывают, удаляют соединительную ткань и желчные протоки. Для устранения возможной горечи продукт можно вымочить в молоке в течение 20–30 минут. Готовность определяется по отсутствию розового сока на разрезе: переваривать печень не рекомендуется, так как она становится жёсткой и сухой.

Выбор и хранение

Качественная свежая куриная печень имеет гладкую блестящую поверхность красно-коричневого цвета, упругую консистенцию и сладковатый запах. Потемневшие участки, серый налёт и кисловатый запах свидетельствуют о несвежести продукта.

Охлаждённая печень хранится при температуре 0…+4 °C не более 24–48 часов. Замороженная печень при температуре −18 °C сохраняет свойства до 4–6 месяцев. Повторное замораживание не допускается.

Источники

• Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов». — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.
• Данные USDA FoodData Central (база данных Министерства сельского хозяйства США).