История шаурмы и дюнер-кебаба¶

Шаурма (араб. شاورما, тур. çevirmiş — «вращающийся») — блюдо восточной кухни, представляющее собой мясо, жарящееся на вертикальном вертеле (доннер-вертеле), которое срезают тонкими лоскутами и заворачивают в лаваш или другую тонкую лепёшку с добавлением овощей, соусов и зелени. Происхождение шаурмы восходит к доннер-кебабу, который, в свою очередь, берёт начало в османской кухне XIX века. Точного единого «изобретателя» шаурмы не существует — блюдо формировалось постепенно, а его современный облик сложился в XX веке на Ближнем Востоке и в Европе.

¶Этимология

Слово «шаурма» является арабизированным вариантом турецкого слова «çevirme» («вращение»), описывающего способ приготовления мяса на вертикальном вертеле. В разных странах блюдо известно под разными названиями: в Турции — доннер-кебаб (döner kebap), в арабских странах — шаурма, в Иране — кебаб-кообиди (хотя это не совсем то же блюдо), в Армении — тонир-кебаб, в Греции — гирос (от греч. γύρος — «вращение»), в Ливане — шаварма.

¶Доннер-кебаб: османские корни

Истоки блюда обычно связывают с Османской империей. Согласно наиболее распространённой версии, способ жарки мяса на вертикальном вертеле возник в Анатолии в XIX веке. Наиболее известная легенда приписывает изобретение доннер-кебаба турецкому повару по имени Мехмет Efendi (полное имя и обстоятельства различаются в источниках), который якобы предложил жарить мясо на вертикальном вертеле, чтобы ускорить обслуживание посетителей. Однако документальных подтверждений этой версии немного, и историки еды относятся к ней осторожно.

Более достоверно известно, что в 1850-х годах в Стамбуле уже существовали лавки, где продавали жареное на вертеле мясо, нарезанное с вертикального вертела. В 1867 году, по некоторым данным, в Стамбуле открыл свою лавку Абдуррахим Кебапчи, а в 1893 году — его сын Бекир Кебапчи, который считается одним из пионеров коммерческого производства доннер-кебаба. В 1970-х годах доннер-кебаб стал чрезвычайно популярен в Германии, куда его принесли турецкие гастарбайтеры, и оттуда распространился по всей Европе.

¶Как появилась шаурма на Ближнем Востоке

В арабском мире блюдо, известное как шаурма, появилось в конце XIX — начале XX века, когда Ливан, Сирия, Палестина и Египет входили в состав Османской империи. Турецкий доннер-кебаб был адаптирован к местным вкусам: для шаурмы чаще используют баранину или курицу, а не говядину; в качестве приправ применяют зиру (тмин), паприку, куркуму; в завёртку добавляют тахини, хумус, пикантные соусы.

В Ливане шаурма стала особенно популярной в первой половине XX века, а после Второй мировой войны эмиграция ливанцев на Ближний Восток и в Америку способствовала распространению блюда. В 1960-е–1970-е годы шаурма прочно вошла в уличную кухню Бейрута, Дамаска, Каира и других городов.

¶Распространение в России и СНГ

В СССР шаурма (чаще — «шаверма») появилась в 1970-е–1980-е годы в виде уличных «шавермичных» — небольших киосков, где мясо жарили на вертикальном вертеле и заворачивали в лаваш. Точное время первого появления шаурмы в СССР неизвестно, но к концу 1980-х блюдо стало массовым фастфудом в Москве, Ленинграде, Киеве, Тбилиси и других крупных городах. В 1990-е–2000-е годы шаурма прочно заняла нишу дешёвого уличного фастфуда в России и странах СНГ, породив множество мифов и городских легенд о составе начинки.

¶Современность

В XXI веке шаурма остаётся одним из самых популярных видов уличной еды в России, странах Ближнего Востока, Европы и Центральной Азии. Появились «премиальные» заведения, предлагающие шаурму из качественного мяса и с натуральными соусами. Одновременно в ряде стран действуют санитарные нормы, ограничивающие продажу шаурмы на улице.

¶Интересные факты

• В 2014 году в Турции был приготовлен крупнейший в мире доннер-кебаб: его вес составил более 1900 кг.
• В Германии доннер-кебаб считается национальным блюдом-фастфудом и продаётся в тысячах точек.
• В арабских странах шаурма традиционно едят на завтрак, а не на обед или ужин.

¶Источники

• «История кулинарии», энциклопедические справочники по восточной кухне
• Материалы о доннер-кебабе в турецких и арабских кулинарных изданиях
• Публикации о распространении шаурмы в СССР и России