Какао-масло

Какао-масло — это растительный жир, извлекаемый из какао-бобов (семян шоколадного дерева Theobroma cacao). Является основным сырьём для производства шоколада и кондитерских изделий, а также широко используется в косметологии, фармацевтике и парфюмерии. Химически представляет собой смесь триглицеридов, преимущественно насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, что обеспечивает ему твёрдую, но хрупкую консистенцию при комнатной температуре и способность плавиться при температуре, близкой к температуре человеческого тела (около 32–35 °C).

История

История использования какао-масла неразрывно связана с историей какао. Коренные народы Мезоамерики (ольмеки, майя, ацтеки) использовали какао-бобы для приготовления напитка, но масло из них не выделяли отдельно. Впервые процесс прессования какао-бобов для отделения масла был разработан в 1828 году голландским химиком Конрадом ван Гуттеном. Он изобрёл гидравлический пресс, который позволял отжимать около половины масла из тёртого какао, оставляя сухой жмых (какао-порошок). Это изобретение произвело революцию в кондитерской промышленности, позволив производить твёрдый и гладкий шоколад, а также отдельно выпускать какао-порошок.

В конце XIX — начале XX века какао-масло стало использоваться не только в пищевой промышленности, но и в медицине и косметике. Благодаря своим окклюзивным (запирающим влагу) и смягчающим свойствам, оно вошло в состав мазей, кремов и губных помад.

Производство

Процесс получения какао-масла включает несколько этапов:

1. Ферментация и сушка: Свежесобранные какао-бобы, окружённые сладкой мякотью, подвергаются ферментации (в течение 5–7 дней), в ходе которой развивается характерный шоколадный аромат. Затем бобы сушат на солнце или в специальных сушилках.
2. Обжарка: Сушёные бобы обжаривают при температуре 120–150 °C для усиления вкуса и аромата, а также для облегчения отделения шелухи.
3. Дробление и веяние: Обжаренные бобы дробят, а затем с помощью воздушного потока отделяют ядра (какао-крупку) от шелухи.
4. Перетирание: Какао-крупку перетирают в вальцовых мельницах, получая густую массу — тёртое какао. При нагревании в процессе перетирания содержащееся в крупке какао-масло плавится, и масса становится жидкой.
5. Прессование: Тёртое какао подаётся в гидравлические прессы под высоким давлением (до 600–800 атмосфер). Под давлением какао-масло отжимается и стекает через фильтры, а в прессе остаётся твёрдый жмых (какао-жмых).
6. Очистка (рафинация): Отжатое масло может подвергаться дополнительной очистке для удаления остатков какао-частиц, восков и нежелательных запахов. Для производства шоколада высокого качества часто используют нерафинированное масло, сохраняющее аромат какао.

Выход масла составляет около 45–55 % от массы какао-бобов.

Химический состав и свойства

Какао-масло состоит преимущественно из триглицеридов жирных кислот. Основные жирные кислоты в его составе:

• Стеариновая кислота (C18:0) — 30–37 %
• Пальмитиновая кислота (C16:0) — 23–30 %
• Олеиновая кислота (C18:1, мононенасыщенная) — 30–35 %
• Линолевая кислота (C18:2, полиненасыщенная) — 2–4 %
• Арахиновая, лигноцериновая и другие — в небольших количествах

Высокое содержание стеариновой и пальмитиновой кислот (насыщенных) придаёт маслу твёрдую консистенцию. Олеиновая кислота обеспечивает его пластичность и нежность на ощупь.

Физические свойства:

• Температура плавления: 32–35 °C. Это свойство является ключевым для шоколада: он остаётся твёрдым при комнатной температуре, но быстро тает во рту, создавая ощущение «холодка».
• Температура застывания: 20–22 °C.
• Плотность: около 0,86–0,88 г/см³.
• Цвет: от бледно-жёлтого до кремового, в зависимости от сорта какао-бобов и степени очистки.
• Запах: характерный, сладковатый, шоколадный.
• Полиморфизм: Какао-масло способно кристаллизоваться в нескольких кристаллических формах (полиморфах). Для получения качественного шоколада с глянцевой поверхностью и хрустящей структурой необходима стабильная β-форма (V-форма). Этот процесс контролируемой кристаллизации называется темперированием.

Классификация

Какао-масло классифицируют по нескольким признакам:

• По способу обработки:
• Натуральное (нерафинированное): Получается прямым прессованием, сохраняет полный аромат и цвет какао. Используется в премиальном шоколаде и косметике.
• Рафинированное (дезодорированное): Подвергается дополнительной очистке для удаления запаха и цвета. Применяется в кондитерской промышленности для производства белого шоколада и изделий, где требуется нейтральный вкус.
• По типу какао-бобов:
• Forastero: Самый распространённый сорт (около 80 % мирового производства). Масло из него имеет стандартный вкус и цвет.
• Criollo: Редкий и дорогой сорт. Масло из него более светлое, с тонким ароматом и менее горьким вкусом.
• Trinitario: Гибрид Forastero и Criollo, сочетает в себе высокую урожайность и хорошие вкусовые качества.
• По качеству (для промышленности): Разделяется на техническое (для косметики) и пищевое (для кондитерских изделий).

Применение

Пищевая промышленность

Основное применение — производство шоколада и шоколадных изделий. Какао-масло является единственным жиром, который придаёт настоящему шоколаду его уникальные свойства — твёрдость, блеск, хруст и способность таять во рту. Оно также входит в состав глазурей, кремов, начинок для конфет, шоколадной пасты и некоторых видов печенья.

Косметология

Благодаря высокой проникающей способности и окклюзивным свойствам, какао-масло широко используется в косметических средствах:

• Увлажнение и питание кожи: Входит в состав кремов, лосьонов, бальзамов для губ.
• Защита от пересыхания: Используется в средствах для ухода за сухой и обезвоженной кожей, а также для профилактики стрий (растяжек) во время беременности.
• Уход за волосами: Применяется в масках и кондиционерах для придания волосам блеска и мягкости.
• Мыловарение: Является одним из основных твёрдых масел для производства натурального мыла, придаёт ему твёрдость и кремовую пену.

Фармацевтика

Какао-масло служит основой для некоторых лекарственных форм, особенно для суппозиториев (свечей), благодаря своей неаллергенности, низкой температуре плавления и способности легко вводиться в организм. Также используется в составе мазей и кремов для заживления ран и трещин.

Парфюмерия

Используется как основа для твёрдых духов и бальзамов, а также в качестве наполнителя для некоторых ароматов.

Заменители какао-масла

В кондитерской промышленности какао-масло часто заменяют более дешёвыми растительными жирами, которые называют эквивалентами какао-масла (CBE — Cocoa Butter Equivalent) или заменителями какао-масла (CBS — Cocoa Butter Substitute). Они получаются из пальмового масла, масла ши, кокосового масла и других растительных жиров путём фракционирования и переэтерификации. Такие заменители имеют схожие физические свойства, но отличаются по вкусу и химическому составу. Продукты, изготовленные с их использованием, не могут называться «шоколадом» в строгом смысле слова во многих странах (в том числе в России по ГОСТу).

Влияние на здоровье

Какао-масло содержит значительное количество насыщенных жиров (около 60 %), что исторически вызывало опасения по поводу его влияния на сердечно-сосудистую систему. Однако современные исследования показывают, что стеариновая кислота, преобладающая в его составе, не повышает уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) в крови, в отличие от других насыщенных жиров. Таким образом, умеренное потребление какао-масла (в составе шоколада) не считается вредным для здоровья. Кроме того, оно содержит небольшое количество антиоксидантов (полифенолов), которые могут оказывать положительное влияние на организм.

Интересные факты

• Какао-масло является одним из самых стабильных природных масел и может храниться до 2–5 лет при правильных условиях (в прохладном, тёмном месте).
• Благодаря полиморфизму, неправильно темперированный шоколад может покрыться белым налётом («жировое поседение») — это не плесень, а результат кристаллизации масла в нестабильной форме.
• В 2015 году в мире было произведено около 4,5 млн тонн какао-бобов, из которых было получено примерно 2,2 млн тонн какао-масла.

Источники

1. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
2. Beckett, S. T. (2019). The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry.
3. Afoakwa, E. O. (2016). Chocolate Science and Technology. Wiley-Blackwell.
4. Lipp, M., & Anklam, E. (1998). Review of cocoa butter and its alternatives. Food Research International.
5. Данные Международной организации по какао (ICCO).