Какао

Какао — это семена (бобы) плодов какао-дерева (Theobroma cacao), а также получаемый из них продукт переработки, используемый в пищевой промышленности, кондитерском производстве и косметологии. Какао является основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка.

Ботаническое описание

Какао-дерево относится к роду Теоброма (Theobroma) семейства Мальвовые (Malvaceae). В диком виде произрастает в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Дерево вечнозелёное, достигает высоты 5–8 метров в культивируемых условиях и до 15–20 метров в природе. Листья крупные, цельнокрайние, тёмно-зелёные. Цветки мелкие, розоватые или белые, располагаются непосредственно на стволе и толстых ветвях (каулифлория). Плод — крупная ягода (какао-стручок) длиной 15–30 см, массой от 200 до 800 г, содержащая от 30 до 50 семян (бобов), окружённых сладкой белой мякотью. Семена имеют миндалевидную форму, длиной 2–3 см, покрыты плотной оболочкой.

Разновидности

Выделяют три основные группы культивируемых сортов какао:

• Криолло (Criollo) — редкий и ценный сорт, дающий бобы с тонким ароматом и низкой горечью. Составляет около 5–10% мирового урожая. Требователен к условиям выращивания и подвержен болезням.
• Форастеро (Forastero) — наиболее распространённый сорт (около 80% производства). Отличается высокой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, но даёт бобы с более грубым, горьковатым вкусом и менее выраженным ароматом.
• Тринитарио (Trinitario) — гибрид Криолло и Форастеро, сочетающий ароматичность первого с устойчивостью второго. Выращивается в странах Карибского бассейна и Африки.

История

История использования какао насчитывает не менее 3,5 тысяч лет. Археологические находки на территории современного Эквадора свидетельствуют о том, что напитки из какао употребляли ещё в доколумбову эпоху. У цивилизаций ольмеков, майя и ацтеков какао играло важную роль: бобы использовались как средство обмена (деньги), изготавливался горький напиток «чоколатль» с добавлением перца и ванили, а также применялся в ритуальных церемониях.

В Европу какао было завезено после завоевания Мексики испанцами в XVI веке. Первоначально напиток подсластили и стали употреблять при дворе испанских королей. В течение XVII–XVIII веков какао распространилось по всей Европе, а затем и по колониям. В XIX веке с развитием технологий прессования (изобретение голландцем Конрадом ван Гуттеном гидравлического пресса в 1828 году) стало возможно отделять какао-масло от какао-тёртого, что позволило производить как какао-порошок, так и твёрдый шоколад.

Технология производства

Процесс переработки какао-бобов включает несколько этапов:

1. Сбор и ферментация. Созревшие стручки срезают вручную, извлекают бобы вместе с мякотью и помещают в ящики или кучи для ферментации (от 2 до 8 дней). Этот этап критически важен для развития вкуса и аромата.
2. Сушка. Ферментированные бобы сушат на солнце или в сушилках до влажности около 7–8%.
3. Обжарка. Бобы обжаривают при температуре 120–140 °C для раскрытия аромата и облегчения отделения шелухи.
4. Дробление и веяние. Обжаренные бобы дробят, отделяя ядро (какао-крупку) от оболочки (какаовелла).
5. Измельчение. Какао-крупку перемалывают в густую массу — какао-тёртое (вязкая жидкость, состоящая из какао-масла и твёрдых частиц).
6. Прессование. Какао-тёртое помещают под гидравлический пресс, отделяя какао-масло (жир) от жмыха. Жмых затем измельчают в какао-порошок.

Химический состав и свойства

Какао-бобы содержат более 300 различных соединений. Основные компоненты:

• Жиры (какао-масло): 50–57% (триглицериды пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот).
• Углеводы: 10–15% (крахмал, сахароза, клетчатка).
• Белки: 10–15%.
• Алкалоиды: теобромин (1–3%), кофеин (0,2–0,5%).
• Полифенолы: флавоноиды (катехины, эпикатехины), обладающие антиоксидантной активностью.
• Минералы: калий, магний, фосфор, железо, цинк.
• Витамины: группы B, A, E.

Какао-масло отличается высокой температурой плавления (около 34–38 °C), что обеспечивает твёрдость шоколада при комнатной температуре и таяние во рту. Теобромин оказывает стимулирующее действие на нервную систему, расширяет сосуды и обладает мочегонным эффектом.

Применение

Пищевая промышленность

Основное применение какао — производство шоколада и шоколадных изделий. Какао-тёртое и какао-масло являются основой для всех видов шоколада (тёмного, молочного, белого). Какао-порошок используется для приготовления напитков, глазури, кремов, выпечки, мороженого.

Косметология

Какао-масло широко применяется в косметических средствах (кремы, бальзамы для губ, мыло) благодаря своим увлажняющим, питательным и смягчающим свойствам. Экстракты какао добавляют в средства по уходу за кожей и волосами.

Медицина и фармакология

Теобромин используется в лекарственных препаратах как бронходилататор (расширяет бронхи) и сосудорасширяющее средство. Какао-масло входит в состав некоторых суппозиториев. Исследования показывают потенциальную пользу флавоноидов какао для сердечно-сосудистой системы (снижение артериального давления, улучшение эластичности сосудов), однако данные требуют дальнейшего подтверждения.

Мировая экономика и география

Мировое производство какао-бобов составляет около 4–5 миллионов тонн в год (данные на начало 2020-х годов). Основные страны-производители:

• Кот-д’Ивуар — крупнейший производитель (около 30–40% мирового объёма).
• Гана — второй по величине производитель.
• Индонезия — третий.
• Нигерия, Камерун, Эквадор, Бразилия — также значимые производители.

Основные импортёры — страны Европы (Нидерланды, Германия, Бельгия) и США, где расположены крупнейшие предприятия по переработке какао-бобов и производству шоколада.

Особенности рынка

Рынок какао характеризуется высокой волатильностью цен, зависимостью от погодных условий и болезней растений (например, «ведьмина метла» — грибковое заболевание). Значительная часть производства сосредоточена в странах Западной Африки, где существуют проблемы с детским трудом, низкими закупочными ценами для фермеров и вырубкой тропических лесов под плантации. В ответ на это развиваются программы сертификации (Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ), направленные на улучшение условий труда и экологическую устойчивость.

Влияние на здоровье

Умеренное потребление какао-продуктов (особенно тёмного шоколада с высоким содержанием какао) может оказывать положительное влияние: улучшение настроения, снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, антиоксидантная защита. Однако избыточное потребление шоколада и какао-напитков с добавлением сахара и молока связано с риском ожирения, кариеса и метаболических нарушений. Какао-бобы могут накапливать кадмий из почвы, поэтому существуют нормативы по содержанию этого тяжёлого металла в готовой продукции. Теобромин токсичен для некоторых животных (собак, кошек, лошадей), вызывая отравление.

Интересные факты

• Название «Theobroma» переводится с греческого как «пища богов».
• В империи ацтеков какао-бобы использовались в качестве валюты: за 100 бобов можно было купить раба.
• Первая в мире шоколадная плитка была произведена в 1847 году в Великобритании компанией J.S. Fry & Sons.
• Белый шоколад не содержит какао-порошка, а состоит из какао-масла, сахара и молочных продуктов.
• Швейцария является одним из лидеров по потреблению шоколада на душу населения (около 10–11 кг в год).

Источники

• «The World Atlas of Coffee» / James Hoffmann (раздел о какао).
• «Cocoa: Production, Chemistry, and Technology» / Emmanuel Ohene Afoakwa.
• Данные Международной организации по какао (ICCO).
• «Шоколад. Полное руководство» / Доминго Гонсалес и др.
• Материалы Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (Россия).