Кислотность творога

Кислотность творога — это показатель, характеризующий содержание в продукте органических кислот (преимущественно молочной), образующихся в результате молочнокислого брожения. Является одним из ключевых критериев оценки свежести, качества и безопасности творога, а также определяет его органолептические свойства (вкус, запах, консистенцию). Измеряется в градусах Тернера (°T), которые соответствуют количеству миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия (NaOH), необходимого для нейтрализации кислот в 100 г продукта.

Физико-химическая сущность

Кислотность творога обусловлена наличием в нём молочной кислоты (C₃H₆O₃), которая является основным продуктом метаболизма молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus и др.). В процессе сквашивания молока бактерии сбраживают лактозу (молочный сахар) до молочной кислоты. Эта кислота вызывает коагуляцию (свёртывание) казеина — основного белка молока, что приводит к образованию сгустка. После удаления сыворотки часть кислоты остаётся в творожной массе, формируя её кислотность.

Повышение кислотности сверх нормативных значений свидетельствует о развитии посторонней микрофлоры (дрожжей, плесеней, маслянокислых бактерий) или о нарушении условий хранения. Пониженная кислотность может указывать на использование нейтрализующих добавок (соды, мела) или на недостаточное сквашивание.

Нормы кислотности по ГОСТ

В Российской Федерации требования к кислотности творога регламентируются ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». В зависимости от жирности и технологии производства установлены следующие пределы:

Для творога, изготовленного по традиционной технологии (кислотно-сычужным способом), допускается кислотность до 230 °T. Для продукта, предназначенного для детского питания, нормы более жёсткие: не более 170 °T.

Методы измерения

Титриметрический метод (арбитражный)

Является стандартным методом, установленным ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Порядок действий:

1. Навеску творога (5 г) тщательно растирают в фарфоровой ступке с 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 35–40 °C.
2. Добавляют 3–5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина (индикатора).
3. Титуют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 секунд.
4. Рассчитывают кислотность по формуле: X = V × 20, где V — объём щёлочи, пошедший на титрование, мл.

Потенциометрический метод

Измерение pH водной вытяжки творога с помощью pH-метра. Этот метод даёт более точные результаты и позволяет оценить активную кислотность (pH), которая для свежего творога составляет 4,3–4,8. Снижение pH ниже 4,2 указывает на перекисание.

Экспресс-методы

В производственных условиях для оперативного контроля используют:

• Индикаторные полоски — пропитанные pH-чувствительными красителями (бромтимоловый синий, метиловый красный).
• Кондуктометрические анализаторы — измеряют электропроводность, коррелирующую с содержанием ионов водорода.

Факторы, влияющие на кислотность

Технологические параметры

• Температура сквашивания: при 30–32 °C процесс брожения идёт медленнее, кислотность нарастает плавно; при 35–38 °C — ускоренно, что может привести к перекисанию.
• Продолжительность сквашивания: чем дольше сгусток выдерживается, тем выше кислотность. Оптимальное время — 6–10 часов в зависимости от закваски.
• Вид закваски: использование термофильных культур (Lactobacillus thermophilus) даёт более высокую кислотность, чем мезофильных (Lactococcus lactis).
• Количество вносимой закваски: увеличение дозы (с 1–3% до 5–7% от массы молока) ускоряет кислотообразование.

Качество сырья

• Бактериальная обсеменённость молока: наличие посторонней микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи) приводит к неконтролируемому росту кислотности.
• Содержание лактозы: молоко с повышенным содержанием лактозы (например, от коров в период раздоя) даёт более кислый творог.
• Кислотность исходного молока: свежее молоко имеет кислотность 16–18 °T; при её повышении (свыше 20 °T) творог получается излишне кислым.

Условия хранения

• Температура: при хранении выше +6 °C молочнокислые бактерии продолжают активно размножаться, повышая кислотность на 5–15 °T в сутки.
• Влажность: в герметичной упаковке с высокой влажностью (80–90%) процессы брожения ускоряются.
• Срок хранения: для творога без консервантов срок годности составляет 36–72 часа при +2…+6 °C; после истечения этого срока кислотность может превысить 300 °T.

Влияние кислотности на качество

Органолептические свойства

• Вкус: при кислотности 170–200 °T творог имеет чистый, кисломолочный вкус без горечи. При 200–230 °T — выраженный кислый, при 230–250 °T — резко кислый, с неприятным привкусом. Свыше 250 °T появляется горечь и «силосный» оттенок.
• Консистенция: при повышении кислотности белок денатурирует, творог становится крошливым, зернистым, выделяет сыворотку. При pH ниже 4,2 консистенция становится мажущейся, липкой.
• Запах: нормальный — чистый, кисломолочный. При перекисании — резкий, уксусный, дрожжевой.

Микробиологическая безопасность

Высокая кислотность (pH < 4,5) подавляет развитие патогенных микроорганизмов (сальмонелл, стафилококков), но способствует росту дрожжей и плесеней. Оптимальный диапазон pH (4,3–4,8) обеспечивает конкурентное преимущество молочнокислой микрофлоре.

Кислотность в разных видах творога

По жирности

• Обезжиренный творог (0–1,8% жира): содержит больше сывороточных белков и лактозы, поэтому кислотность обычно выше (200–230 °T) из-за более активного брожения.
• Жирный творог (18–23% жира): жир обволакивает белковые частицы, замедляя диффузию кислоты, поэтому кислотность ниже (170–200 °T).

По технологии

• Кислотно-сычужный творог: получают с добавлением сычужного фермента (пепсина, химозина), который ускоряет коагуляцию. Кислотность такого продукта обычно ниже (160–200 °T), так как фермент действует независимо от pH.
• Кислотный творог: сквашивается только закваской без ферментов. Кислотность выше (180–230 °T), так как весь процесс зависит от кислотообразования.

С наполнителями

Творожные массы с фруктовыми, ягодными или шоколадными наполнителями имеют кислотность 170–230 °T, но pH может быть ниже (до 4,0) из-за добавления лимонной или аскорбиновой кислоты в составе наполнителей.

Значение кислотности для потребителя

Кислотность является индикатором свежести продукта. При покупке творога следует обращать внимание на:

• Дату производства и срок годности: чем ближе дата окончания срока, тем выше кислотность.
• Упаковку: вздутая упаковка (бомбаж) свидетельствует о газообразовании, вызванном дрожжами, и высокой кислотности.
• Вкус: нормальный творог имеет слегка кисловатый, но приятный вкус. Резкая кислота — признак перекисания.

В домашних условиях кислотность можно оценить, растворив чайную ложку творога в стакане тёплой воды и добавив соду: если смесь начинает интенсивно шипеть, кислотность превышает 250 °T.

Источники

1. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
2. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».
3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. «Технология молока и молочных продуктов». — М.: Колос, 2004.
4. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Творог и творожные изделия». — СПб.: ГИОРД, 2005.
5. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов». — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.