Холодное прессование растительных масел¶

Холодное прессование растительных масел — это технологический процесс извлечения масла из семян, орехов или плодов масличных культур механическим способом (прессованием) при температуре, не превышающей 40–50 °C, без применения химических растворителей и рафинации. Данный метод позволяет сохранить в конечном продукте максимальное количество биологически активных веществ: витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и антиоксидантов.

¶Технология производства

Процесс холодного прессования включает несколько последовательных этапов, каждый из которых влияет на качество конечного продукта.

¶Подготовка сырья

Сырьё (семена подсолнечника, льна, тыквы, орехи, косточки оливок) очищают от примесей, мусора и металлических частиц. В отличие от горячего отжима, при холодном прессовании этап обжарки или пропаривания семян отсутствует. Допускается лишь минимальная сушка при низких температурах для снижения влажности, если исходный материал имеет повышенную влажность.

¶Отжим

Подготовленное сырьё подаётся в шнековый пресс (маслопресс). Внутри пресса за счёт вращения шнека и сужения рабочего пространства создаётся высокое давление (до 100–300 атмосфер), под действием которого масло выдавливается из клеток сырья. За счёт трения и давления происходит локальный нагрев, но температура в зоне отжима не должна превышать критического порога. Для контроля температуры современные прессы оснащаются системой охлаждения.

¶Первичная фильтрация

Полученное масло содержит взвешенные частицы жмыха (мезги). Для их удаления применяется отстаивание, фильтрация через тканевые фильтры или центрифугирование. На этом этапе производство обычно завершается: масло разливается в тару без дальнейшей обработки.

¶Отличия от горячего прессования и рафинации

Горячее прессование предполагает предварительную обработку семян при температуре 100–120 °C (обжарка, пропаривание). Это увеличивает выход масла (до 40–45% против 25–30% при холодном отжиме) и придаёт продукту более выраженный вкус и аромат, однако разрушает значительную часть витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Рафинация — это комплексная очистка масла (гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация), применяемая для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов и запаха. Она делает масло прозрачным, безвкусным и устойчивым к хранению, но лишает его практически всех полезных компонентов. Масло холодного прессования, напротив, не подвергается рафинации и сохраняет свой натуральный состав, цвет и запах.

¶Характеристики и свойства

Масло холодного прессования отличается следующими особенностями:

• Насыщенный цвет и аромат. В нём сохраняются пигменты (каротиноиды, хлорофилл) и летучие ароматические соединения исходного сырья.
• Наличие натурального осадка. Допускается лёгкая мутность и выпадение осадка (фосфолипидов) при хранении, что является признаком натуральности.
• Короткий срок хранения. Из-за отсутствия консервантов и высокой концентрации ненасыщенных жирных кислот масло склонно к прогорканию. Рекомендуемый срок хранения в тёмном прохладном месте — от 3 до 6 месяцев (в зависимости от вида сырья).
• Высокая биологическая ценность. Сохраняются витамины A, E, D, K, витамины группы B, а также фитостеролы и антиоксиданты.

¶Виды масел холодного прессования

Технология применяется для производства широкого ассортимента растительных масел. Наиболее распространённые виды:

¶Применение

Масла холодного прессования находят применение в нескольких сферах:

• Кулинария. Используются для заправки салатов, приготовления соусов и холодных блюд. Не рекомендуется использовать для жарки: при нагревании выше точки дымления (примерно 160–180 °C) полезные вещества разрушаются, а масло начинает выделять вредные соединения.
• Косметология. Применяются в качестве базовых масел в уходе за кожей и волосами, входят в состав кремов, масок и массажных смесей.
• Фармацевтика и народная медицина. Используются как источники незаменимых жирных кислот (омега-3, омега-6) и жирорастворимых витаминов, назначаются при авитаминозах, нарушениях липидного обмена, заболеваниях печени и кожи.
• Диетология. Рекомендуются в рамках здорового питания как альтернатива рафинированным маслам.

¶Преимущества и недостатки

К преимуществам холодного прессования относятся максимальная сохранность полезных веществ, отсутствие химических реагентов в технологии, натуральный вкус и аромат продукта. Недостатками являются низкий выход масла (что отражается на цене), короткий срок хранения, а также невозможность использования метода для некоторых видов сырья с низкой масличностью.

¶См. также

• Растительные масла
• Рафинация масел
• Оливковое масло
• Льняное масло

¶Источники

• Тютюнников Б. Н. «Химия жиров».
• Богданов В. Д. «Технология производства растительных масел».
• О'Брайен Р. «Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение».