Шлифовка зерна: процесс и виды¶

Шлифовка зерна — это технологическая операция механической обработки поверхности зерна (преимущественно крупяных культур), направленная на удаление наружных оболочек (плодовых и семенных), зародыша и части алейронового слоя с целью улучшения потребительских свойств продукта. В отличие от шелушения (обдирки), которое снимает грубые цветковые плёнки, шлифовка воздействует на более глубокие слои, придавая ядру гладкую поверхность, характерный блеск и однородную форму.

¶Сущность и назначение процесса

Шлифовка осуществляется за счёт интенсивного трения и срезания частиц поверхности зерна о рабочие органы машины и друг о друга. Основными задачами процесса являются:

• полное или частичное удаление остатков оболочек и зародыша, которые ухудшают вкус, цвет и усвояемость продукта;
• выравнивание геометрических размеров и формы ядра;
• придание товарного вида (глянцевой поверхности) — для таких культур, как рис, горох, пшено;
• сокращение времени варки и улучшение консистенции готового блюда.

Шлифовка снижает содержание клетчатки и минеральных веществ, но повышает усвояемость углеводов и белков. При этом потери массы зерна составляют от 5 до 15 % в зависимости от культуры и требуемой степени обработки.

¶Основные виды шлифовки

По интенсивности и характеру воздействия различают несколько видов обработки:

• Обдирка (шелушение) — удаление только наружных плёнок без затрагивания алейронового слоя. Часто рассматривается как предварительный этап перед шлифовкой.
• Собственно шлифовка — снятие части алейронового слоя и остатков оболочек. Применяется для риса, пшена, ячменя (перловая крупа), гороха.
• Полировка — финишная операция, придающая ядру глянцевую поверхность за счёт удаления мучнистого налёта. Характерна для высокосортного риса и некоторых видов гороха.

По технологическому принципу различают:

• Абразивную шлифовку — обработка на наждачных (абразивных) кругах или дисках, срезающих поверхностные слои. Используется для риса, пшена, кукурузы.
• Истирающую шлифовку — обработка за счёт трения ядер друг о друга и о перфорированную поверхность барабана (без абразива). Применяется для гороха, ячменя, овса.

¶Оборудование для шлифовки

Основным типом машин являются шлифовальные (шелушильно-шлифовальные) машины различных конструкций. Наиболее распространены:

• Вальцедековые машины — рабочий орган представляет собой вращающийся абразивный валок (конус), окружённый неподвижной декой с сетчатой поверхностью. Зазор между валком и декой регулируется, что позволяет контролировать интенсивность обработки.
• Дисковые шелушители — работают по принципу сдвига и сжатия зерна между вращающимися дисками с абразивным покрытием.
• Машины с вертикальным ротором — зерно движется сверху вниз под действием силы тяжести, проходя через зоны интенсивного трения о вращающиеся лопасти и абразивные поверхности.

После шлифования продукт подвергается сортировке (сепарированию) для отделения мучки (отходов) и дроблёных частиц, а также аспирации (очистке воздухом).

¶Применение по культурам

¶Рис

Рис шлифуют практически всегда — нешлифованный (бурый) рис сохраняет оболочку и считается менее обработанным. Шлифованный рис теряет до 20–25 % массы, но приобретает белый цвет и быструю развариваемость. Полировка риса дополнительно удаляет мучнистый налёт.

¶Пшено (просо)

После обдирки пшено шлифуют для удаления горьковатой плодовой оболочки и зародыша. Шлифованное пшено имеет ярко-жёлтый цвет и не горчит при варке.

¶Ячмень

Перловая крупа (ядро ячменя) получается путём многократной шлифовки. Различают номера крупности — от крупной (№1) до мелкой (№5), что достигается разной степенью обработки.

¶Горох

Шлифованный горох (целый и колотый) имеет гладкую поверхность и быстро разваривается. Полировка придаёт ему характерный блеск.

¶Овёс

Овсяная крупа шлифуется частично — для удаления волосков и остатков цветковых плёнок, при этом сохраняется большая часть питательных веществ.

¶Пищевая ценность и особенности

Шлифовка существенно изменяет химический состав крупы. Удаление оболочек и зародыша приводит к снижению содержания витаминов группы B, железа, магния и пищевых волокон. Однако продукт становится более лёгким для переваривания, быстрее готовится и имеет лучшие органолептические свойства. Для компенсации потерь в ряде стран практикуется обогащение шлифованных круп витаминами и минералами.

¶Побочные продукты

Отходы шлифования (мучка, лузга, зародыш) используются в кормовых целях. Мучка — тонкий порошок из алейронового слоя и частиц эндосперма — добавляется в комбикорма для сельскохозяйственных животных. Лузга применяется как топливо или субстрат в растениеводстве.

¶Источники

• Егоров Г. А. «Технология мукомольного и крупяного производства». — М.: Колос, 2005.
• Кузнецова Л. С., Сидорова О. С. «Технология производства круп». — М.: ДеЛи принт, 2010.
• ГОСТ 26312.2–84 «Крупа. Методы определения качества».