Эмпанадас — латиноамериканские пирожки¶

Эмпанадас (исп. empanadas, от исп. empanar — «заворачивать в хлеб», «панировать») — латиноамериканские и испанские пирожки из пресного теста, начинённые мясом, сыром, овощами, рыбой или сладкой начинкой, обжаренные во фритюре или запечённые. Являются одним из самых распространённых уличных блюд Латинской Америки и встречаются в кухнях Испании, Аргентины, Чили, Колумбии, Мексики, Перу, Бразилии, Венесуэлы и ряда других стран.

¶Происхождение

Прообраз эмпанадас восходит к средневековой Испании и Галисии, где готовились крупные пироги с начинкой из мяса или рыбы, разрезаемые на порционные куски (галисийские эмпанадас гигантского размера готовятся и по сей день). С испанскими колонистами и переселенцами рецепты пирожков переехали в Америку, где адаптировались к местным продуктам — кукурузной муке, юкке, местным сортам мяса и сыра. В колониальную эпоху эмпанадас стали одним из основных блюд повседневной кухни.

¶Тесто и начинки

В разных странах эмпанадас готовятся из различных видов теста:

• Пшеничное — самое распространённое, используется в Аргентине, Чили, Колумбии, Испании. Тесто замешивается на муке, сливочном или растительном масле, с добавлением соли и тёплой воды.
• Кукурузное — характерно для Эквадора, Перу, Боливии; тесто готовится из кукурузной муки (маса).
• Маниоковое (из юкки) — распространено в Венесуэле и на севере Бразилии, где эмпанадас называют эспиритас (espiritas) или готовят из теста на основе юкки.

Начинки варьируются в зависимости от региона:

¶Способы приготовления

Эмпанадас готовят двумя основными способами:

• Жарка во фритюре — классический вариант в большинстве стран; пирожки обжариваются до золотистой корочки.
• Запекание — распространено в Аргентине (эмпанадас де орно), где тесто смазывают яйцом перед выпечкой.

После формовки края теста защипываются характерным узором (repulgue) — форма защипа традиционно указывает на начинку: например, в Аргентине один защип соответствует мясу, другой — сыру, третий — рыбе.

¶Региональные разновидности

¶Аргентина

В Аргентине эмпанадас считаются национальным блюдом; особенно известны эмпанадас провинции Сальта (с говядиной и картофелем) и Кордобы (с острым перцем). В провинции Тукуман используются мелкие эмпанадас с говядиной и зелёным луком. В Буэнос-Айресе популярны эмпанадас из закусочных (эмпанадериас), где пирожки подаются с соусом чимичурри.

¶Чили

Чилийские эмпанадас де пино — крупные пирожки с начинкой из рубленой говядины, лука, оливок и варёного яйца; запечённые эмпанадас де пино традиционно подаются на Рождество. Популярны также эмпанадас с крабом (de marisco).

¶Колумбия

В Колумбии эмпанадас (обычно жареные, небольшие) подаются с ахья (aji) — острым соусом на основе томатов и перца. В Боготе популярны эмпанадас вареныепасо (empanadas de viento) — с расплавленным сыром.

¶Эквадор и Перу

В Эквадоре эмпанадас готовятся из кукурузного теста и начиняются сыром, мясом или бананами. В Перу распространены эмпанадас с рыбой и сладкие эмпанадас с дульсе де лече.

¶Испания

В испанской кухне эмпанадас галисийские — крупные пироги с рыбой (сардинами, тунцом) или мясом, разрезаемые на порции. В Кастилии и Леоне популярны эмпанадас с бобами.

¶Эмпанадас в мире

С эмиграцией из Латинской Америки эмпанадас распространились по всему миру. В США, Испании, Италии и других странах работают многочисленные эмпанадериас. В России эмпанадас встречаются в ресторанах латиноамериканской кухни и на фуд-марках, хотя широкого распространения пока не получили.

¶Пищевая ценность

Порция из двух жареных эмпанадас (около 100–120 г) содержит примерно 250–350 ккал в зависимости от начинки и способа приготовления. Запечённые эмпанадас считаются более лёгким вариантом.

Источники:

• «Латиноамериканская кухня», кулинарный справочник
• «Кухни народов мира», энциклопедия
• Материалы журнала «Gastronomía y Cia» (Испания)
• Справочник «Empanadas del mundo»