Розовый перец

Розовый перец — это общее название плодов нескольких видов растений, используемых в качестве пряности, которые не являются ботаническими родственниками чёрного перца (Piper nigrum). Наиболее распространённый вид, дающий розовый перец, — это шинус мягкий (Schinus molle), также известный как перуанское перечное дерево, и шинус фисташколистный (Schinus terebinthifolia), или бразильское перечное дерево. В кулинарии и торговле под названием «розовый перец» также могут фигурировать плоды кориандра посевного (Coriandrum sativum) в стадии розовой зрелости и плоды некоторых видов барбариса (Berberis), однако классическим считается именно шинус. Пряность ценится за сладковато-пряный, слегка смолистый вкус с нотками манго и цитрусовых, а также за яркий розовый или красный цвет.

Ботаническое описание

Шинус мягкий (Schinus molle)

Шинус мягкий — вечнозелёное дерево высотой до 15 метров, происходящее из засушливых регионов Перу, Эквадора и Чили. Кора тёмно-серая, трещиноватая. Листья непарноперистые, длиной до 30 см, с 15–41 линейно-ланцетными листочками, издающими при растирании смолистый аромат. Цветки мелкие, желтовато-белые, собраны в метёлки. Плоды — шаровидные костянки диаметром 5–7 мм, при созревании приобретающие розовый или красный цвет. Каждый плод содержит одно семя.

Шинус фисташколистный (Schinus terebinthifolia)

Этот вид, также известный как бразильское перечное дерево, произрастает в тропических и субтропических регионах Южной Америки, особенно в Бразилии, Аргентине и Парагвае. Дерево достигает высоты 7–10 метров. Листья непарноперистые, с 5–13 листочками. Плоды — красные костянки диаметром 4–5 мм, собранные в плотные грозди. В отличие от шинуса мягкого, плоды шинуса фисташколистного имеют более выраженный острый вкус и содержат больше эфирных масел.

История и распространение

Розовый перец использовался коренными народами Южной Америки задолго до прихода европейцев. Плоды шинуса применялись в качестве приправы, а также в традиционной медицине для лечения ревматизма, расстройств пищеварения и как антисептик. В XVI веке испанские конкистадоры познакомились с пряностью и завезли её в Европу, где она быстро завоевала популярность, хотя и оставалась менее распространённой, чем чёрный перец.

В XIX веке шинус мягкий был интродуцирован в Средиземноморье, на юг США, в Южную Африку и Австралию. В некоторых регионах, например во Флориде и на Гавайях, шинус фисташколистный стал инвазивным видом, вытесняющим местную растительность. В России розовый перец стал известен в конце XX века с ростом популярности средиземноморской и азиатской кухонь.

Химический состав и свойства

Основные активные компоненты розового перца — эфирные масла, содержание которых в плодах составляет 1–3 %. Главные компоненты эфирного масла шинуса мягкого: α-пинен, β-пинен, мирцен, лимонен, карвакрол, а также специфический для розового перца шинус-лактон, придающий пряности её характерный аромат. В плодах шинуса фисташколистного преобладают α-пинен, β-фелландрен и карвакрол.

Плоды содержат также флавоноиды (кверцетин, кемпферол), дубильные вещества, органические кислоты и витамины (особенно витамин C). Благодаря наличию карвакрола и других фенольных соединений, розовый перец обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

Токсикология

Следует отметить, что плоды шинуса содержат алкилфенолы (например, 3-пентадецилкатехол), которые могут вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к яду сумаха (Toxicodendron). Употребление больших количеств (более 10–15 г за раз) может привести к раздражению слизистой оболочки желудка, тошноте и головной боли. В связи с этим розовый перец не рекомендуется употреблять в пищу в больших объёмах, особенно детям, беременным и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В ряде стран (например, в США) плоды шинуса не одобрены FDA в качестве пищевой добавки, однако в Европейском союзе они разрешены как пряность.

Кулинарное применение

Розовый перец используется в кулинарии как целыми плодами, так и в молотом виде. Благодаря сладковатому, пряному вкусу с лёгкой остротой он хорошо сочетается с:

• Мясными блюдами: особенно с птицей (курица, утка), свининой и ягнятиной.
• Рыбой и морепродуктами: лосось, тунец, креветки.
• Овощами: запечённые овощи, салаты, рататуй.
• Соусами и заправками: винегреты, соусы на основе оливкового масла и лимона.
• Десертами: шоколадные десерты, фруктовые салаты, мороженое.
• Напитками: коктейли (например, с джином или водкой), чай.

В профессиональной кулинарии розовый перец часто используется для украшения блюд и придания им яркого цвета. Он также входит в состав популярных смесей пряностей, таких как «прованские травы» и «четыре перца» (смесь чёрного, белого, зелёного и розового перца).

Применение в медицине и косметологии

В народной медицине Южной Америки отвары и настойки из плодов шинуса применяются как:

• Противовоспалительное средство при артритах и ревматизме.
• Антисептик для обработки ран и кожных инфекций.
• Мочегонное и желчегонное средство.
• Средство от кашля и простуды.

В современной косметологии эфирное масло розового перца используется в составе кремов и лосьонов для проблемной кожи благодаря антибактериальным свойствам. Однако из-за потенциальной аллергенности его применяют с осторожностью.

Производство и сбор

Основные страны-производители розового перца — Перу, Бразилия, Аргентина, Чили, а также Израиль, Марокко и ЮАР. Сбор плодов производится вручную в период полной зрелости (обычно с ноября по февраль в Южном полушарии). Плоды сушат на солнце или в сушильных камерах при температуре не выше 40 °C, чтобы сохранить цвет и аромат. После сушки плоды сортируют по размеру и цвету, удаляя повреждённые и недозрелые.

Качественный розовый перец должен быть ярко-розового или красного цвета, без признаков плесени и посторонних запахов. Срок хранения в герметичной таре — до 2 лет.

Интересные факты

• В Бразилии из плодов шинуса фисташколистного готовят традиционный алкогольный напиток — «кашаса с перцем».
• Эфирное масло розового перца используется в парфюмерии для создания пряных и древесных нот.
• В некоторых странах (например, во Франции) розовый перец называют «псевдоперцем» или «перцем-сумахом».
• Плоды шинуса мягкого являются важным источником пищи для птиц в засушливых регионах Южной Америки.
• В 2010-х годах розовый перец стал популярным ингредиентом в молекулярной кухне, где его используют для создания «жемчуга» и эмульсий.

Источники

• Ботаническое описание и таксономия Schinus molle и Schinus terebinthifolia (Flora of North America, 2015)
• Химический состав и токсикология плодов шинуса (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008)
• Кулинарное применение розового перца (The Oxford Companion to Food, 2014)
• Традиционная медицина Южной Америки (Economic Botany, 2012)
• Производство и стандарты качества пряностей (International Journal of Food Science & Technology, 2016)