Чай пуэр

Пуэр — это постферментированный чай, производимый из сырья чайного куста (Camellia sinensis), прошедшего стадию искусственного или естественного дозревания (выдерживания). Относится к категории чёрных чаёв в китайской классификации (хэй ча). Основной регион производства — китайская провинция Юньнань. Пуэр выделяется среди других видов чая способностью к длительному хранению, в ходе которого его вкус и аромат существенно меняются.

История

История пуэра насчитывает несколько столетий. Первые упоминания о прессованном чае из Юньнани относятся к эпохе династии Тан (618—907 гг.). В то время чай прессовали в брикеты для удобства транспортировки по Чайному пути. В период династии Мин (1368—1644 гг.) технология производства пуэра начала приобретать современные черты, а сам чай стал популярен в Тибете и Монголии, где его использовали для приготовления чая с молоком и маслом.

В XX веке, после образования КНР, производство пуэра было централизовано. В 1970-х годах на чайной фабрике в Куньмине была разработана технология ускоренного дозревания (шу пуэр), что позволило значительно сократить время выдержки чая. С 1990-х годов пуэр стал активно экспортироваться в страны Запада и Россию, где приобрёл статус элитного напитка.

Классификация

Пуэр делится на два основных типа в зависимости от способа обработки:

Шэн пуэр (сырой)

Шэн пуэр (生普洱) — это чай, прошедший минимальную ферментацию. После сбора листья подвергаются завяливанию, фиксации (убийству зелени), скручиванию и сушке на солнце. Полученный полуфабрикат (маоча) прессуется в блины, кирпичи или чаши. Свежий шэн пуэр имеет яркий, терпкий вкус с травянистыми и цветочными нотами. С возрастом (от 5 до 30 лет и более) его вкус становится мягче, появляются ноты сухофруктов, мёда и древесины.

Шу пуэр (выдержанный)

Шу пуэр (熟普洱) — это чай, прошедший искусственную ферментацию (во дуй). Процесс включает увлажнение и укладку маоча в кучи, где при температуре 50–60 °C и высокой влажности происходит ускоренное дозревание под действием микроорганизмов (плесневых грибов и бактерий). Ферментация длится 45–60 дней, после чего чай сушат и прессуют. Шу пуэр имеет тёмный, почти чёрный настой, землистый, ореховый или шоколадный вкус, лишённый терпкости сырого чая. Он готов к употреблению сразу после производства, но также может храниться, приобретая более глубокие оттенки.

Формы выпуска

Пуэр выпускается в нескольких формах:

• Бин (блин) — плоский диск массой 100, 200, 357 или 400 г.
• Точа (чаша) — форма конуса с углублением, массой 100–250 г.
• Чжуань (кирпич) — прямоугольный брикет, часто массой 250 или 500 г.
• Рассрочка — прессованный чай в виде небольших кубиков или таблеток (3–8 г) для однократного заваривания.
• Сыпучий — неспрессованный маоча, редко встречается в продаже.

Технология производства

Производство пуэра включает несколько этапов:

1. Сбор сырья — используются крупные листья чайного куста (да е чжун), характерные для Юньнани. Сбор проводят весной, летом и осенью.
2. Завяливание — листья раскладывают тонким слоем на 4–8 часов для испарения влаги.
3. Фиксация — кратковременная обработка горячим воздухом (около 200 °C) для остановки окисления.
4. Скручивание — листья скручивают вручную или машинами для разрушения клеточных стенок и выделения сока.
5. Сушка — на солнце в течение 1–3 дней до влажности 10–12 %. Полученный маоча является полуфабрикатом.
6. Прессование — маоча распаривают и прессуют под давлением в формы.
7. Дозревание — для шу пуэра — искусственная ферментация; для шэн пуэра — естественное выдерживание в сухих или влажных условиях.

Характеристики и свойства

Вкус и аромат

Вкус пуэра варьируется в зависимости от типа и возраста. Шэн пуэр молодой (до 5 лет) — терпкий, с горчинкой, травянистый, с нотами зелёного яблока, сирени или дыни. С возрастом (10–20 лет) — мягкий, сладковатый, с нотами кураги, чернослива, древесины сандала. Шу пуэр — землистый, ореховый, шоколадный, иногда с нотами кожи, табака или сухофруктов. Аромат настоя — плотный, с оттенками влажной земли, грибов, какао.

Цвет настоя

Настой шэн пуэра — от светло-жёлтого до янтарного, прозрачный. Шу пуэр — от тёмно-красного до чёрного, непрозрачный, маслянистый.

Химический состав

Пуэр содержит алкалоиды (кофеин, теобромин), катехины, аминокислоты (теанин), витамины (C, E, группы B), минералы (калий, магний, цинк). В процессе ферментации в шу пуэре образуются галловая кислота, статины и другие соединения, не характерные для свежих чаёв.

Влияние на организм

Пуэр оказывает тонизирующее действие благодаря кофеину, но в меньшей степени, чем зелёный чай, из-за частичного распада алкалоидов при ферментации. Шу пуэр обладает мягким согревающим эффектом, способствует пищеварению. Некоторые исследования указывают на возможное снижение уровня холестерина при регулярном употреблении, однако данные требуют подтверждения. Чрезмерное употребление крепкого пуэра может вызвать бессонницу или раздражение желудка.

Заваривание

Пуэр заваривают горячей водой (90–95 °C для шэн, 95–100 °C для шу). Рекомендуемая пропорция — 3–5 г на 100–150 мл воды. Перед завариванием чай промывают горячей водой (1–2 секунды) для смыва пыли и активации листа. Время первой заварки — 10–20 секунд, последующие — увеличивают на 5–10 секунд. Пуэр выдерживает от 5 до 10 и более заварок, в зависимости от качества сырья. Для заваривания используют гайвань, исинский чайник или термос. Воду рекомендуется использовать мягкую, без хлора.

Хранение

Пуэр хранят в сухом, тёмном, проветриваемом месте при температуре 15–25 °C и влажности 60–70 %. Не допускается хранение рядом с сильно пахнущими продуктами (специи, кофе), так как чай легко впитывает запахи. Для выдерживания шэн пуэра используют специальные глиняные сосуды (ча-гуань) или картонные коробки. Шу пуэр менее требователен к условиям, но также нуждается в защите от света и влаги.

Культурное значение

В Китае пуэр считается символом долголетия и мудрости. Его часто дарят на праздники, а коллекционные блины могут стоить тысячи долларов. В тибетской и монгольской культурах пуэр использовался как валюта и обязательный элемент чайной церемонии. В России пуэр стал популярен в 2000-х годах среди любителей чая, а также в среде, связанной с восточными практиками (йога, медитация).

Критика

Некоторые производители используют некачественное сырьё или ускоряют ферментацию химическими методами, что приводит к появлению неприятного запаха (плесени, сырости) и снижению пользы. Также существует проблема подделок: под видом выдержанного шэн пуэра продают молодой чай, искусственно состаренный в условиях высокой влажности. Потребителям рекомендуется приобретать пуэр у проверенных поставщиков и обращать внимание на репутацию производителя.

Источники

• «Китайский чай: энциклопедия» — В. В. Похлёбкин, 1997.
• «Пуэр: история, производство, культура» — Чжан Чжицзюнь, 2015.
• «Чайные традиции Китая» — Л. И. Кузнецова, 2018.
• Материалы сайта «Чайный клуб» (teaclub.ru), раздел о пуэре.
• ГОСТ Р ИСО 3720-2012 «Чай чёрный. Технические условия».