Вакуумная упаковка продуктов¶
Вакуумная упаковка — метод консервирования и хранения продуктов, при котором воздух удаляется из упаковочного пакета или контейнера перед герметизацией шва. Метод основан на снижении концентрации кислорода, что замедляет окисление жиров, рост аэробных бактерий и плесневых грибов. Вакуумирование применяется как в промышленном пищевом производстве, так и в быту с помощью настольных вакууматоров (вакуумных упаковщиков).
¶Устройство бытового вакууматора
Настольный вакууматор состоит из камеры с уплотнительной прокладкой, вакуумного насоса, нагревательного элемента (термошва) и управляющей электроники. Пакет с продуктом укладывается так, чтобы его открытый край ложился на нагревательную ленту, после чего крышка закрывается и запускается цикл: насос откачивает воздух, затем шов запаивается термоэлементом. Современные приборы поддерживают несколько режимов — сухие и жидкие продукты, разная степень вакуума, отдельный режим запайки без откачки.
¶Виды вакуумных пакетов
Вакуумные пакеты делятся по структуре поверхности на два основных типа:
| Тип | Особенности | Применение |
|---|---|---|
| Гладкие | Ровная поверхность с обеих сторон, минимальная толщина | Сухие продукты, сыры, колбасы, выпечка |
| Рифлёные (канальные) | Одна сторона с рельефными канавками, создающими воздуховодные каналы | Жидкие и полужидкие продукты, маринады, супы, соусы |
Рифлёная сторона выполняет функцию капиллярной системы: канавки позволяют воздуху свободно оттекать из пакета к отверстию насоса, даже когда продукт прижимает плёнку к стенкам. Гладкий пакет не имеет такой системы, поэтому воздух удаляется из него только через зазор между краями.
¶Какой стороной класть пакет в вакууматор
При использовании рифлёного пакета рифлёная (канальная) сторона должна быть обращена внутрь пакета, к продукту, а гладкая — наружу, к камере прибора. Это обеспечивает непрерывный канал для оттока воздуха по всей длине пакета: канавки проходят от дна до открытого края, и насос откачивает воздух именно через них. Если развернуть пакет наоборот, рифлёная сторона окажется снаружи, каналы будут прижаты к камере и заблокированы, вакуум не создастся или будет недостаточным.
Для гладких пакетов ориентация не принципиальна — обе стороны одинаковы. Важно лишь, чтобы открытый край ложился ровно на уплотнительную прокладку и термошов, а между краями пакета не оставалось складок, иначе шов получится негерметичным.
¶Технология вакуумирования
- Подготовка продукта. Продукт охлаждают (для режима «жидкости»), обсушивают поверхность, при необходимости разрезают на порционные куски.
- Укладка пакета. Открытый край пакета размещается на термошве, рифлёная сторона — внутрь.
- Запуск цикла. Прибор откачивает воздух и запаивает шов. Для жидкостей используется режим с остановкой откачки до полного выкачивания, чтобы содержимое не попало в насос.
- Хранение. Вакуумированные продукты хранят в холодильнике; срок хранения возрастает в 3–5 раз по сравнению с обычной упаковкой.
¶Применение
Вакуумная упаковка используется для длительного хранения мяса, рыбы, сыров, орехов, круп, а также для маринования — вакуум ускоряет пропитывание продукта маринадом за счёт разницы давлений. В промышленности применяют термоусадочные вакуумные пакеты и вакуумное шоковое замораживание.
¶Интересные факты
- Вакуумные пакеты для бытовых приборов обычно изготавливают из полиамида (PA) и полиэтилена (PE) — комбинация обеспечивает барьерные свойства и герметичность шва.
- Стандартная толщина бытовых вакуумных пакетов — 90–110 мкм, промышленных — до 150 мкм.
- Рифлёная структура пакета запатентована в середине XX века и изначально разрабатывалась для промышленных вакуумных упаковщиков.
Источники:
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
- Технические руководства производителей бытовых вакууматоров (Zigmund & Shtain, Redmond, Kitfort)
- Справочник «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. Д. А. Соколова