Деруны как блюдо русской кухни¶
Деруны — блюдо восточнославянской кухни, представляющее собой оладьи из тёртого сырого картофеля, обычно с добавлением муки, яйца, соли и лука, обжаренные на растительном масле или животном жире. Относятся к категории картофельных оладий и занимают промежуточное положение между вторыми блюдами и закусками. Название происходит от глагола «драть» (тереть), что указывает на способ приготовления основного компонента.
¶Название и распространение
Слово «деруны» распространено преимущественно в восточных и центральных регионах Украины, в Белоруссии и в южных областях России. В разных местностях существуют синонимы: драники (Белоруссия), тертюхи, картофляники, тёртые оладьи, кремзлики (у чехов и словаков). В русской кулинарной традиции блюдо закрепилось как «драники» или «картофельные оладьи», тогда как «деруны» чаще используется в южнорусских говорах.
Различия между дерунами и драниками в значительной степени условны. Обычно под драниками понимают более плотные оладьи из тёртого картофеля с минимальным количеством муки, тогда как в деруны нередко добавляют больше связующих компонентов — муки, яйца, иногда манной крупы. В ряде рецептов деруны готовят с начинкой из мясного фарша, грибов, творога или сыра.
¶История
Картофель появился на территории России и восточнославянских землях в XVIII веке. Массовое распространение культуры в крестьянском хозяйстве произошло лишь к середине XIX века, после чего возникло множество блюд из тёртого картофеля. Деруны как самостоятельное блюдо сформировались, по всей видимости, во второй половине XIX — начале XX века в крестьянской среде, где требовались простые, сытные и дешёвые кушанья из доступного сырья.
Блюдо не имеет единого «автора» и развивалось как домашняя кухня. В советский период деруны вошли в меню столовых, а также в кулинарные справочники как блюдо украинской и белорусской кухни. В постсоветское время интерес к ним вырос в рамках общего интереса к региональной и домашней кухне.
¶Технология приготовления
Классический рецепт включает несколько этапов.
- Картофель очищают и натирают на мелкой или крупной тёрке.
- Из массы отжимают лишний сок — иначе оладьи плохо держат форму.
- Добавляют соль, яйцо, муку (пшеничную или ржаную), иногда тёртый лук и специи.
- Формируют лепёшки и обжаривают на разогретом жире с двух сторон до золотистой корочки.
Существует два принципиальных подхода к картофельной массе: с отжимом сока (более плотные, «драниковые» оладьи) и без отжима (более мягкие, влажные деруны). В некоторых рецептах часть картофеля отваривают и соединяют с сырым — это придаёт массе вязкость и позволяет обойтись без муки.
¶Варианты и начинки
| Вариант | Особенность |
|---|---|
| Классические | Тёртый картофель, яйцо, мука, лук |
| С мясом | Внутрь кладут фарш из свинины или говядины |
| С грибами | Начинка из жареных лесных или шампиньонов |
| С творогом | Сладковатый или солёный творожный слой |
| С сыром | Тёртый сыр в массе или как начинка |
| Постные | Без яйца, на муке и воде |
¶Подача и региональные особенности
Деруны подают горячими, обычно со сметаной, реже — с маслом, луковым соусом, чесночным соусом или шкварками. В белорусской традиции драники часто сопровождают мачанкой — соусом на основе бульона и сметаны. В украинской кухне распространена подача со сметаной и зеленью, иногда с тушёной капустой.
В южнорусских областях, граничащих с Украиной и Белоруссией, деруны готовят как повседневное блюдо, часто с добавлением сала или свиного жира. В Сибири и на Урале аналогичное блюдо чаще называют «картофельными оладьями» и делают более тонкими.
¶Пищевая ценность
Энергетическая ценность дерунов зависит от состава и способа жарки. Оладьи без начинки, обжаренные на растительном масле, содержат в среднем 180–250 ккал на 100 г. Основные компоненты — углеводы (крахмал картофеля), жиры (от жарки) и небольшое количество белка. Блюдо богато калием и витамином C, хотя часть витаминов разрушается при термической обработке. При добавлении мяса, сала или сыра калорийность существенно возрастает.
¶Культурное значение
Деруны воспринимаются как одно из узнаваемых блюд восточнославянской домашней кухни наряду с борщом, варениками и пельменями. В Белоруссии драники рассматриваются как неофициальный кулинарный символ страны и включены в гастрономические туристические программы. В России и на Украине деруны остаются распространённым домашним блюдом, а также присутствуют в меню кафе домашней кухни.
Блюдо неоднократно упоминается в художественной литературе и мемуарах, описывающих крестьянский и послевоенный быт, где оно выступало одним из немногих доступных сытных кушаний.
¶Близкие блюда
К дерунам типологически близки: картофельные зразы (с начинкой внутри картофельной массы), картофельные котлеты (из варёного картофеля), хешбрауны (швейцарско-немецкая традиция), латкес (еврейская кухня), рёшти (швейцарская кухня). Все они основаны на сочетании тёртого или измельчённого картофеля с обжаркой, но различаются степенью измельчения, связующими компонентами и формой.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; «Кулинарный словарь»; региональные сборники рецептов украинской и белорусской кухни; материалы по истории картофелеводства в России.