Шоколадные маффины: рецептура и особенности

Шоколадные маффины — это кондитерское изделие, разновидность кекса американского происхождения, в состав теста которого входит какао-порошок или растопленный шоколад. От классических кексов маффины отличаются меньшим содержанием сахара и жира, более влажной и плотной текстурой, а также технологией замеса, при которой сухие и жидкие ингредиенты смешиваются раздельно и соединяются без длительного взбивания.

История и происхождение

Слово «маффин» происходит от английского muffin, которое, по наиболее распространённой версии, восходит к старофранцузскому moufflet — «мягкий», «нежный». Первые упоминания о маффинах относятся к Англии XVIII века, где их готовили на сковороде или на открытом огне. Эти изделия были пресными и подавались к чаю.

Современный вид маффины приобрели в США в XIX веке, когда с появлением разрыхлителей и пищевой соды стало возможным быстрое приготовление сдобного теста. Американские маффины, в отличие от английских, выпекаются в духовке в специальных формочках. Шоколадный вариант маффинов получил широкое распространение в середине XX века вместе с ростом популярности какао-продуктов в домашней выпечке.

Технология приготовления

Ключевая особенность шоколадных маффинов — двухэтапный замес теста. Сухие ингредиенты (мука, какао-порошок, сахар, разрыхлитель, соль) смешиваются в одной ёмкости, а жидкие (яйца, молоко, растительное масло, растопленный шоколад) — в другой. Затем содержимое обеих ёмкостей соединяется и перемешивается ложкой или лопаткой до состояния, при котором мука только увлажнилась. Интенсивное взбивание не допускается, так как это приводит к развитию клейковины и делает готовое изделие резиновым.

Выпекаются маффины в металлических или силиконовых формах с бумажными вкладышами при температуре 180–200 °C в течение 18–25 минут. Готовность определяется деревянной шпажкой — при прокалывании она должна оставаться сухой.

Основные ингредиенты

Состав шоколадных маффинов включает:

• Пшеничную муку — основу теста, обеспечивающую структуру;
• Какао-порошок — придаёт шоколадный вкус и тёмный цвет; может заменяться или дополняться растопленным тёмным шоколадом;
• Сахар — в количестве, меньшем, чем в кексах, обычно 60–80 % от массы муки;
• Разрыхлитель (пекарский порошок) или соду с кислотой — для подъёма теста;
• Яйца — связывающий компонент;
• Молоко или кефир — для увлажнения теста;
• Растительное масло (подсолнечное, рапсовое) или сливочное масло — источник жира;
• Соль — усиливает вкус;
• Ванильный экстракт или ванилин — ароматизатор.

Дополнительно в тесто могут добавляться шоколадные капли (дропсы), орехи, цукаты или ягоды.

Классификация

По составу и способу приготовления шоколадные маффины делятся на несколько видов:

• Классические — с какао-порошком и добавлением шоколадной крошки;
• С жидкой начинкой (фуджи-маффины) — внутри изделия находится незапечённый шоколад, который при надкусывании вытекает; готовятся при более высокой температуре и сокращённом времени выпечки;
• Двойные шоколадные — содержат и какао в тесте, и кусочки белого или молочного шоколада;
• Диетические — с заменой пшеничной муки на миндальную или овсяную, сахара на подсластители, молока на растительные аналоги.

Отличия от кекса и капкейка

Шоколадные маффины часто смешивают с кексами и капкейками, однако между ними существуют принципиальные различия:

Капкейк, в отличие от маффина, всегда покрыт кремом или глазурью и по сути является порционным бисквитным тортом.

Распространённость и употребление

Шоколадные маффины широко распространены в странах Европы и Северной Америки как продукт быстрого питания и домашней выпечки. В России они получили популярность в 2000-х годах с развитием сети кофеен и кондитерских. Маффины употребляются как самостоятельный десерт к чаю, кофе или какао, часто подаются на завтрак.

В промышленном производстве шоколадные маффины выпускаются в упаковке по 2–6 штук, имеют срок хранения от 5 до 30 суток в зависимости от наличия консервантов и условий хранения. Домашние маффины хранятся при комнатной температуре до 3–4 дней в герметичной ёмкости.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность шоколадного маффина массой около 80 граммов составляет примерно 300–350 ккал. Основную долю калорийности обеспечивают углеводы (45–55 г) и жиры (12–18 г). Содержание белка — 5–7 г. В диетических вариантах калорийность снижается до 180–220 ккал за счёт замены сахара и муки.

Интересные факты

• В США 18 ноября отмечается Национальный день маффина.
• Крупнейший шоколадный маффин был испечён в 2013 году в США и весил более 500 кг.
• В английской кухне сохранились «крампеты» — ближайшие родственники маффинов, которые жарят на сковороде и подают с маслом.