Траттория — итальянское кафе-ресторан¶
Траттория (итал. trattoria) — тип итальянского ресторана, ориентированного на домашнюю кухню, простую и недорогую еду и неформальную обстановку. По статусу и ценовой категории траттория занимает промежуточное положение между уличной едой (стритфудом) и более формальными ресторанами (ristorante). Традиционно траттории считаются семейными заведениями, где меню составлено из блюд местной кухни, а интерьер и обслуживание лишены излишней торжественности.
¶Происхождение и этимология
Слово «trattoria» происходит от итальянского глагола trattare — «обслуживать, угощать». Траттории как отдельный тип заведений общественного питания сформировались в Италии в XIX веке, хотя подобные заведения существовали и раньше — как места, где путники и местные жители могли поесть и переночевать. К концу XIX — началу XX века траттории стали массовым явлением в итальянских городах и деревнях, ориентированным прежде всего на рабочих, ремесленников и мелких торговцев.
В отличие от ресторанов, которые в Италии исторически ассоциировались с высокой кухней и аристократической публикой, траттории изначально позиционировались как заведения для простого народа. Отсюда характерные черты: недорогие блюда, домашняя рецептура, отсутствие сложного этикета.
¶Характерные особенности
Траттории отличаются от ресторанов по нескольким параметрам:
| Параметр | Траттория | Ресторан (ristorante) |
|---|---|---|
| Кухня | Домашняя, местная, сезонная | Разнообразная, часто авторская |
| Цены | Низкие и средние | Средние и высокие |
| Обслуживание | Неформальное | Формальное |
| Меню | Короткое, часто без меню-карты | Обширное, с винной картой |
| Атмосфера | Домашняя, шумная | Сдержанная, парадная |
Во многих тратториях меню отсутствует как таковое: блюда объявляются устно или написаны мелом на доске. Состав блюд меняется в зависимости от сезона и от того, что удалось купить на рынке. Типичное меню включает пасту, ризотто, супы, мясо и рыбу, приготовленные по традиционным рецептам конкретного региона.
¶Региональные особенности
Итальянская кухня крайне региональна, и траттории являются её главным носителем. В каждой области Италии существует свой набор фирменных блюд:
- Ломбардия — ризотто, котлеты мильяне, полента;
- Тоскана — бистекка фьорентина, панцанелла, рагу;
- Эмилия-Романья — паста тальятелле с рагу, лазанья, бальзамический уксус;
- Кампания — неаполитанская пицца, паста путтанеска;
- Пьемонт — витело тоннато, тартуфы, аньолотти;
- Сицилия — аранцини, паста алла норма, кассата.
Вне Италии траттории встречаются во многих крупных городах мира, где проживает итальянская диаспора или существует спрос на итальянскую кухню. В России траттории открыты в Москве, Санкт-Петербурге и других городах; как правило, они специализируются на кухне определённого итальянского региона.
¶Траттория в России
В российской гастрономической культуре слово «траттория» вошло в обиход как обозначение заведения итальянской кухни с неформальной обстановкой. Многие российские заведения этого типа позиционируются именно как траттории, хотя их меню может включать не только традиционные итальянские блюда, но и адаптированные рецепты. В Москве, например, известны траттории, работающие по принципу «открытой кухни», где гости видят процесс приготовления пиццы и пасты.
¶Смежные понятия
С тратторией тесно связаны другие типы итальянских заведений:
- Osteria — винный бар с простой закуской, исторически более простой тип заведения, чем траттория;
- Trattoria — см. выше;
- Ristorante — ресторан высокой кухни;
- Pizzeria — заведение, специализирующееся на пицце;
- Enoteca — винный магазин-бар с дегустациями;
- Agriturismo — фермерское хозяйство, где подают домашнюю еду.
¶Значение
Траттории играют важную роль в сохранении итальянской региональной кухни: именно в этих заведениях рецепты передаются из поколения в поколение, а меню формируется на основе сезонных продуктов местных рынков. Для итальянцев траттория — это не просто место для обеда, а часть повседневной социальной жизни: здесь встречаются друзья, семьи, коллеги по работе.