Трюфель — внешний вид и строение¶
Трюфель — съедобный подземный гриб (спорангий) из рода Tuber семейства Трюфелевые (Tuberaceae), образующий плодовое тело, скрытое в почве. Плодовые тела трюфелей представляют собой неправильной, обычно клубневидной формы образования, внешне напоминающие картофель, — именно поэтому их иногда называют «земляные грибы» или «чёрные алмазы кулинарии».
¶Общие сведения о внешнем виде
Плодовое тело трюфеля — глеба — формируется под землёй на глубине от 3 до 30 см, чаще всего вблизи корней деревьев-симбионтов (дуба, орешника, липы, тополя, берёзы). Размеры плодового тела варьируют от 2–3 см до 20 см в диаметре, масса — от нескольких граммов до килограмма и более. Форма неправильная, округло-угловатая, часто с буграми и вдавленностями; правильные шаровидные экземпляры встречаются редко.
¶Внешний вид по видам
¶Чёрные трюфели
К наиболее известным относятся чёрный перигорский трюфель (Tuber melanosporum) и чёрный зимний трюфель (Tuber brumale). Поверхность (перидий) у них тёмная — от чёрной до тёмно-бурой, покрыта многочисленными мелкими бородавками или пирамидальными бугорками, разделёнными мелкими трещинками. Размер перигорского трюфеля обычно 3–9 см, форма шаровидная или слегка неправильная. На срезе мякоть (глеба) плотная, сначала фиолетово-чёрная, с возрастом — почти чёрная, пронизанная тонкими белыми или сероватыми прожилками (стерильными гифами), создающими характерный мраморный рисунок.
¶Белые трюфели
Белый пьемонтский трюфель (Tuber magnatum) — один из самых ценных видов. Плодовое тело неправильной формы, диаметром 3–12 см, массой до 850 г. Поверхность гладкая или слегка бугристая, от бледно-охристой до киромельно-жёлтой, при созревании — с оранжевым оттенком. Срез светлый — от белого до кремового, с тонкими белыми прожилками. В отличие от чёрных трюфелей, перидий белого трюфеля лишён бородавок.
¶Другие виды
Трюфель летний (Tuber aestivum) имеет шаровидное или неправильное плодовое тело диаметром 2–12 см с тёмно-бурой, покрытой крупными чешуйками-пирамидками поверхностью; срез — светло-коричневый с белыми прожилками. Трюфель московский (Tuber moscovienis), встречающийся в средней полосе России, — мелкий вид, диаметром 1,5–4 см, с тёмной бородавчатой поверхностью и серовато-коричневой мякотью.
¶Строение на срезе
Главный отличительный признак трюфеля, видимый при разрезе, — мраморный рисунок глебы. Плотная мякоть пронизана извилистыми белыми или кремовыми прожилками стерильного мицелия, между которыми располагаются тёмные участки со спорангиями (споровая зона). У разных видов цветовая гамма среза и характер прожилок различны: от почти чёрного с белой сеткой (перигорский трюфель) до светло-охристого с белыми линиями (летний трюфель). Запах у свежего трюфеля — сильный, своеобразный, с землистыми, чесночными или тухло-сырными нотами; у белого пьемонтского трюфеля аромат особенно интенсивный и сложный.
¶Как отличить настоящий трюфель от суррогата
Настоящий трюфель при разрезе всегда имеет плотную, однородную структуру с чётким мраморным рисунком. Суррогаты (чаще всего из съедобных луковиц, картофеля или грибницы, инфицированной спорами) лишены характерных прожилок, а их поверхность не имеет правильной бородавчатой структуры. Дополнительный признак — запах: подделка не обладает стойким трюфельным ароматом.
¶Сбор и обнаружение
Поскольку трюфели развиваются под землёй, визуально они не видны. Обнаруживают их по характерным «трюфельным полянам» — участкам с изменённой растительностью (подсыхающей травой) и по запаху, привлекающему животных. В Европе для поиска используют обученных собак и свиней; в России чаще применяют собак. Собранные плодовые тела моют, сушат и хранят не более 5–10 дней в холодильнике, поскольку аромат быстро утрачивается.
¶Трюфели в России
В России произрастает более 20 видов трюфелей, включая московский, кавказский, приморский и другие. Наибольшее промысловое значение имеют московский и кавказский трюфели, встречающиеся в лесах средней полосы, на Северном Кавказе и в Приморье. Европейские ценные виды (перигорский, пьемонтский) в дикой природе в России не встречаются, однако предпринимаются попытки их культивирования в специальных плантациях.
Источники:
- «Грибы России» (определитель), том о микоризных видах
- М. Вассон Р., «Трюфели» (Truffles of Europe and North America)
- В. А. Солдатов, «Полевая ботаника и микология»
- Справочник «Съедобные грибы России»