Съедобные грибы: виды и признаки

Съедобные грибы — группа грибов, плодовые тела которых пригодны для употребления в пищу после соответствующей обработки (варки, жарки, соления, маринования или сушки) без риска для здоровья человека. К съедобным относят виды, не содержащие токсичных веществ и не обладающие горьким или неприятным вкусом, сохраняющимся после кулинарной обработки. В России традиционно собирают несколько десятков видов, которые классифицируют по пищевой ценности и способу употребления.

Пищевая ценность и классификация

По пищевой и товарной ценности съедобные грибы в России делят на четыре категории. К первой категории относят белый гриб, рыжик и груздь настоящий — виды с наилучшими вкусовыми качествами. Вторая категория включает подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и волнушки. Третья категория — лисички, опята, сыроежки, моховики, сморчки. Четвёртая категория объединяет малокалорийные и менее ценные виды, такие как горькушки, скрипицы и некоторые рядовки.

Пищевая ценность определяется не только вкусом, но и химическим составом. Плодовые тела содержат 85–95 % воды, белки (1,5–3 %), углеводы (до 4 %), небольшое количество жиров, а также витамины группы B, витамин D, микроэлементы (калий, фосфор, цинк, селен). Белки грибов усваиваются хуже животных белков из-за наличия хитина в клеточных стенках, поэтому диетологи рекомендуют употреблять грибы в умеренных количествах.

Основные виды съедобных грибов

Белый гриб (боровик)

Белый гриб (Boletus edulis) считается «королём грибов». Шляпка диаметром 5–25 см, от буроватой до тёмно-коричневой, ножка бочонковидная, утолщённая книзу. Мякоть белая, на срезе не темнеет. Растёт в хвойных и смешанных лесах с июня по октябрь. Используется в свежем, сушёном и маринованном виде. Сушёные белые грибы сохраняют аромат и используются для приготовления бульонов и соусов.

Подберёзовик и подосиновик

Подберёзовик (Leccinum scabrum) имеет серовато-бурую шляпку и тонкую удлинённую ножку с тёмными чешуйками. Растёт в берёзовых рощах. Подосиновик (Leccinum aurantiacum) отличается яркой оранжевой или красно-коричневой шляпкой и утолщённой ножкой; встречается под осинами и в смешанных лесах. Оба вида пригодны для жарки, варки, маринования и сушки. Мякоть на срезе может синеть или темнеть, что не является признаком ядовитости.

Маслёнок

Маслята (Suillus luteus и другие виды) получили название за маслянистую, слизистую шляпку жёлто-коричневого цвета. Растут группами в сосновых лесах и молодых посадках с июня по октябрь. Перед приготовлением со шляпки рекомендуется снимать кожицу. Маслята пригодны для жарки, маринования и соления.

Лисичка

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius) имеет ярко-жёлтую или оранжевую воронковидную шляпку, переходящую в ножку, и характерные пластинки, спускающиеся по ножке. Растёт в хвойных и смешанных лесах с июня по октябрь. Лисички редко повреждаются насекомыми, хорошо переносят транспортировку. Используются для жарки, сушки и маринования. Отличаются от ложной лисички (Hygrophoropsis aurantiaca) отсутствием резкого запаха и более плотной мякотью.

Опёнок

Опята — группа грибов, растущих на пнях и стволах деревьев. Наиболее известен опёнок осенний (Armillaria mellea), образующий большие группы. Шляпка медово-жёлтая с тёмными чешуйками, ножка тонкая с кольцом. Растут с августа по ноябрь. Требуют обязательного отваривания перед употреблением. Используются для жарки, маринования и засолки. Следует отличать от ложных опят (род Hypholoma), которые имеют неприятный запах и зеленоватые или серые пластинки.

Рыжик

Рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) — один из лучших грибов для засолки. Оранжево-красная шляпка с концентрическими кругами, при надавливании выделяет оранжевый млечный сок, который на воздухе зеленеет. Растёт в сосновых и еловых лесах с июля по октябрь. Ценится за плотную мякоть и отсутствие горечи. Употребляется солёным, маринованным и жареным.

Шампиньон

Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) — единственный широко культивируемый в промышленных масштабах гриб в России. В диком виде встречается на лугах, пастбищах, в парках. Шляпка белая или кремовая, пластинки розовые, с возрастом темнеют до коричневых. Употребляется в свежем виде, для жарки, запекания, супов. Важно отличать от бледной поганки (Amanita phalloides), у которой пластинки всегда белые и есть вольва у основания ножки.

Правила сбора и обработки

Сбор съедобных грибов требует осторожности. Необходимо собирать только хорошо известные виды, избегая старых, перезревших и червивых экземпляров. Срезать грибы рекомендуется ножом, не повреждая грибницу. Не следует собирать грибы вдоль автомобильных дорог, вблизи промышленных предприятий и в черте города, так как плодовые тела накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды.

Перед употреблением грибы перебирают, очищают от лесного мусора и промывают. Многие виды (сыроежки, волнушки, опята, грузди) требуют предварительного вымачивания или отваривания для удаления горечи и млечного сока. Условно-съедобные грибы, такие как сморчки и строчки, требуют обязательного длительного отваривания со сливом воды, так как содержат гельвелловую кислоту, разрушающуюся при нагревании.

Опасность отравлений

Даже среди съедобных грибов встречаются виды, которые могут вызвать отравление при неправильной обработке. Наибольшую опасность представляют ядовитые грибы, которые можно спутать со съедобными: бледная поганка, мухоморы, ложные опята, желчный гриб (Tylopilus felleus), который не ядовит, но крайне горек и портит любое блюдо. При первых признаках отравления (тошнота, рвота, боли в животе, диарея) необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью.

Культивирование

Помимо шампиньонов, в промышленных масштабах в России выращивают вёшенку (Pleurotus ostreatus), которая отличается неприхотливостью и быстрым ростом на субстратах из соломы, опилок и лузги подсолнечника. Также распространено любительское выращивание белых грибов, подберёзовиков и лисичек на приусадебных участках с использованием мицелия, приобретаемого в специализированных магазинах. Культивируемые грибы не накапливают токсинов и доступны круглый год.

Значение в культуре и кухне

Сбор грибов — традиционное занятие в России, имеющее глубокие исторические корни. Грибы занимают важное место в русской кухне: их солят, маринуют, сушат, жарят, используют для приготовления супов, пирогов, соусов и икры. В православной традиции грибы были важным источником белка во время постов. В народной медицине некоторые съедобные грибы (например, белый гриб и лисички) используются как вспомогательное средство, однако научных подтверждений их лечебных свойств недостаточно.