Суп куриный: виды и приготовление

Суп куриный — жидкое первое блюдо, основным компонентом которого является куриное мясо и бульон, полученный в результате его варки. Относится к категории заправочных или прозрачных супов, распространён в национальных кухнях многих народов мира. Ключевыми характеристиками блюда являются питательность, относительная простота приготовления и диетические свойства, обусловленные низкой калорийностью куриного бульона по сравнению с бульонами из красного мяса.

История и распространение

Использование курицы для приготовления бульонов имеет многовековую историю. На Руси куриный суп упоминается в письменных источниках с XVI века, где он фигурировал как «куря» или «похлёбка курячья». В европейской кухне куриный бульон традиционно считался лечебным средством и основой для восстановления сил после болезней. В азиатских кухнях (китайской, японской, вьетнамской) куриный бульон является базой для множества национальных блюд, например, лапши с курицей. В XX веке с развитием пищевой промышленности получили распространение концентраты — куриные бульонные кубики и сухие смеси, что сделало блюдо доступным для быстрого приготовления в домашних условиях.

Классификация и основные виды

Куриные супы классифицируются по способу приготовления и составу.

По типу бульона

• Прозрачные супы — готовятся на процеженном бульоне с минимальным количеством дополнительных ингредиентов (например, куриный бульон с лапшой и зеленью).
• Заправочные супы — в бульон добавляются овощи, крупы или макаронные изделия, которые затем заправляются пассерованными овощами (лук, морковь) или зажаркой.
• Супы-пюре — куриное мясо и овощи измельчаются до однородной консистенции, бульон используется как основа для достижения нужной густоты.

По региональному признаку

• Русская кухня: лапша домашняя с курицей, куриный суп с картофелем и пшеном, рассольник на курином бульоне.
• Европейская кухня: французский бульон «консоме», итальянский суп с клецками из манной крупы (страккателла), немецкий суп-эйнтопф с курицей и овощами.
• Азиатская кухня: вьетнамский суп с рисовой лапшой и курицей (фо), японский суп с лапшой соба или удон, китайский острый суп с курицей и грибами.

Технология приготовления

Выбор сырья

Для бульона оптимально использовать тушку курицы или её части с костью (голени, бёдра, спинка), так как кости и хрящи при варке выделяют желатин, придающий бульону насыщенность. Филе грудки даёт более постный и менее ароматный бульон. Для диетического питания предпочтительно снимать кожу с птицы перед варкой.

Основные этапы

1. Подготовка: курица промывается, заливается холодной водой. Использование холодной воды обеспечивает постепенное нагревание и более полное извлечение экстрактивных веществ.
2. Варка: бульон доводится до кипения, затем огонь уменьшается до минимального. В процессе варки снимается пена (коагулировавший белок) и излишки жира.
3. Добавление овощей: для аромата в бульон закладываются целая луковица, морковь, корень петрушки или сельдерея. Лавровый лист и перец-горошек добавляются за 10–15 минут до конца варки.
4. Процеживание: готовый бульон процеживается через мелкое сито или марлю для получения прозрачности.
5. Закладка гарнира: в процеженный бульон добавляются овощи (картофель, морковь, лук), крупы (рис, гречка, пшено) или макаронные изделия. Время варки гарнира зависит от его вида: картофель — 15–20 минут, крупы — 20–30 минут, макаронные изделия — 7–12 минут.
6. Заправка и финализация: при желании суп заправляется пассерованными овощами, зеленью, иногда добавляется яично-молочная смесь (льезон) для придания нежной текстуры.

Клецки и лапша

Домашняя лапша готовится из муки, яиц и соли, раскатывается тонко и нарезается полосками. Клецки могут быть мучными, манными или яичными. Их закладывают в кипящий бульон и варят до всплытия на поверхность.

Пищевая ценность и диетические свойства

Куриный бульон содержит белки, аминокислоты (включая глутамин), минеральные вещества (калий, фосфор, магний) и витамины группы B. Калорийность куриного супа варьируется в зависимости от рецептуры и используемых частей тушки: в среднем 30–60 ккал на 100 граммов для прозрачного бульона и 60–120 ккал для заправочного супа с картофелем и крупой.

Блюдо традиционно рекомендуется при простудных заболеваниях, в послеоперационный период и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии ремиссии. Однако при гастритах с повышенной кислотностью концентрированный бульон может оказывать раздражающее действие, поэтому в таких случаях его готовят на втором бульоне (первая вода сливается после закипания).

Особенности национальных вариантов

• Домашняя лапша с курицей (Россия): прозрачный бульон, домашняя яичная лапша, картофель, отварная курица, зелень укропа.
• Фо (Вьетнам): крепкий бульон со специями (звёздчатый анис, корица, имбирь), рисовая лапша, тонко нарезанное мясо курицы, ростки сои, свежая зелень, лайм.
• Суп с клецками (Германия): наваристый бульон с мучными или манными клецками, овощами и зеленью.
• Консоме (Франция): сильно уваренный, осветлённый бульон, подаваемый с гренками или овощным гарниром.

Интересные факты

• В народной медицине куриный бульон называют «еврейским пенициллином» за его противовоспалительные свойства, которые частично подтверждены научными исследованиями (снижение активности нейтрофилов при употреблении бульона).
• В СССР куриный суп с лапшой был обязательным блюдом в меню детских садов и санаториев.
• Концентрат куриного бульона был впервые произведён в промышленных масштабах в Швейцарии в начале XX века компанией Maggi.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов» (1978).
• Похлёбкин В. В. «Тайны хорошей кухни» (1979).
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи» (2003).
• Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам» (1861, переиздания).
• Данные о пищевой ценности продуктов из базы ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».