Белый шоколад

Белый шоколад — это кондитерское изделие, разновидность шоколада, изготавливаемая из какао-масла, сахара, сухого цельного или обезжиренного молока (или сливок) и эмульгаторов (обычно лецитина). В отличие от молочного или тёмного шоколада, белый шоколад не содержит какао-тёртой (какао-массы), которая придаёт традиционному шоколаду характерный коричневый цвет и горьковатый вкус. Основным источником вкуса и аромата в белом шоколаде является какао-масло, а также молочные компоненты и ванилин.

История

Ранние эксперименты

Идея создания шоколада без какао-тёртой возникла ещё в конце XIX века. В 1875 году швейцарский предприниматель Даниэль Петер впервые получил молочный шоколад, но попытки полностью исключить из рецептуры тёртое какао долгое время не удавались из-за технологических сложностей: какао-масло само по себе не обладает сладким вкусом и требует стабилизации.

Изобретение и коммерциализация

Первая промышленная партия белого шоколада была выпущена в 1930-х годах швейцарской компанией Nestlé. Разработкой занималась группа технологов под руководством Ганса Шлегеля. Продукт получил название «Milkybar» и был позиционирован как лакомство для детей, не содержащее кофеина и теобромина (стимуляторов, присутствующих в тёмном шоколаде). В СССР белый шоколад не производился вплоть до 1990-х годов из-за дефицита какао-масла и отсутствия спроса.

Развитие в России

Массовое появление белого шоколада на российском рынке произошло в середине 1990-х годов с выходом импортных брендов (Nestlé, Kraft Foods). Первым отечественным производителем, освоившим выпуск белого шоколада, стала компания «Красный Октябрь» (линейка «Российский»). В настоящее время белый шоколад представлен в ассортименте практически всех крупных кондитерских фабрик России, включая «Объединённые кондитеры», «Рот Фронт», «Акконд».

Технология производства

Ингредиенты

Основные компоненты белого шоколада:

• Какао-масло — не менее 20 % от массы (по стандартам большинства стран, включая РФ — ГОСТ 31721-2012).
• Сухие молочные продукты — не менее 14 % (цельное или обезжиренное молоко, сливки, сыворотка).
• Сахар — обычно 40–55 %.
• Эмульгаторы — соевый или подсолнечный лецитин, реже — полиглицерин.
• Ароматизаторы — ванилин или натуральная ваниль.

Процесс изготовления

1. Смешивание — все сухие компоненты (сахар, сухое молоко) соединяются с расплавленным какао-маслом.
2. Конширование — масса вымешивается при температуре 45–55 °C в течение 6–24 часов для удаления влаги и лишних летучих соединений, а также для достижения однородности.
3. Темперирование — охлаждение и нагрев по строгому температурному графику для стабилизации кристаллической решётки какао-масла (иначе готовый шоколад будет покрываться белым налётом — «жировым поседением»).
4. Формование — масса разливается в формы, охлаждается, извлекается и упаковывается.

Характеристики и стандарты

Состав и пищевая ценность

Белый шоколад отличается высоким содержанием жиров (до 35–40 %) и углеводов (сахар). В 100 г продукта в среднем содержится:

• Калорийность — 540–560 ккал;
• Белки — 5–7 г;
• Жиры — 30–36 г;
• Углеводы — 55–60 г.

Требования ГОСТ

В России качество белого шоколада регламентируется ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Согласно стандарту, продукт должен содержать не менее 20 % какао-масла и не более 5 % общего жира, не являющегося какао-маслом (например, пальмовое масло). Замена какао-масла на другие растительные жиры переводит изделие в категорию «сладкая плитка» или «кондитерская плитка».

Разновидности

• Классический — только какао-масло, сахар, молоко, эмульгатор.
• С добавками — орехи, сухофрукты, цукаты, кокосовая стружка, кусочки печенья.
• Пористый — насыщается газом в процессе взбивания, имеет более лёгкую текстуру.
• Глазурь — используется для покрытия кондитерских изделий (пирожных, печенья, зефира); может содержать меньше какао-масла и больше растительных жиров.

Применение

В кулинарии

Белый шоколад широко применяется:

• в качестве самостоятельного десерта (плитки, фигурки, трюфели);
• для приготовления кремов и муссов (сочетается с ягодами, цитрусовыми, карамелью);
• как глазурь для тортов, пирожных, пончиков;
• в составе горячих напитков (какао, кофе, чай);
• для производства мороженого и йогуртов.

В промышленности

Используется кондитерскими фабриками для создания сезонной продукции (пасхальные яйца, новогодние фигурки), а также в качестве начинки для батончиков и вафель.

Критика и особенности

Споры о статусе

В некоторых странах (например, в США до 2004 года) белый шоколад не признавался шоколадом юридически, поскольку не содержит какао-тёртой. В настоящее время в большинстве юрисдикций, включая Россию и страны Европейского союза, он официально классифицируется как шоколад при условии соблюдения минимального содержания какао-масла.

Потребительские свойства

Белый шоколад часто критикуется за высокое содержание сахара и жиров, а также за отсутствие антиоксидантов (флавоноидов), характерных для тёмного шоколада. Однако он ценится за мягкий сливочный вкус и универсальность в сочетании с кислыми и фруктовыми ингредиентами.

Хранение

Белый шоколад чувствителен к перепадам температур и влажности. Оптимальные условия хранения: температура 15–18 °C, влажность не более 70 %. При нарушении режима на поверхности появляется белый налёт (жировое поседение), который не опасен для здоровья, но ухудшает внешний вид и текстуру.

Интересные факты

• В 2018 году швейцарские учёные из Федеральной политехнической школы Лозанны (EPFL) разработали рецепт белого шоколада с пониженным содержанием сахара, используя овсяную муку и молочные белки.
• В России белый шоколад часто используется для приготовления домашних конфет «Рафаэлло» (кокосовые шарики с миндалём).
• Самая большая плитка белого шоколада была изготовлена в Армении в 2017 году — её масса составила 4,4 тонны.

Источники

• ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
• Беккер М. «Шоколад: от бобов до плитки» (М.: Пищевая промышленность, 2015)
• Материалы кондитерской фабрики «Красный Октябрь» (историческая справка)
• Научные публикации EPFL (2018) о снижении сахара в белом шоколаде