Хоровац — блюдо армянской кухни¶

Хоровац (арм. խորոված) — традиционное армянское блюдо, представляющее собой мясо, жареное на открытом огне на шампурах (металлических прутах). Считается одним из символов армянской кухни и национальной кухни Закавказья, распространено также в других странах региона — Грузии, Азербайджане, Иране, Турции. В русскоязычной традиции аналогичное блюдо чаще называют шашлыком, однако хоровац имеет собственные особенности в выборе мяса, маринаде, способе жарки и подаче.

¶Происхождение и история

Слово «хоровац» происходит от армянского глагола «хорел» (խորել) — «жарить на огне». По одной из версий, корни блюда восходят к древним кочевым традициям, когда мясо жарили на вертикальных шампурах, воткнутых в землю вокруг костра. Армянские историки и кулинары связывают хоровац с традициями, уходящими в глубокую древность — упоминания о жареном на огне мясе встречаются в армянских летописях и эпосах.

В советское время хоровац стал одним из наиболее узнаваемых блюд армянской кухни и получил широкое распространение по всему СССР. В Ереване ежегодно проводились фестивали хороваца, а в 1998 году в Армении был учреждён День хороваца, отмечаемый в третье воскресенье июля.

¶Виды хороваца

Хоровац классифицируют по нескольким признакам.

По виду мяса различают:

• Бараний хоровац — считается классическим и наиболее традиционным вариантом. Используются рёбра, лопатка, бедро.
• Говяжий хоровац — менее распространён, мясо требует более длительного маринования.
• Свиной хоровац — популярен в Армении, особенно в сельской местности.
• Куриный хоровац — наиболее быстрый в приготовлении вариант.
• Рыбный хоровац — готовится из форели, сига или другой речной рыбы, распространён в северных районах Армении.
• Органный хоровац — из печени, сердца, почек, лёгких; часто подаётся как закуска.

По способу приготовления выделяют:

• Шампурный хоровац — классический вариант, мясо жарится на металлических прутах над углями.
• Тонирный хоровац — мясо запекается в тонире (глиняной печи), что придаёт ему особый вкус и сочность.
• Кото-хоровац — мясо жарится на раскалённом камне или металлическом листе.

¶Приготовление

Классический хоровац готовится следующим образом. Мясо (обычно баранина) нарезают крупными кусками, смешивают с луком, солью, перцем и специями — тмином, кориандром, базиликом, зирой. Маринование длится от нескольких часов до суток; в традиционном рецепте лук отжимают, и его сок используется для маринования, а сами куски лука не добавляют.

Маринованное мясо нанизывают на шампуры — длинные металлические пруты с заострённым концом и деревянной ручкой. Жарка ведётся на раскалённых углях без открытого пламени. Шампуры устанавливают на специальной подставке или втыкают в землю под наклоном к костру. Время жарки зависит от вида мяса и размера кусков — обычно от 15 до 40 минут. В процессе жарки шампуры периодически переворачивают, а мясо поливают соком, выделяющимся при жарке.

Готовый хоровац подают на общем блюде, часто на лаваше (тонком армянском лепешке), с овощами — помидорами, сладким перцем, зелёным луком, базиликом. Традиционным дополнением служит соус из гранатового сока и специй.

¶Региональные особенности

В разных регионах Армении хоровац имеет свои особенности. В Шираке и Лори (северные области) популярны рыбный и куриный хоровац, а также варианты с дикими травами. В Араратской долине преобладает бараний хоровац. В Сюникской области мясо часто готовят в тонире.

В соседних странах хоровац имеет свои названия и вариации: в Грузии аналогичное блюдо известно как мцвади, в Азербайджане — как кебаб, в Турции — как кебаб или шиш. Все эти блюда объединяет принцип жарки мяса на шампурах над углями, но различаются составом маринада и подачей.

¶Хоровац в культуре

Хоровац занимает центральное место в армянской гастрономической культуре и является неотъемлемой частью семейных и общественных праздников. Его готовят на свадьбах, днях рождения, религиозных праздниках и в дни памяти. В армянской диаспоре хоровац стал символом национальной идентичности и одним из способов сохранения культурных традиций.

В 2012 году в Армении был открыт Музей хороваца, посвящённый истории и культуре этого блюда. Ежегодные фестивали хороваца проводятся не только в Армении, но и в других странах с армянской диаспорой.

Источники:

• «Армянская кухня» — сборник рецептов и традиций армянской кухни
• «Кухни народов СССР» — энциклопедическое издание
• «Армянская кухня: история и рецепты» — кулинарные издания
• Материалы о фестивалях хороваца в Армении