Технология производства мацони¶

Мацони — кисломолочный напиток, традиционный для кухни народов Кавказа и Закавказья (Грузии, Армении, Абхазии), получаемый путём молочнокислого брожения молока с использованием специфической закваски. Технология производства мацони — это процесс сквашивания коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока при определённых температурных режимах с последующим созреванием продукта.

¶Сырьё и закваска

Основным сырьём для производства мацони служит цельное или нормализованное молоко с массовой долей жира от 2 до 6 %. В промышленных условиях используется пастеризованное молоко, в домашних — свежее, не прошедшее длительного хранения, так как консерванты и стерилизация препятствуют нормальному развитию микрофлоры.

Закваска для мацони — это симбиотическая культура, включающая термофильные молочнокислые стрептококки (Streptococcus thermophilus) и болгарскую палочку (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus). В традиционной технологии в качестве закваски выступает предыдущая порция мацони, что обеспечивает устойчивость микрофлоры. В промышленном производстве используют сухие лиофилизированные или жидкие бактериальные концентраты строго регламентированного состава.

¶Основные этапы производства

Технологический цикл производства мацони включает несколько последовательных стадий.

¶Приёмка и подготовка молока

Молоко принимают, очищают от механических примесей, проверяют на кислотность и содержание ингибирующих веществ (антибиотиков, моющих средств). При необходимости нормализуют по жиру и сухому обезжиренному остатку.

¶Термическая обработка

Молоко пастеризуют при температуре 92–95 °C с выдержкой от 5 до 30 минут. Длительная выдержка при высокой температуре обеспечивает денатурацию сывороточных белков, что способствует образованию плотного, вязкого сгустка и улучшает консистенцию готового продукта. В домашних условиях молоко доводят до кипения и томят на медленном огне.

¶Гомогенизация

Для предотвращения отстоя жира и улучшения текстуры молоко гомогенизируют при температуре 60–70 °C и давлении 15–20 МПа. Этот этап обязателен в промышленном производстве, в традиционной технологии он отсутствует.

¶Охлаждение и заквашивание

Молоко охлаждают до температуры сквашивания — 42–45 °C. При этой температуре вносят закваску в количестве 3–5 % от объёма молока. Смесь тщательно перемешивают для равномерного распределения бактериальных культур.

¶Сквашивание

Процесс ферментации длится от 3 до 6 часов при поддержании постоянной температуры 42–45 °C. В этот период происходит активное размножение термофильных стрептококков и болгарской палочки, накопление молочной кислоты и образование сгустка. Конец сквашивания определяют по достижению кислотности 75–85 °Т (градусов Тернера) и образованию плотного, глянцевого сгустка без отделения сыворотки.

¶Охлаждение и созревание

После сквашивания продукт охлаждают до 8–10 °C. В процессе охлаждения и последующего хранения происходит дозревание, при котором развивается характерный кисломолочный вкус и аромат. Созревание длится от 6 до 12 часов. В промышленности охлаждение проводят в резервуарах или в потоке пластинчатых охладителей с последующим розливом в потребительскую тару.

¶Розлив и упаковка

Готовый мацони фасуют в стеклянные банки, пластиковые стаканчики или полимерные пакеты. Розлив осуществляется при температуре не выше 20 °C. После упаковки продукт доохлаждается в холодильных камерах до 4±2 °C.

¶Особенности производства разных видов мацони

В зависимости от исходного сырья и региональных традиций выделяют несколько разновидностей мацони:

• Грузинский мацони — производится из коровьего молока, отличается нежной, слегка тягучей консистенцией и умеренной кислотностью.
• Армянский мацун — часто готовится из смеси коровьего и овечьего или буйволиного молока, что придаёт продукту более высокую жирность и плотность.
• Абхазский ахур — вариант мацони из буйволиного молока, отличается густотой и насыщенным сливочным вкусом.

В промышленном производстве допускается добавление сухого обезжиренного молока для повышения содержания белка и стабилизации консистенции, а также использование загустителей (пектина, каррагинана) в продуктах с пониженной жирностью.

¶Контроль качества

На всех этапах производства осуществляется микробиологический и физико-химический контроль. Ключевые показатели готового продукта:

• кислотность — 85–130 °Т;
• содержание белка — не менее 2,8 %;
• содержание жира — согласно рецептуре (от 0,5 до 6 %);
• отсутствие патогенной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки.

Срок годности мацони в герметичной упаковке при температуре 4±2 °C составляет от 5 до 14 суток в зависимости от способа пастеризации и упаковки. Продукт без консервантов и с живой микрофлорой хранится меньше.

¶Отличия от других кисломолочных продуктов

Мацони отличается от простокваши и кефира по ряду технологических параметров. В отличие от кефира, который сбраживается мезофильными микроорганизмами при 20–25 °C, мацони сквашивается термофильными культурами при повышенной температуре. По сравнению с йогуртом, мацони имеет более длительный цикл сквашивания и менее выраженную кислинку, а его сгусток более плотный и вязкий. Болгарская палочка в составе мацони обеспечивает частичный гидролиз белков, что улучшает усвояемость продукта.

¶Применение

Мацони употребляется как самостоятельный напиток, используется для заправки салатов, приготовления холодных супов (например, овдух), соусов и выпечки. В традиционной кухне мацони также применяется для производства топлёного масла и сыра.