Гузка в анатомии птиц¶

Гузка — задний отдел туловища птицы, образованный сросшимися последними хвостовыми позвонками (пигостилем) и прилегающими мягкими тканями, в котором расположена копчиковая, или надхвостовая, железа и основания рулевых перьев. В бытовом и кулинарном значении гузкой называют также хвостовую часть тушки птицы, используемую в пищу. Термин широко применяется в орнитологии, птицеводстве, ветеринарии и кулинарии.

¶Терминология и происхождение слова

Слово «гузка» — уменьшительная форма от «гузно», древнего общеславянского обозначения задней части тела. В русском языке оно закрепилось прежде всего за птицами: гузкой называют хвостовой конец тела, где сходятся спинная и брюшная поверхности. У млекопитающих аналогом служит крестец и хвостовое основание, однако термин «гузка» к ним, как правило, не применяется.

В профессиональной литературе по анатомии птиц наряду с «гузкой» используют термины «надхвостье» (лат. uropygium) и «копчиковая область». Строго говоря, гузка — понятие более широкое: оно включает и пигостиль, и окружающие его перьевые и кожные структуры, и копчиковую железу.

¶Анатомическое строение

Скелетной основой гузки служит пигостиль — костное образование, возникающее в результате срастания 4–6 последних хвостовых позвонков. Пигостиль впервые появляется у птиц как приспособление, обеспечивающее жёсткую опору для рулевых перьев, которые играют ключевую роль в управлении полётом и в брачном поведении.

К пигостилю крепятся:

• рулевые перья — крупные перья хвоста, число которых у разных видов варьирует (обычно 10–12, у некоторых — до 24);
• кроющие перья надхвостья, маскирующие основания рулевых;
• мышцы и связки, управляющие раскрытием и поворотом хвоста.

Кожа в области гузки относительно тонкая, но содержит крупные перьевые фолликулы. Именно здесь у большинства птиц расположена копчиковая (надхвостовая) железа — единственная кожная железа птиц. Она выделяет маслянистый секрет, которым птица при чистке оперения смазывает перья, что повышает их водоотталкивающие свойства и эластичность. У некоторых групп (например, у страусов, дроф, рябков, попугаев и голубей) копчиковая железа отсутствует или развита слабо.

¶Копчиковая железа

Копчиковая железа представляет собой парный или непарный орган, лежащий дорсально у основания хвоста. Её секрет состоит из восков и жиров, а также содержит витамины и бактерицидные компоненты. Птицы выдавливают секрет клювом и переносят его на перья. Считается, что помимо водоотталкивающей функции секрет подавляет рост патогенных микроорганизмов и участвует в поддержании эластичности перьевого покрова. У водоплавающих птиц (уток, гусей, лебедей) роль копчиковой железы особенно велика.

¶Функции гузки

Гузка выполняет несколько взаимосвязанных функций:

1. Аэродинамическая — хвост, опирающийся на пигостиль, служит стабилизатором и рулём в полёте, а также тормозом при посадке.
2. Опорная — жёсткая костная структура удерживает крупные перья при значительных нагрузках.
3. Секреторная — здесь расположена копчиковая железа.
4. Терморегуляторная и защитная — плотное оперение надхвостья закрывает основание хвоста и участвует в теплоизоляции.
5. Сигнальная — у многих видов форма, окраска и подвижность хвоста и надхвостья используются в демонстративном поведении (токование, ухаживание).

¶Гузка в птицеводстве и ветеринарии

В промышленном птицеводстве гузка — важная анатомическая зона при оценке здоровья птицы. Загрязнение перьев вокруг гузки помётом служит диагностическим признаком расстройств пищеварения, инфекционных заболеваний и нарушений обмена веществ. При убое и разделке тушки гузка входит в число участков, требующих тщательной ветеринарно-санитарной оценки: здесь часто локализуются воспалительные процессы, абсцессы и следы расклёва.

При сортировке тушек наличие повреждений в области гузки влияет на товарный сорт. В технологических инструкциях по переработке птицы предусмотрена отдельная операция — зачистка гузки и удаление копчиковой железы, поскольку её секрет при нагреве может придавать мясу посторонний запах.

¶Кулинарное значение

В кулинарии гузка (гузок) — хвостовая часть тушки курицы, утки, гуся или индейки. Это наиболее жирный и плотный по консистенции участок, содержащий большое количество соединительной ткани. Из-за высокой жирности и специфического привкуса, связанного с близостью копчиковой железы, гузку часто удаляют при разделке или используют для вытапливания жира, приготовления бульонов и тушёных блюд. В русской кухне гузок традиционно шёл в наваристые супы и жаркое; в ряде национальных кухонь (например, в татарской и башкирской) он считается лакомым куском.

При промышленной переработке копчиковую железу удаляют обязательно, так как её остатки могут испортить вкус готового продукта.

¶Гузка в языке и культуре

В русском языке слово «гузка» и производные от него издавна употреблялись в переносном и ироничном смысле — для обозначения задней части чего-либо или как часть устойчивых выражений. В диалектах встречаются формы «гузно», «гузёнка». В фольклоре и пословицах гузка нередко фигурирует в бытовых и шутливых контекстах, что отражает давнее знакомство носителей языка с анатомией домашней птицы.

В анатомии животных термин закрепился как удобное краткое обозначение хвостового отдела тела птицы, а в прикладных отраслях — как рабочее название конкретной зоны тушки.

¶Сравнение у разных групп птиц

Различия в строении гузки используются в систематике и при определении видовой принадлежности птиц по внешним признакам.

Источники: учебники по анатомии и физиологии сельскохозяйственной птицы; руководства по орнитологии; ветеринарно-санитарные правила убоя и переработки птицы; толковые и этимологические словари русского языка; технологические инструкции по переработке мяса птицы.