Сырьё и производство текилы

Текила — крепкий дистиллированный алкогольный напиток, производимый в Мексике из ферментированного сока голубой агавы (Agave tequilana Weber, разновидность Blue). Напиток назван в честь города Текила в штате Халиско, вокруг которого расположены основные плантации агавы. Согласно мексиканскому законодательству, текилой может называться только продукт, изготовленный из голубой агавы на строго определённой территории, включающей штат Халиско и отдельные муниципалитеты Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Сырьё

Основным и единственным разрешённым растительным сырьём для производства текилы является голубая агава. Это суккулентное растение семейства Спаржевые, внешне напоминающее крупный ананас или артишок. В культуре агаву выращивают на плантациях, размножая вегетативно — отростками (хихуэлами) от материнского растения. Срок созревания растения до состояния технической зрелости составляет от 6 до 10 лет, в зависимости от климата, почвы и методов ухода.

Для производства текилы используется только сердцевина растения, называемая «пенья» (исп. piña — шишка, ананас). После срезания листьев пенья представляет собой массивный клубень весом от 20 до 80 килограммов. Именно в пенье накапливаются углеводы, прежде всего инулин и фруктоза, которые в процессе ферментации превращаются в спирт.

Технология производства

Процесс изготовления текилы включает несколько обязательных этапов, каждый из которых влияет на вкус и аромат конечного продукта.

Сбор и подготовка

Сбор урожая проводится вручную бригадами химадоров — специалистов по обработке агавы. Химадор срезает длинные колючие листья специальным инструментом «коа», оставляя только пенью. Собранные пеньи транспортируют на завод, где их разрезают на части для облегчения дальнейшей термической обработки.

Запекание

Разрезанные пеньи помещают в автоклавы или традиционные каменные печи-ямы (орнос), где их пропаривают при температуре 90–100 °C в течение 24–48 часов. Термическая обработка необходима для гидролиза инулина на простые сахара (глюкозу и фруктозу), доступные для дрожжей. В традиционном производстве запекание в каменных печах придаёт напитку более выраженный «землистый» и дымный оттенок, тогда как современные автоклавы дают более чистый и нейтральный вкус.

Измельчение и экстракция сока

После запекания размягчённые пеньи охлаждают и измельчают. Традиционно для этого использовалась тахона — большая каменная мельница с вращающимся колесом, приводимая в движение мулом или лошадью. В современной промышленности применяются механические дробилки, а также диффузоры — аппараты, позволяющие вымывать сахара горячей водой. Измельчённую массу прессуют, отделяя сладкий сок (мосто) от волокнистого жмыха (багасо). Багасо часто используют как удобрение или топливо для печей.

Ферментация

Сок агавы переливают в большие ёмкости из нержавеющей стали или дубовых бочек и добавляют дрожжи. Ферментация длится от 2 до 5 дней при контролируемой температуре. В результате сахара превращаются в этиловый спирт, образуя бражку крепостью около 5–8 % об. Некоторые производители используют спонтанную ферментацию на диких дрожжах, что придаёт напитку уникальные органолептические свойства.

Дистилляция

Бражку подвергают двойной дистилляции в медных или стальных перегонных кубах (аламбиках). Первая перегонка даёт «ординарио» — промежуточный продукт крепостью около 20–25 % об. Вторая перегонка разделяет продукт на головную, среднюю и хвостовую фракции. Средняя фракция, называемая «колона», имеет крепость 55–60 % об. и идёт на дальнейшую обработку. Мастер-дистиллятор определяет момент отсечения голов и хвостов, что критически влияет на качество напитка.

Разбавление и розлив

Полученный дистиллят разбавляют мягкой водой до стандартной крепости 38–40 % об., после чего разливают в бутылки или отправляют на выдержку. Текила, не прошедшая выдержку в дубовых бочках, называется «бланко» (серебряная) и разливается сразу после дистилляции.

Классификация по выдержке

Мексиканский стандарт NOM-006-SCFI-2012 устанавливает обязательную классификацию текилы по срокам выдержки в дубовых бочках:

• Бланко (Blanco) — без выдержки или выдержка до 2 месяцев. Сохраняет яркий растительный вкус агавы.
• Ховен (Joven) — золотистая текила, купаж бланко с выдержанными сортами или с добавлением карамели для цвета.
• Репосадо (Reposado) — выдержка от 2 месяцев до 1 года. Приобретает мягкость и лёгкие древесные ноты.
• Аньехо (Añejo) — выдержка от 1 до 3 лет. Характеризуется насыщенным янтарным цветом и сложным букетом.
• Экстра-аньехо (Extra Añejo) — выдержка более 3 лет. Самый дорогой и редкий тип.

Для выдержки используются бочки из американского дуба (часто из-под бурбона) и французского дуба (из-под вина или коньяка). Вместимость бочек не должна превышать 600 литров.

Виды текилы по содержанию агавы

По мексиканскому стандарту текила делится на две категории:

• Текила 100% де агава — произведена исключительно из сока голубой агавы. На бутылке обязательно указывается «100% de agave». Это напиток высшего качества.
• Текила миксто — содержит не менее 51 % спиртов из агавы, остальные 49 % могут быть получены из других сахаросодержащих культур (обычно тростникового сахара). Миксто часто используется для коктейлей и продаётся в больших объёмах.

Географические указания

Производство текилы строго регламентировано. Регулирующий орган — Consejo Regulador del Tequila (Совет по регулированию текилы), основанный в 1994 году. Он контролирует соблюдение стандартов, выдаёт сертификаты и ведёт реестр производителей. Территория производства включает более 180 муниципалитетов, но основным регионом остаётся штат Халиско, где выращивается около 90 % всей голубой агавы.

Влияние сырья на вкус

Вкус текилы определяется не только технологией, но и условиями выращивания агавы. В высокогорных районах (например, в Лос-Альтос) агава созревает дольше и накапливает больше сахаров, что даёт более сладкий и фруктовый вкус. В долинах (Валье) растение получает больше влаги, и напиток получается более травянистым и землистым. Почвы, климат, высота над уровнем моря — все эти факторы формируют «терруар» текилы, аналогично тому, как это происходит в виноделии.

Источники

1. Стандарт NOM-006-SCFI-2012 (Norma Oficial Mexicana).
2. Consejo Regulador del Tequila, официальные материалы.
3. Chadwick, Ian. In Search of the Blue Agave: Tequila and the Making of Mexico. — 2004.
4. Мировая энциклопедия крепких напитков, под ред. Д. Брума.