Кавист — специалист по виноградарству и виноделию¶

Кавист — специалист в области виноградарства и виноделия, названный по имени венгерского графа Ференца Сечени, в честь которого в 1825 году было учреждено первое в мире учебное заведение по виноделию — Виноградарско-винодельческая академия в Эштергоме (Венгрия). В современном употреблении термин «кавист» обозначает эксперта по вину, знатока винодельческих регионов, сортов винограда и технологий виноделия, а также дегустатора, способного оценить качество и происхождение вина.

¶Происхождение термина

Слово «кавист» происходит от фамилии графа Ференца Сечени (1791—1860) — венгерского государственного деятеля, мецената и организатора. В 1825 году Сечени на собственные средства основал в Эштергоме Институт виноградарства и виноделия (Vintners' Institute), где подготовка специалистов велась по систематической программе: ботаника, почвоведение, ампелография, технология виноделия и дегустация. Выпускники института получали звание «кавист» — по имени учредителя. Постепенно термин распространился за пределы Венгрии и вошёл в международную винную лексику.

В русском языке слово «кавист» закрепилось в XIX веке, когда виноградарство и виноделие активно развивались на юге Российской империи — в Крыму, на Кавказе и в Молдавии. В это же время в обиход вошли и близкие по значению термины: «сомелье» (винный официант-эксперт, преимущественно в ресторанном деле) и «энолог» (специалист-технолог по виноделию).

¶Кавист, сомелье и энолог

Три термина часто смешивают, хотя они обозначают разные профессии:

• Кавист — эксперт по вину в широком смысле: изучает виноградники, сорта, регионы, технологии производства, историю виноделия. Работает в винодельнях, на дегустациях, в редакциях винных изданий, преподаёт.
• Сомелье — специалист ресторанного сервиса: подбор вин к блюдам, работа с винной картой, обслуживание гостей. Обязательным является знание вин, но основная компетенция — сервис.
• Энолог (винодел) — технолог-производитель, непосредственно управляющий процессом виноделия на заводе.

На практике границы размыты: многие кависты работают сомелье, а винодели часто совмещают функции энолога и кависта.

¶Подготовка и сертификация

Специализированное образование кавистов в мире даётся в нескольких системах:

• Венгерская традиция — Эштергомский институт (ныне Университет виноградарства и виноделия в Секешфехерваре) продолжает готовить специалистов по исходной программе.
• Британская система WSET (Wine & Spirit Education Trust) — международные уровни 1—4, наиболее распространённая в мире программа подготовки винных экспертов.
• Французские дипломы — Бордо, Бургундия, Монпелье: узкоспециализированные программы по конкретным регионам.
• Российские программы — подготовка ведётся в ряде аграрных вузов (Мичуринский государственный аграрный университет, Кубанский технологический университет и другие), а также в частных винных школах.

В России действует профессиональная ассоциация кавистов и сомелье, проводящая дегустационные конкурсы и присваивающая национальные звания.

¶Профессия в России

Виноделие в России переживает заметный подъём с начала 2000-х годов, что повысило спрос на кавистов. Крупнейшие винодельческие регионы страны — Краснодарский и Ставропольский края, Крым, Дагестан, Астраханская область. Развитие внутреннего винного рынка создало рабочие места для экспертов в ресторанах, винных магазинах, на производствах и в медиа.

Основные направления деятельности кавистов в России:

• проведение дегустаций и винных мастер-классов;
• формирование винных карт ресторанов и коллекций;
• экспертная оценка и рецензирование вин;
• консалтинг для виноделен и дистрибьюторов;
• журналистика и преподавание.

¶Кавист в культуре

Образ винного эксперта прочно вошёл в мировую культуру — от классической литературы (романы Михаила Булгакова, где вино играет сюжетообразующую роль) до современного кинематографа. В России интерес к винной культуре поддерживается фестивалями (например, «Алые паруса» в Абрау-Дюрсо), винными маршрутами по Крыму и Кубани и растущим числом винных школ.

¶См. также

• Виноделие в России
• Сомелье
• Дегустация вина

¶Источники

• Большая энциклопедия вина / под ред. Дж. и М. Робинсон. — М.: Эксмо, 2010.
• Государственный каталог сортов винограда, допущенных к использованию на территории Российской Федерации. — М.: Росинформагротех, 2009.
• Материалы Венгерского университета виноградарства и виноделия (Szekesfehervar).
• Статьи журнала «Виномания» и портала WineState о российском виноделии.