Чимичурри — соус к мясу¶

Чимичурри — холодный соус аргентинского происхождения, традиционно подаваемый к жареному мясу. Представляет собой густую жидкую заправку на основе мелко нарезанной зелени, чеснока, уксуса и растительного масла. Соус отличается ярко выраженным травяным вкусом с кислинкой и пикантностью, не подвергается термической обработке и готовится непосредственно перед употреблением.

¶История и происхождение

Точное происхождение соуса доподлинно не установлено, однако большинство исследователей сходятся во мнении, что чимичурри возник на территории Рио-де-ла-Платы — в Аргентине и Уругвае — в XIX веке. Название соуса, по наиболее распространённой версии, происходит от баскского словосочетания tximitxurri, что переводится как «беспорядочная смесь» или «всякая всячина». Эта этимология связывается с массовой иммиграцией басков в Южную Америку в тот период.

Согласно альтернативной легенде, название соуса связано с именем британца Джеймса Чимичурри, который якобы придумал рецепт в 1850-х годах, торгуя мясом в Буэнос-Айресе. Другая история приписывает создание соуса ирландцу по фамилии Карри, который пытался воспроизвести европейский соус из доступных местных ингредиентов. Достоверных документальных подтверждений ни одна из версий не имеет.

¶Ингредиенты и состав

Классический рецепт чимичурри включает следующие основные компоненты:

• Петрушка — главный зеленый компонент, составляющий основу соуса;
• Чеснок — придает остроту и характерный аромат;
• Орегано — добавляет средиземноморскую ноту;
• Красный винный уксус — обеспечивает кислую среду и консервацию;
• Оливковое или подсолнечное масло — связывает ингредиенты и смягчает вкус;
• Красный перец чили (хлопья или свежий) — для остроты;
• Соль и черный перец — для баланса вкуса.

В Уругвае и некоторых регионах Аргентины в соус добавляют красный сладкий перец, лук и томаты, что делает консистенцию более густой и овощной. В Аргентине чаще используют более жидкий вариант с преобладанием уксуса, тогда как в Уругвае соус готовят более маслянистым и плотным.

¶Приготовление

Технология приготовления чимичурри проста и не требует термической обработки. Все ингредиенты мелко рубятся вручную ножом — это считается традиционным методом, позволяющим сохранить текстуру зелени. Использование блендера допускается, но приводит к более однородной кашицеобразной массе, что считается отступлением от классической рецептуры.

Соусу дают настояться в холодильнике от 30 минут до нескольких часов, чтобы вкусы ингредиентов смешались. При длительном хранении (до двух недель в закрытой таре) вкус соуса становится более насыщенным и мягким.

¶Применение

Основное назначение чимичурри — сопровождение жареного мяса, прежде всего говядины, приготовленной на гриле. В Аргентине соус подают к традиционному асадо — национальному способу приготовления мяса на углях. Им поливают готовые стейки или подают соус отдельно в соуснике для обмакивания.

Помимо мяса, чимичурри используется как:

• маринад для птицы и рыбы перед жаркой;
• заправка для овощных салатов;
• соус к жареным овощам и грилю;
• намазка для бутербродов и сэндвичей;
• дополнение к печеному картофелю.

¶Распространение

Соус получил широкую популярность за пределами Южной Америки. В США и Европе чимичурри стал распространенным элементом ресторанной кухни в 2010-х годах благодаря интересу к латиноамериканской гастрономии. В России соус также доступен в супермаркетах в готовом виде, однако традиционным для отечественной кухни не является и чаще воспринимается как экзотическая добавка к стейкам.

¶Пищевая ценность

Чимичурри относится к низкокалорийным соусам (около 150–200 ккал на 100 г в зависимости от количества масла). Основную энергетическую ценность обеспечивает растительное масло. Соус содержит витамины A, C и K из зелени, а также фитонциды чеснока. Уксус в составе выступает естественным консервантом, позволяющим хранить соус без пастеризации.