Гункан — тип суси¶
Гункан (яп. 軍艦, «военный корабль») — разновидность суси, при которой рис оборачивается полоской водорослей нори, образуя «лодочку», а внутрь выкладывается начинка: икра, кусочки рыбы, морепродукты, овощи или яйцо. Форма напоминает корабль, откуда и произошло название. Гункан считается одним из самых поздних по времени появления видов суси и одним из самых популярных в мире.
¶История
Гункан появился в 1941 году в ресторане «Гиндза Суси» (銀座寿司) в Токио. Автором считается Ёдзиро Окадзаки (岡崎 義次郎), который придумал новый способ подачи: обычный кусок нигири-суси с икрой тобико или ментайко плохо держал форму, так как икра осыпалась. Окадзаки обернул рис лентой нори, создав невысокие «стенки», и стал выкладывать начинку сверху. Название «гункан» — «военный корабль» — было дано за сходство с линкором.
Идея быстро распространилась по токийским ресторанам, а затем и по всей Японии. С 1960-х гункан стал неотъемлемой частью меню суси-баров и суши-школ, а с развитием суши-баров за пределами Японии — в США, Европе и России — закрепился как один из базовых типов суси.
¶Устройство и приготовление
Классический гункан состоит из трёх элементов:
- Рис — приготовленный рис для суси (суси-мэси), слегка подкислённый уксусом, формуется в овальный брусок.
- Нори — полоска сушёных водорослей, оборачивает рис с трёх сторон, оставляя верхнюю часть открытой. Ширина полоски обычно 3–4 см, длина — около 10–12 см.
- Начинка — выкладывается сверху, заполняя «корзинку» из нори.
Нори предварительно слегка подсушивают над огнём или в духовке, чтобы она стала хрупкой и не впитывала влагу из риса. Полоску оборачивают вокруг риса так, чтобы шов оказался сбоку, и скрепляют одним-двумя зёрнами риса.
¶Виды начинок
Гункан традиционно делится на две категории: с икрой и с прочими начинками.
| Начинка | Японское название | Особенности |
|---|---|---|
| Икра летучей рыбы (тобико) | とびこ | Красная, мелкая, с хрустящей текстурой |
| Икра минтая (ментайко) | 明太子 | Солёная или острая, пастообразная |
| Икра лосося (икра кеты) | いくら | Крупная, оранжевая, с насыщенным вкусом |
| Креветка (эби) | えび | Отварная, часто с майонезом |
| Устрица | 牡蠣 | Сырая или слегка обжаренная |
| Тунец (магуро) | まぐろ | Кубики свежего тунца |
| Лосось (сакэ) | さけ | Кубики слабосолёного лосося |
| Краб | かに | Варёное мясо краба |
| Овощи и яйцо | — | Огурец, авокадо, тамаго (омлет) |
В русской кухне гункан часто готовят с икрой минтая, креветками, крабовым мясом или сурими, а также с овощной начинкой для вегетарианского меню.
¶Гункан в России
Гункан стал одним из самых узнаваемых видов суси в России с начала 2000-х годов, когда суши-бары и рестораны японской кухни массово открылись в крупных городах. В российской суши-культуре гункан традиционно занимает заметное место в сетах и комбо-наборах, часто подаётся в количестве 2–4 штук.
В российских ресторанах и доставках распространены гункан с икрой минтая, креветкой, крабом, тунцом и лососем. Популярны также нестандартные начинки: с копчёной скумбрией, с сыром, с говядиной, с грибами.
¶Пищевая ценность
Ориентировочно один гункан (25–35 г) содержит 40–70 ккал в зависимости от начинки. Основные источники калорий — рис (углеводы) и начинка (белки, жиры). Гункан с икрой минтая или ментайко отличается повышенным содержанием соли, а гункан с креветкой — большим количеством белка.
¶Интересные факты
- В Японии гункан с икрой тобико считается одним из самых «детских» видов суси — его любят за яркий цвет и хрустящую текстуру.
- Форма гункана позволяет использовать начинки, которые не удерживаются на обычном нигири, — именно это и стало причиной его изобретения.
- В некоторых ресторанах гункан подают с каплей соуса унаги или с щепоткой кунжута сверху.
Источники:
- «Суси. Полная энциклопедия» — Роберт Кампос, Масаёси Като
- «История японской кухни» — Ивасита Хироси
- «Суси для начинающих» — Хироми Ямада
- Японская кулинарная энциклопедия «Кокухо» (国宝)