Творог

Творог — это кисломолочный продукт, традиционно получаемый путём сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Относится к категории белковых молочных продуктов, обладает плотной зернистой или пастообразной консистенцией и характерным кисловатым вкусом. Творог является одним из древнейших продуктов питания человека, известным с эпохи неолита, и широко распространён в кухнях многих народов мира, особенно в Восточной и Северной Европе, а также в России.

История

Происхождение творога связано с естественным скисанием молока. Археологические находки свидетельствуют, что уже в VI—V тысячелетиях до н. э. на территории современной Турции и Ближнего Востока люди умели отделять творожистую массу от сыворотки. В Древней Руси творог (изначально называвшийся «сыром») был одним из основных продуктов питания. Его получали путём томления прокисшего молока в печи, после чего откидывали массу на льняную ткань и помещали под гнёт. Вплоть до XVIII века творог в России называли «сыром», а блюда из него — «сырниками». Термин «творог» (от общеславянского *tvarogъ, родственного слову «творить») закрепился в русском языке позднее, вытеснив старое название.

В XIX веке с развитием молочной промышленности в Европе и России началось промышленное производство творога. В 1880-х годах русский учёный-микробиолог Илья Мечников изучал свойства молочнокислых бактерий, что впоследствии позволило усовершенствовать технологию сквашивания. В СССР творог стал массовым продуктом, выпускавшимся на молокозаводах по единым стандартам. В 1930-е годы были разработаны ГОСТы, регламентирующие жирность, влажность и кислотность продукта.

Технология производства

Традиционный (кислотный) способ

Основой производства творога является сквашивание пастеризованного молока. В молоко вносят закваску, содержащую чистые культуры молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus и другие). При температуре 28–32 °C начинается процесс коагуляции казеина — основного белка молока. Через 6–10 часов образуется плотный сгусток (калье). Его разрезают на кубики для лучшего отделения сыворотки, затем нагревают до 40–60 °C (в зависимости от желаемой консистенции) и выдерживают. Сыворотку сливают, а творожную массу прессуют или центрифугируют для удаления остаточной влаги.

Кислотно-сычужный способ

Для получения более плотного и упругого творога (например, зернёного) в молоко помимо закваски добавляют сычужный фермент (реннин) или пепсин. Фермент ускоряет свёртывание белка, что позволяет получить более крупное зерно и сократить время производства. Этот метод часто используется для изготовления творога с пониженной кислотностью.

Сепараторный способ

В промышленности применяется сепарирование — отделение творожной массы от сыворотки в специальных барабанных сепараторах. Этот метод позволяет получать обезжиренный творог, который затем может быть нормализован сливками до нужной жирности.

Классификация и виды

Творог классифицируется по нескольким признакам.

По жирности

• Жирный — от 18 % жира (в России — 18–23 %).
• Классический — от 9 % до 18 % жира.
• Полужирный — 5–9 % жира.
• Нежирный (обезжиренный) — до 1,8 % жира.

По способу производства

• Традиционный — полученный кислотным или кислотно-сычужным способом.
• Зернёный — творожное зерно с добавлением сливок и соли, имеет рассыпчатую структуру.
• Мягкий (пастообразный) — гомогенизированная масса с добавлением сливок, имеет нежную консистенцию.
• Кальцинированный — обогащённый хлоридом кальция для повышения содержания кальция.

По виду используемого молока

• Из цельного молока — наиболее жирный и питательный.
• Из нормализованного молока — с заданной жирностью.
• Из восстановленного молока — из сухого молока.

По региональным особенностям

• Русский творог — традиционный рассыпчатый, часто с повышенной кислотностью.
• Творог «Кварк» (нем. Quark) — распространён в Германии, Австрии, Швейцарии; имеет более мягкую, пастообразную консистенцию, чем русский творог, и менее кислый вкус.
• Рикотта (итал. Ricotta) — итальянский продукт, получаемый из сыворотки, а не из цельного молока; по структуре напоминает творог, но имеет более сладковатый вкус.
• Панир (индийский творог) — прессованный творог, используемый в индийской кухне; не плавится при нагревании.

Пищевая ценность и состав

Творог является концентрированным источником молочного белка (казеина). В 100 г жирного творога содержится около 15–18 г белка, 18–20 г жира и 2–3 г углеводов. Калорийность варьируется от 80 ккал (обезжиренный) до 230 ккал (жирный). Продукт богат:

• Кальцием (около 120–150 мг на 100 г) — необходим для костной ткани.
• Фосфором (около 180–200 мг на 100 г).
• Витаминами группы B (B2, B12, B6), а также витаминами A, D, E.
• Аминокислотами (метионин, триптофан, лизин).

В процессе сквашивания лактоза (молочный сахар) частично расщепляется, поэтому творог часто переносится людьми с лёгкой формой лактазной недостаточности лучше, чем цельное молоко.

Применение

В кулинарии

Творог широко используется в кулинарии как самостоятельное блюдо и как ингредиент. В русской кухне из него готовят:

• Сырники — жареные лепёшки из творога с мукой и яйцом.
• Ватрушки — открытые пирожки с творожной начинкой.
• Запеканки (творожные запеканки с манкой, изюмом, сметаной).
• Вареники с творогом (ленивые и обычные).
• Паски (творожные пасхи) — традиционное блюдо на Пасху.

В европейской кухне творог (кварк) используется для приготовления десертов, чизкейков, соусов, начинок для пирогов и блинов. В индийской кухне панир жарят, тушат в соусах (карри) или добавляют в салаты.

В диетологии и медицине

Благодаря высокому содержанию белка и низкой калорийности обезжиренный творог часто включают в диеты для похудения и спортивного питания. Кальций и фосфор в составе способствуют укреплению костей и зубов, профилактике остеопороза. Творог рекомендуется при заболеваниях печени, атеросклерозе, гипертонии. В некоторых диетах его используют для нормализации работы желудочно-кишечного тракта благодаря наличию молочнокислых бактерий.

В косметологии

Творог применяется в домашних косметических масках для лица и волос благодаря содержанию молочной кислоты, жиров и витаминов. Маски на основе творога увлажняют, питают и отбеливают кожу, помогают при угревой сыпи.

Критерии качества и хранение

Качество творога определяется по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) и физико-химическим (кислотность, влажность, жирность). Согласно российским ГОСТам (например, ГОСТ 31453-2013), творог должен иметь чистый кисломолочный вкус без горечи и посторонних привкусов, цвет — от белого до кремового, консистенцию — мягкую, мажущуюся или рассыпчатую (в зависимости от вида).

Срок хранения творога в холодильнике при температуре 2–6 °C составляет:

• Для весового творога без вакуумной упаковки — не более 36 часов.
• Для фасованного творога в герметичной упаковке — от 5 до 14 суток (в зависимости от технологии).
• Для замороженного творога — до 6 месяцев при температуре –18 °C.

Признаки порчи: появление плесени, кислый запах, горький вкус, выделение сыворотки, изменение цвета.

Интересные факты

• В древности творог часто использовали как консервант: его солили, сушили и хранили в глиняных горшках.
• В русских деревнях творог называли «сыр» до XVIII века, а слово «творог» было диалектным и распространилось только в XIX веке.
• В 2020 году в России было произведено более 700 тысяч тонн творога.
• Творог является одним из немногих продуктов, который можно употреблять как в свежем, так и в термически обработанном виде без потери питательных свойств.
• В некоторых регионах Индии панир (творог) считается символом чистоты и часто подаётся в храмах.

Источники

• ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
• Книга «Технология молока и молочных продуктов» (под ред. Н. Н. Липатова, 2004).
• Энциклопедия «Кулинарное наследие народов России» (М., 2016).
• Статья «Молочные продукты: история и современность» в журнале «Молочная промышленность» (№ 3, 2021).