Оливковое масло

Оливковое масло — это растительное масло, получаемое из плодов маслины европейской (Olea europaea). Представляет собой продукт, широко используемый в кулинарии, косметологии и медицине. Оливковое масло является ключевым компонентом средиземноморской диеты и известно своими полезными свойствами, обусловленными высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, антиоксидантов и витаминов.

История

Производство оливкового масла имеет многовековую историю. Считается, что маслина была одомашнена на Ближнем Востоке около 6–8 тысяч лет назад. Первые свидетельства переработки оливок в масло относятся к эпохе неолита на территории современной Сирии и Палестины. В Древнем Египте оливковое масло использовалось для освещения, в ритуалах и в качестве косметического средства, однако его производство было незначительным из-за климатических условий.

Наибольшее развитие культура оливок и производство масла получили в Древней Греции и Древнем Риме. Греки считали оливковое дерево священным, а масло — даром богини Афины. Оно применялось не только в пищу, но и для умащения тела, в качестве топлива для светильников, а также в медицинских целях. Римляне усовершенствовали технологию прессования, используя каменные жернова и прессы. С распространением Римской империи оливковые рощи появились на территории современных Италии, Испании, Франции и Северной Африки.

После падения Римской империи производство оливкового масла сохранилось в Византии и в арабских странах. В средневековой Европе основными центрами производства оставались Италия и Испания. В эпоху Великих географических открытий оливковые деревья были завезены в Америку, где их культивация началась на территории современных Мексики, Перу, Чили и Аргентины. В XX веке, с развитием технологий и ростом интереса к здоровому питанию, оливковое масло стало одним из самых популярных растительных масел в мире.

Классификация

Оливковое масло классифицируется в соответствии с международными стандартами, в частности, установленными Международным советом по оливкам (IOC) и регламентами Европейского союза. Основные категории основаны на способе производства и химических показателях (кислотность, перекисное число).

Virgin Olive Oil (Нерафинированное оливковое масло)

Это масло, полученное исключительно механическими способами (прессование, центрифугирование) без применения химической обработки. Оно подразделяется на несколько сортов:

Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло первого холодного отжима, EVOO) — высший сорт. Кислотность не превышает 0,8%. Обладает наилучшими органолептическими свойствами (вкус, аромат) и максимальной пользой для здоровья. Не содержит дефектов вкуса.
Virgin Olive Oil (Оливковое масло холодного отжима) — кислотность до 2,0%. Допускаются незначительные дефекты вкуса.
Ordinary Virgin Olive Oil (Обычное оливковое масло) — кислотность до 3,3%. Имеет более заметные дефекты вкуса. В продаже встречается редко.

Refined Olive Oil (Рафинированное оливковое масло)

Это масло, полученное из нерафинированного масла (обычно Lampante Virgin Olive Oil, которое непригодно для употребления в пищу из-за высокой кислотности или дефектов) путем рафинации — химической или физической обработки, нейтрализующей свободные жирные кислоты и удаляющей запахи. В результате теряется часть полезных веществ и аромат. Кислотность рафинированного масла не превышает 0,3%.

Olive Oil (Оливковое масло, смесь)

Наиболее распространённый в розничной продаже тип. Представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и нерафинированного (чаще всего Extra Virgin) для придания вкуса и аромата. Кислотность не превышает 1,0%. На этикетке может обозначаться просто как «Olive Oil» или «Olive Pomace Oil» (жмыховое масло, получаемое из остатков после первого отжима с использованием растворителей).

Pomace Olive Oil (Жмыховое оливковое масло)

Производится из выжимок (жмыха) — остатков оливок после первого отжима. Экстрагируется с помощью органических растворителей (например, гексана), затем рафинируется. Часто смешивается с небольшим количеством нерафинированного масла. Имеет низкую кислотность (до 1,0%), но практически лишён антиоксидантов и характерного вкуса. Используется в основном для жарки и в промышленном производстве.

Химический состав и свойства

Оливковое масло состоит преимущественно из триглицеридов жирных кислот. Основные жирные кислоты:

Олеиновая кислота (омега-9) — 55–83% от общего состава. Мононенасыщенная жирная кислота, снижающая уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и повышающая уровень «хорошего» (ЛПВП).
Линолевая кислота (омега-6) — 3,5–21%. Полиненасыщенная жирная кислота, необходимая для организма, но в избытке может способствовать воспалительным процессам.
Пальмитиновая кислота — 7,5–20%. Насыщенная жирная кислота, содержание которой в оливковом масле относительно невысоко.
Стеариновая кислота — 0,5–5%. Насыщенная жирная кислота.
α-Линоленовая кислота (омега-3) — до 1,5%. Полиненасыщенная жирная кислота, содержание которой в оливковом масле невелико.

Кроме жирных кислот, масло содержит биологически активные вещества:

Полифенолы (гидрокситирозол, тирозол, олеокантал, олеуропеин) — мощные антиоксиданты, обладающие противовоспалительными свойствами. Олеокантал придаёт маслу характерное жгучее послевкусие.
Витамин E (α-токоферол) — жирорастворимый антиоксидант, защищающий клетки от повреждения свободными радикалами.
Фитостерины (β-ситостерин) — растительные стерины, способствующие снижению всасывания холестерина в кишечнике.
Сквален — углеводород, предшественник стероидов, обладающий увлажняющими и антиоксидантными свойствами.

Температура дымления (точка, при которой масло начинает гореть и выделять вредные вещества) для Extra Virgin оливкового масла составляет около 190–210 °C, для рафинированного — 230–240 °C. Это делает его пригодным для большинства видов кулинарной обработки, включая жарку.

Производство

Процесс производства оливкового масла включает несколько этапов:

Сбор урожая. Оливки собирают вручную или с помощью механических вибраторов. Сроки сбора зависят от сорта и желаемого вкуса: зелёные плоды дают более горькое и острое масло, спелые — более мягкое и сладковатое.
Транспортировка и очистка. Оливки доставляют на маслобойню (фрайтоио) в течение нескольких часов после сбора, чтобы избежать окисления и брожения. Их моют и отделяют от листьев и веток.
Измельчение. Оливки дробятся вместе с косточками в пасту с помощью каменных жерновов или молотковых мельниц.
Мацерация (мешалка). Пасту медленно перемешивают в течение 20–40 минут при температуре не выше 27 °C (для холодного отжима). Это способствует слиянию мелких капель масла в более крупные.
Отделение масла. Традиционно использовался гидравлический пресс. Современные методы включают центрифугирование (декантер), которое разделяет пасту на три фазы: масло, вода (вегетационная вода) и жмых. Для получения масла высшего качества применяется двухфазная центрифуга, которая не требует добавления воды.
Фильтрация. Масло может быть отфильтровано для удаления мелких частиц и влаги, что увеличивает срок хранения, но может снизить интенсивность вкуса. Некоторые производители предпочитают нефильтрованное масло.
Хранение. Масло хранят в тёмных стеклянных или нержавеющих ёмкостях при температуре 15–18 °C, вдали от света и тепла.

Применение

Кулинария

Оливковое масло является основой средиземноморской кухни. Его используют:

Для заправки салатов (Extra Virgin).
Для жарки и запекания (рафинированное или смесь).
Для приготовления соусов (песто, айоли, винегрет).
Для маринования овощей, мяса, рыбы и сыров.
Для консервирования (например, вяленых томатов).
Как самостоятельный продукт для макания хлеба.

Косметология и медицина

Оливковое масло широко применяется в косметических средствах (кремы, мыло, бальзамы) благодаря увлажняющим, питательным и смягчающим свойствам. В народной медицине его используют для ухода за кожей, волосами, для лечения ожогов и ран. Некоторые исследования указывают на потенциальную пользу оливкового масла для сердечно-сосудистой системы, снижения риска развития диабета 2 типа и некоторых видов рака, однако для окончательных выводов требуются дополнительные данные.

Критика и ограничения

Несмотря на полезные свойства, оливковое масло является высококалорийным продуктом (около 900 ккал на 100 г). Чрезмерное употребление может привести к набору веса. Также существует проблема фальсификации: недобросовестные производители могут смешивать дорогое Extra Virgin масло с более дешёвыми растительными маслами (подсолнечным, рапсовым, соевым) или выдавать масло низкого качества за высокое. Для выявления фальсификата используются лабораторные методы анализа (спектроскопия, хроматография).

Интересные факты

Оливковое дерево может жить до 1000 лет и более.
Самое старое оливковое дерево в мире, по оценкам, растёт на Крите и имеет возраст около 3000 лет.
Цвет оливкового масла может варьироваться от золотисто-жёлтого до тёмно-зелёного и не является показателем качества.
Вкус оливкового масла описывается с помощью таких терминов, как «фруктовый», «травянистый», «горький» и «острый» (жгучий).
Оливковое масло — один из немногих продуктов, для которого существуют международные стандарты качества и дегустационные конкурсы.

Источники

Международный совет по оливкам (IOC) — Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils (COI/T.15/NC No 3/Rev. 19).
Регламент Европейского союза № 2568/91 о характеристиках оливкового масла и методов его анализа.
«Оливковое масло: химия, технология, качество» — под редакцией Д. Боскова (D. Boskou).
«Средиземноморская диета и здоровье» — исследование PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea).
Данные Министерства сельского хозяйства США (USDA) — FoodData Central.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →