Берёзовый сок

Берёзовый сок — это жидкость, выделяющаяся из надрезов или надломов ствола и ветвей берёзы под действием корневого давления (пасока). Представляет собой водный раствор органических и минеральных веществ, поступающих из корневой системы. Является традиционным весенним напитком в ряде регионов Восточной Европы, Северной Азии и Северной Америки, известным с древности. В промышленных масштабах заготавливается преимущественно на территории России, Беларуси, Украины и стран Балтии.

Физико-химические свойства

Берёзовый сок — прозрачная, бесцветная или слегка желтоватая жидкость со сладковатым привкусом и едва уловимым древесным ароматом. Плотность сока близка к плотности воды (около 1,002–1,005 г/см³). Основу состава составляет вода (97–99 %). Сухие вещества представлены в основном углеводами (сахароза, глюкоза, фруктоза), содержание которых колеблется от 0,5 до 2,5 % в зависимости от вида берёзы, возраста дерева, времени сбора и погодных условий. Среди органических кислот преобладают яблочная и лимонная; также присутствуют щавелевая, янтарная и фумаровая кислоты. Минеральный состав включает калий, кальций, магний, натрий, железо, марганец, алюминий, кремний, фосфор и микроэлементы (медь, цинк, стронций, барий). Содержание витаминов (группы B, C, PP) незначительно и непостоянно. В соке обнаружены фитонциды, дубильные вещества, сапонины и эфирные масла.

Химический состав (средние значения на 100 мл)

История использования

Сбор берёзового сока практикуется с глубокой древности у народов, населяющих ареал произрастания берёз. Славянские, балтские, финно-угорские и скандинавские племена использовали сок как пищевой продукт и лечебное средство. В письменных источниках упоминания о берёзовом соке встречаются в травниках и лечебниках XVI–XVII веков. В Российской империи в XVIII–XIX веках сок собирали в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах, из него готовили квас, сироп и уксус. В советский период, в 1930–1950-х годах, была организована промышленная заготовка берёзового сока в лесхозах; сок консервировали и разливали в стеклянные банки ёмкостью 3 л. После распада СССР объёмы заготовки снизились, однако в 2000-х годах интерес к продукту возрос в связи с популяризацией здорового питания и экологичных продуктов.

Способы сбора

Традиционный (ручной) метод

Сбор проводят ранней весной, в период активного сокодвижения — обычно с середины марта до конца апреля, когда температура воздуха днём стабильно превышает 0 °C, а ночью опускается ниже нуля. Оптимальное время суток — с 10 до 16 часов, когда корневое давление максимально. Выбирают взрослые деревья (диаметр ствола не менее 20 см на высоте груди). На высоте 30–50 см от земли в коре проделывают отверстие глубиной 2–4 см (сверлом, ножом или стамеской) под углом вверх. В отверстие вставляют желобок (металлический, пластиковый или деревянный), по которому сок стекает в подставленную ёмкость (стеклянную банку, пластиковую бутыль, берестяной туес). С одного дерева за сутки можно получить от 1 до 5 литров сока, за весь сезон — до 30–50 литров. После окончания сбора отверстие замазывают садовым варом, глиной или забивают деревянной пробкой для предотвращения инфицирования дерева.

Промышленный метод

На лесных участках, отведённых под заготовку, используют специальные подсочные аппараты — сокоприёмники, соединённые трубопроводами с накопительными ёмкостями. Деревья бурят на высоте до 1,5 м, устанавливают канюли (металлические или пластиковые наконечники). Сок собирают централизованно, фильтруют и сразу направляют на переработку. Промышленная заготовка регламентируется лесным законодательством; на одно дерево допускается не более одного-двух подсочных отверстий в зависимости от диаметра ствола.

Применение

Пищевое

Берёзовый сок употребляют в свежем виде как освежающий напиток. Из него готовят:

• Квас — путём естественного брожения с добавлением сахара, изюма, хлебных корок, лимона или ягод. Традиционный берёзовый квас имеет слабоалкогольную крепость (до 1–2 % об.).
• Сироп — путём выпаривания воды (до 10–15 % от исходного объёма). По консистенции напоминает кленовый сироп, но имеет менее сладкий вкус. Выход сиропа составляет около 1 % от массы исходного сока.
• Уксус — получают при длительном брожении сока без доступа воздуха.
• Вино — путём спиртового брожения с добавлением сахара и дрожжей.
• Консервированный сок — пастеризованный или стерилизованный с добавлением сахара и лимонной кислоты, разлитый в герметичную тару.

В пищевой промышленности берёзовый сок используется как основа для безалкогольных напитков, в том числе газированных, а также как компонент в производстве кондитерских изделий (карамели, мармелада) и соусов.

Медицинское и косметологическое

В народной и традиционной медицине берёзовый сок применяется как:

• мочегонное и противоотёчное средство (благодаря содержанию калия и органических кислот);
• противовоспалительное и жаропонижающее (фитонциды);
• общеукрепляющее и витаминное средство при авитаминозах, весенней усталости;
• средство для улучшения обмена веществ и выведения мочевой кислоты (при подагре, артритах);
• наружное средство для лечения угревой сыпи, экзем, фурункулов (в виде примочек и компрессов).

В косметологии сок добавляют в лосьоны, тоники, маски для лица и волос, шампуни, кремы — как увлажняющий и тонизирующий компонент.

Техническое

В прошлом, до широкого распространения сахара, берёзовый сок использовали для получения патоки и сладких сиропов, а также как сырьё для производства берёзового уксуса (применялся в кожевенном деле). В некоторых регионах соком подкармливали домашнюю птицу и поросят.

Влияние на дерево

Регулярный и чрезмерный сбор берёзового сока ослабляет дерево, снижает его устойчивость к болезням и вредителям, замедляет рост, может привести к усыханию кроны и гибели. Поэтому промышленная и любительская заготовка нормируется. В России правила сбора регламентируются Лесным кодексом и региональными нормативными актами; за незаконную рубку или повреждение деревьев при сборе сока предусмотрена административная и уголовная ответственность.

Культурное значение

У восточных славян берёзовый сок — символ весны, пробуждения природы. С ним связаны народные приметы: обильное сокодвижение предвещает дождливое лето; раннее начало сокодвижения — раннюю весну. В русской литературе и живописи образ берёзового сока часто встречается как элемент сельского быта и национального колорита (произведения М. М. Пришвина, И. С. Соколова-Микитова, картины А. К. Саврасова, И. И. Левитана). В современной культуре берёзовый сок — один из гастрономических брендов России, представленный на ярмарках, фестивалях и в ресторанах «русской кухни».

Интересные факты

• Берёзовый сок содержит меньше сахара, чем кленовый (0,5–2,5 % против 2–5 %), поэтому для получения сиропа требуется большее выпаривание.
• В Карелии и Финляндии берёзовый сок традиционно использовали для приготовления слабоалкогольного напитка «берёзовая брага» (фин. koivunmahla).
• В 2019 году в России был зафиксирован рекорд промышленной заготовки берёзового сока — около 15 тысяч тонн за сезон (данные Рослесхоза).
• Берёзовый сок — единственный древесный сок, который разрешён к промышленной заготовке в лесах России без специального разрешения (при соблюдении установленных норм).

Источники

• Лесной кодекс Российской Федерации (статья 25, пункт 11).
• ГОСТ 32100-2013 «Сок берёзовый. Технические условия».
• Справочник по химическому составу пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина. — М.: Агропромиздат, 1987.
• Тихомиров В. Н. Берёзовый сок: свойства, заготовка, переработка. — М.: Лесная промышленность, 1985.
• Материалы Рослесхоза (официальные данные по заготовке недревесных лесных ресурсов).
• Этнографические сборники «Народные традиции сбора берёзового сока в России» (Российский этнографический музей, 2001).