Бланширование — кулинарная технология¶

Бланширование — кратковременная термическая обработка продуктов (преимущественно овощей, фруктов и зелени) кипящей водой или паром с последующим быстрым охлаждением, обычно в ледяной воде. Относится к категории мягких способов тепловой обработки: температура продукта при этом не превышает 100 °C, а время контакта с горячей средой измеряется секундами и минутами. Термин происходит от французского blanchir — «белить, обесцвечивать».

¶Назначение

Бланширование выполняет несколько функций одновременно:

• Инактивация ферментов. Кратковременное нагревание разрушает ферменты (пероксидазу, полифенолоксидазу и др.), вызывающие потемнение, потери витаминов и изменение вкуса при хранении.
• Сохранение цвета. Хлорофилл при бланшировании переходит в форму, дающую более яркую зелёную окраску; у брокколи, зелёного горошка и шпината цвет становится насыщеннее.
• Обеззараживание поверхности. Уничтожается часть микроорганизмов на кожице и листьях.
• Облегчение последующей обработки. Овощи становятся мягче, ускоряется их варка, жарка или замораживание.
• Удаление горечи и резких вкусов. Часть горчичных гликозидов, щавелевой кислоты и других веществ переходит в воду.
• Лёгкое отделение кожуры. У томатов и перцев после бланширования кожица снимается почти без усилий.

¶Технология

Классический способ — погружение продукта в кипящую воду на определённое время. Вода должна закипать до погружения, а после закладки — вновь быстро восстановить кипение. Соотношение воды и продукта обычно составляет не менее 10:1, чтобы температура не падала резко. По истечении времени продукт немедленно переносят в ледяную воду (лед и вода в равных долях), останавливая процесс тепловой обработки. Без охлаждения остаточное тепло продолжает «варить» овощ, и он становится вялым.

Время бланширования зависит от вида и размера кусков:

Альтернативные варианты:

• Паробланширование — обработка паром в специальных аппаратах или над кастрюлей с кипящей водой. Потери водорастворимых витаминов и минералов ниже, чем при варке, но время увеличивается примерно в 1,5 раза.
• Микроволновое бланширование — быстрое, но неравномерное по объёму, применяется редко.
• Бланширование в солёной воде — соль добавляют из расчёта 10 г на литр; она помогает сохранить зелёный цвет, но несколько задерживает размягчение.

¶Применение

¶Замораживание

Основная область применения — подготовка овощей к заморозке. Незабланированные овощи при хранении в морозилке темнеют, теряют витамины и приобретают «кормовой» вкус. Промышленное замораживание почти всегда включает бланширование: зелёный горошек, кукуруза, шпинат, брокколи проходят его на конвейерных линиях перед шоковой заморозкой.

¶Консервирование

При домашнем консервировании бланширование применяют для уплотнения плодов и предотвращения их размягчения в банке. Для томатов, перцев и ягод это также способ удалить воздух из тканей.

¶Кухонная практика

На кухне бланшируют овощи перед жаркой или запеканием, чтобы выровнять время готовности разных по плотности ингредиентов. Молодой картофель после бланширования обжаривают до хрустящей корочки. Приготовление салатов с бланшированной зеленью позволяет сохранить её цвет и текстуру.

¶Медицина и биология

В лабораторной практике бланширование используется для обезвреживания биологических образцов и остановки ферментативных реакций.

¶Отличие от варки

Бланширование и варка различаются временем и глубиной теплового воздействия. При варке продукт доводят до готовности, температура в его толще достигает 100 °C и удерживается долго. При бланшировании продукт остаётся сырым или полусырым в середине — обрабатывается только поверхность и прилегающие слои. Именно поэтому бланшированные овощи после охлаждения можно хранить в холодильнике несколько дней и использовать позднее.

¶Интересные факты

• Слово «бланширование» в русском языке закрепилось в XIX веке вместе с французской кухонной терминологией, вошедшей в обиход после реформ Петра I.
• В итальянской кухне аналогичный приём называют sbollentare и используют при подготовке пасты и овощей.
• Шеф-повара иногда бланшируют цитрусовые корки перед варкой сиропа, чтобы убрать горечь.

¶Источники

• «Технология пищевых производств», учебник для вузов
• ГОСТ Р 55480-2013 «Мясо и продукты мясоперерабатывающей промышленности. Термины и определения»
• Пищевая энциклопедия, издательство «Продукты и сервис»
• Сборники рецептур национальных кухонь