Фольга для запекания: свойства и правила использования¶

Фольга для запекания — тонкий листовой алюминий толщиной обычно 10–30 мкм, применяемый в кулинарии для обёртывания, накрытия и выстилания противней. Основное практическое правило: глянцевой (матовой) стороной наружу, матовой — к продукту, хотя технически обе стороны обладают одинаковыми теплопроводящими свойствами.

¶Состав и свойства

Пищевая фольга изготавливается из алюминия марок А5, А6, А7 с содержанием металла не менее 99,5 %. Для придания эластичности и прочности в сплав вводят небольшие добавки марганца и кремния. Поверхность фольги может покрываться тонким слоем пищевого масла или воска — это предотвращает прилипание и придаёт характерный блеск.

Алюминий обладает высокой теплопроводностью (около 235 Вт/(м·К)), что позволяет фольге быстро нагреваться и равномерно распределять тепло по поверхности продукта. Одновременно материал служит барьером для влаги, жира и кислорода, что объясняет его использование для хранения остатков пищи.

¶Матовая и глянцевая стороны

При производстве фольга прокатывается между двумя полированными валками. Соприкасающаяся с валком сторона получает зеркальный блеск, соприкасающаяся с противоположным валком — остаётся матовой. Разница между сторонами носит исключительно эстетический характер: коэффициент теплопроводности, отражательная способность и химическая инертность обеих поверхностей практически идентичны.

Тем не менее кулинарные рекомендации чаще советуют располагать глянцевой стороной наружу, а матовой — к продукту. Аргументация сводится к двум соображениям:

• глянцевая поверхность лучше отражает инфракрасное излучение, что теоретически замедляет потерю тепла из продукта;
• матовая сторона шероховатее и плотнее контактирует с пищей, уменьшая вероятность прилипания.

На практике разница минимальна, и переворачивание фольги «не той стороной» не портит блюдо.

¶Основные способы применения в духовке

¶Накрытие блюда

Фольгу используют для временного накрытия противня или формы, чтобы предотвратить пересыхание верхней корочки и избежать подгорания. Материал при этом не пропускает пар, поэтому при длительной готовке его слегка приоткрывают или протыкают несколько отверстий.

¶Обёртывание

Для тушения и запекания мяса, рыбы и овощей продукт заворачивают в фольгу, формируя «конверт» или «лодочку». Такой способ позволяет готовить на пару в собственном соку, сохраняя влагу и аромат. Рекомендуется оставлять небольшой зазор между фольгой и продуктом — это улучшает циркуляцию горячего воздуха.

¶Выстилание противня

Фольгой застилают противень для защиты от жира и сока, что упрощает последующую уборку. Лист укладывают с напуском на края и слегка прижимают, не натягивая — иначе при нагревании материал деформируется и порвётся.

¶Создание «крылышек» и форм

Из фольги легко сформировать одноразовые формы для кексов, подставки под птицу (чтобы поднять тушку над дном противня и обеспечить обдув горячим воздухом со всех сторон) и разделители для одновременной готовки нескольких продуктов.

¶Ограничения и меры предосторожности

Алюминий вступает в реакцию с кислыми и солёными продуктами, поэтому не рекомендуется заворачивать в фольгу томаты, лимонный сок, уксусные маринады, кисломолочные соусы. Контакт с такими продуктами может привести к появлению металлического привкуса и потемнению поверхности.

Не следует использовать фольгу в посуде с повреждённым тефлоновым покрытием — металл может вытянуть остатки покрытия на поверхность пищи. Также фольга не применяется в микроволновых печах: искрение на острых краях может повредить магнетрон.

При работе с фольгой не рекомендуется использовать металлические щипцы и вилки для перемешивания — острые предметы рвут тонкий лист. Для этой цели подходят деревянные или силиконовые инструменты.

¶Хранение

Рулонную фольгу хранят в сухом месте, избегая контакта с острыми предметами. Разорванный край листа легко заминается, что затрудняет дальнейшее использование. Отдельные производители выпускают фольгу с усиленной толщиной (до 50 мкм) для обёртывания крупных кусков мяса и длительного тушения.

Источники:

• ГОСТ 7451-97. Фольга алюминиевая для кондитерских и хлебобулочных изделий. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.
• Пищевая алюминиевая фольга: производство и применение. — Справочник химика-технологика.
• Кулинария: Полный курс. — М.: Пищевая промышленность.