Перри

Перри — это слабоалкогольный напиток, получаемый путём сбраживания сока груш. Относится к категории сидров, но в отличие от яблочного сидра, производится исключительно из груш определённых сортов. Технологически близок к сидру, однако имеет собственные органолептические характеристики и классификацию. В некоторых странах, в частности в Великобритании и Франции, термин «перри» закреплён законодательно для обозначения напитка из грушевого сока, в то время как в других регионах (например, в США) может использоваться общее название «грушевый сидр».

История

Происхождение перри, как и сидра, восходит к античности. Считается, что груши для приготовления напитка начали культивировать на территории современной Франции ещё в эпоху Римской империи. Однако систематическое производство перри как самостоятельного продукта сложилось в Средние века, преимущественно в регионах с развитым садоводством — в Нормандии (Франция) и на юго-западе Англии (графства Глостершир, Вустершир, Херефордшир).

В Англии перри был широко распространён в XVI–XVII веках, особенно среди крестьянства, как альтернатива пиву и сидру. В XVIII веке технология производства усовершенствовалась: начали использовать специальные прессы и отбирать сорта груш с высоким содержанием танинов и кислот, что позволяло получать более стабильный и насыщенный напиток. К XIX веку перри стал популярным экспортным товаром, однако в XX веке его производство сократилось из-за конкуренции со стороны пива, а также из-за болезней грушевых садов (например, бактериального ожога).

В конце XX — начале XXI века интерес к перри возродился в рамках движения за крафтовые (ремесленные) напитки. В России производство перри начало развиваться в 2010-х годах, преимущественно в частных сидрериях, использующих местные сорта груш.

Классификация

Перри классифицируется по нескольким признакам: по содержанию сахара, по крепости, по технологии производства и по сорту используемых груш.

По содержанию остаточного сахара

• Сухой (dry) — содержание сахара менее 4 г/л.
• Полусухой (medium dry) — от 4 до 10 г/л.
• Полусладкий (medium sweet) — от 10 до 30 г/л.
• Сладкий (sweet) — более 30 г/л.

По крепости

• Слабый — 1–3 % об.
• Стандартный — 4–6 % об.
• Креплёный — 6–8 % об. (иногда до 10 % об. за счёт добавления спирта или сахара перед брожением).

По технологии производства

• Традиционный (кеговый) — производится методом естественного брожения в дубовых бочках или стальных чанах, без добавления сахара и концентратов.
• Промышленный (газированный) — изготавливается из концентрированного сока с последующим искусственным насыщением углекислым газом.
• Игристый (sparkling) — содержит естественный или искусственный углекислый газ, часто имеет более высокое давление (до 3–4 бар).
• Тихий (still) — не содержит углекислого газа, редко встречается в продаже.

По сортам груш

• Моносортовой — из одного сорта груш (например, «Конференция», «Вильямс», «Бере Боск»).
• Купажированный — из смеси нескольких сортов для достижения баланса вкуса и аромата.

Технология производства

Производство перри включает несколько этапов, аналогичных производству сидра:

1. Сбор и подготовка сырья. Используются специальные технические сорта груш, часто с высоким содержанием танинов (дубильных веществ) и яблочной кислоты. Груши моют, удаляют плодоножки и повреждённые участки.
2. Измельчение и прессование. Плоды дробят до состояния мезги, затем прессуют для получения сока. Выход сока из груш обычно ниже, чем из яблок (около 60–70 % от массы сырья).
3. Осветление. Сок отстаивают или фильтруют для удаления взвесей. Иногда добавляют ферменты (пектиназы) для разрушения пектина.
4. Брожение. В сок вносят культуру дрожжей (чаще всего Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces bayanus). Брожение длится от 2 до 6 недель при температуре 12–18 °C. В результате образуется спирт (этанол) и углекислый газ.
5. Созревание. Молодой перри выдерживают в стальных или дубовых ёмкостях от 3 до 12 месяцев. В дубовых бочках напиток приобретает ванильные и древесные ноты.
6. Розлив. Перед розливом напиток фильтруют, пастеризуют (при необходимости) и насыщают углекислым газом, если требуется получить игристый вариант.

Органолептические свойства

Перри отличается от яблочного сидра более лёгким телом и менее выраженной кислотностью. Вкус и аромат зависят от сорта груш:

• Сорта «Конференция» — дают сладковатый, медовый вкус с цветочными нотами.
• Сорта «Бере Боск» — более терпкие, с оттенками груши и миндаля.
• Сорта «Вильямс» — фруктовые, с нотками ананаса и цитрусовых.

Цвет перри варьируется от бледно-соломенного до золотистого. Игристые варианты имеют мелкую стойкую пену. Крепость обычно ниже, чем у сидра — 4–5 % об. против 5–6 % об.

Применение и значение

Перри употребляется как самостоятельный напиток, чаще всего охлаждённым до 6–10 °C. В кулинарии используется для приготовления соусов, маринадов и десертов (например, грушевого желе или сорбета). В некоторых регионах Англии перри подают к традиционным блюдам — жареной свинине, паштетам и сырам (чеддер, стилтон).

В России перри начал набирать популярность в 2010-х годах в рамках крафтового пивоварения. Многие российские сидрерии (например, «Сидр-Парк», «Волковская пивоварня», «Афанасий») выпускают собственные сорта перри из местных груш. Однако рынок остаётся нишевым: объём производства перри в России составляет менее 1 % от общего объёма производства слабоалкогольных напитков.

Интересные факты

• В Великобритании существует традиция «перри-фестивалей» (perry festivals), которые проводятся в графствах Херефордшир и Вустершир. На них дегустируют сорта из разных регионов.
• Груши для перри часто собирают недозревшими, так как в них содержится больше танинов, необходимых для стабильности напитка.
• В XIX веке в Англии перри называли «грушевым шампанским» из-за его игристости и лёгкости.
• В России перри не выделен в отдельную категорию в законодательстве о производстве алкогольной продукции — он классифицируется как «сидр» (согласно ГОСТ Р 51135-2017).

Критика

Некоторые производители и эксперты отмечают, что промышленный перри часто уступает традиционному по вкусовым качествам из-за использования концентратов и искусственных ароматизаторов. Кроме того, в массовом производстве груши могут заменяться яблочным соком с добавлением грушевого ароматизатора, что не соответствует определению «перри». В связи с этим в ряде стран (Великобритания, Франция) действуют строгие стандарты, запрещающие называть «перри» напитки, содержащие менее 100 % грушевого сока.

Источники

• ГОСТ Р 51135-2017 «Сидры. Технические условия».
• Левин, А. В. «Технология производства сидра и перри». — М.: Пищевая промышленность, 2019.
• «The Oxford Companion to Beer and Cider». — Oxford University Press, 2012.
• Материалы сайта «Сидрология» (раздел «Перри»).
• Отчёты Ассоциации производителей сидра и перри Великобритании (UK Cider and Perry Association).