Солянка классическая: рецепт и особенности

Солянка классическая — традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой густой острый суп на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с солёными огурцами, оливками, маслинами, лимоном и большим количеством разнообразных мясных или рыбных деликатесов. Отличительной особенностью солянки является её насыщенный кисло-солёно-пряный вкус, достигаемый за счёт сочетания солёных огурцов, каперсов, маслин и лимона. Блюдо известно также под названиями «селянка» и «похмелка», что отражает его историческое предназначение как сытной и восстанавливающей пищи.

История и происхождение

Точное происхождение солянки доподлинно неизвестно. Первые письменные упоминания о блюде с таким названием относятся к XVIII веку. В «Словаре Академии Российской» (1789–1794) солянка описывается как «кушанье, похлёбка с мясом, рыбой или капустой». Существует версия, что первоначально солянка была крестьянским блюдом, которое готовили из остатков разнообразных продуктов — солений, мяса, рыбы, — отсюда и её «сборный» характер. Другая гипотеза связывает название с солью, поскольку блюдо отличается выраженным солёным вкусом.

В XIX веке солянка прочно вошла в меню трактиров и ресторанов. Её подавали как в качестве первого блюда (жидкая солянка), так и в качестве второго — в виде густого рагу (солянка на сковороде). Классическая кулинарная традиция, закреплённая в книгах Елены Молоховец и других авторов, предполагает обязательное наличие солёных огурцов, оливок или маслин, лимона и сметаны. В советский период солянка оставалась одним из самых популярных супов в общепите, что закрепило её статус как одного из главных блюд русской кухни.

Классификация солянок

В зависимости от основного компонента выделяют три главных вида солянки:

• Мясная сборная — готовится на крепком мясном бульоне (говядина, свинина, баранина) с добавлением нескольких видов варёного мяса: говядины, телятины, ветчины, сосисок, курицы, языка. Считается самой распространённой и сытной разновидностью.
• Рыбная солянка — варится на рыбном бульоне из осетровых, лососёвых или судака. В неё добавляют солёную или копчёную рыбу, а также раков. Рыбная солянка часто считается более деликатесной, чем мясная.
• Грибная солянка — постный вариант, готовится на грибном бульоне (обычно из белых грибов или подосиновиков) с добавлением свежих и солёных грибов. Подаётся без мяса, но с теми же кислыми компонентами.

Также существует «солянка на сковороде» (или «солянка по-домашнему») — это второе блюдо, представляющее собой тушёную капусту с мясом, солёными огурцами и оливками, запечённое с сыром или поданное как густая закуска.

Классический рецепт мясной сборной солянки

Для приготовления классической мясной солянки на 4–6 порций потребуются следующие ингредиенты:

• Говядина на кости — 500 г
• Варёная говядина (мякоть) — 200 г
• Ветчина или окорок — 150 г
• Сосиски или сардельки — 150 г
• Язык говяжий (вареный) — 150 г
• Лук репчатый — 2–3 шт.
• Огурцы солёные (бочковые) — 3–4 шт.
• Огуречный рассол — 100–150 мл
• Оливки без косточек — 150 г
• Маслины — 100 г
• Каперсы — 1–2 ст. ложки
• Томатная паста — 2–3 ст. ложки
• Лимон — 1 шт.
• Лавровый лист, перец горошком, соль, сахар — по вкусу
• Сметана и зелень (петрушка, укроп) — для подачи

Приготовление бульона

Говядину на кости заливают холодной водой (около 2,5–3 литров), доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне 1,5–2 часа до готовности мяса. В конце варки добавляют лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают, мясо снимают с кости и нарезают небольшими кусочками.

Подготовка заправки

Репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют на растительном или сливочном масле до золотистого цвета. Солёные огурцы нарезают соломкой или кубиками. Чтобы убрать лишнюю кислоту и сделать огурцы мягче, их можно слегка припустить в небольшом количестве бульона или воды в течение 5–7 минут. Затем к луку добавляют томатную пасту, огурцы, каперсы и огуречный рассол. Смесь тушат на слабом огне 10–15 минут, чтобы томатная паста потеряла сырость, а вкусы соединились. При необходимости добавляют щепотку сахара для баланса кислоты.

Сборка супа

В кипящий процеженный бульон закладывают приготовленную заправку и варят 5–7 минут. Затем добавляют все виды мясных изделий: нарезанную варёную говядину, ветчину, сосиски, язык. Мясные продукты должны быть уже варёными, поэтому их лишь доводят до кипения вместе с бульоном. После закипания в солянку кладут оливки и маслины (целиком или разрезанные пополам). Суп варят ещё 3–5 минут, пробуют на соль (обычно соли требуется немного, так как рассол и огурцы дают солёность) и при необходимости добавляют огуречный рассол.

Подача

Готовую солянку разливают по тарелкам. В каждую тарелку кладут ломтик лимона (очищенный от кожуры, чтобы не было горечи), ложку сметаны и посыпают свежей зеленью. Лимон и сметана — обязательные компоненты подачи классической солянки; они подчёркивают её кисло-солёный вкус.

Варианты и региональные особенности

В разных регионах России и странах бывшего СССР рецепт солянки может отличаться. На Украине солянку часто готовят с добавлением квашеной капусты. В прибалтийских республиках популярна рыбная солянка с копчёным угрём или лососем. В некоторых ресторанных версиях в солянку добавляют маринованные грибы, свежие помидоры или сладкий перец. Однако классическая рецептура предполагает строгий набор солёно-кислых компонентов: огурцы, оливки, каперсы, лимон.

Кулинарные особенности и советы

• Кислотность. Солянка должна быть в меру кислой. Если огурцы слишком пресные, кислоту добавляют лимоном или рассолом. Если перекислили — балансируют сахаром.
• Наваристость. Для мясной солянки бульон должен быть крепким. Часто используют смесь говядины и свинины, а также добавляют копчёные рёбра для аромата (в некоторых вариантах).
• Мясной набор. Чем больше видов мясных изделий, тем насыщеннее вкус. Традиционно используют не менее трёх-четырёх видов варёного и копчёного мяса.
• Огурцы. Лучше всего подходят бочковые солёные огурцы, а не маринованные. Маринованные дают уксусную кислоту, которая портит вкус солянки.
• Оливки и маслины. В классическом рецепте используются и те, и другие. Оливки дают кислинку, маслины — мягкий маслянистый вкус.

Значение в культуре

Солянка считается одним из символов русской кухни наряду с борщом, щами и ухой. Она упоминается в произведениях русской литературы XIX века, например у Николая Гоголя и Антона Чехова. Благодаря своей сытности и способности «восстанавливать силы», солянка традиционно считается блюдом, которое подают после обильных застолий или в холодное время года. В современной России солянка входит в меню практически всех ресторанов русской кухни и является популярным домашним блюдом.

Источники

1. Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам». — СПб., 1861.
2. Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 1978.
3. Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 1997.
4. Ковалёв Н. И. «Русская кулинария». — М.: Экономика, 1990.