Классификация и основные виды грибов

Грибы — это отдельное царство живой природы, объединяющее организмы, сочетающие признаки растений и животных. От растений они отличаются гетеротрофным типом питания (отсутствием фотосинтеза), от животных — наличием клеточной стенки, неограниченным ростом и способностью к размножению спорами. Наука, изучающая грибы, называется микологией. По современным оценкам, на Земле существует от 100 до 250 тысяч видов грибов, из которых описано около 100 тысяч. В России встречается более 25 тысяч видов.

Систематика и классификация

Традиционная биологическая классификация делит царство грибов на отделы, основанные на типе полового размножения и строении мицелия. К основным отделам относятся:

• Хитридиомицеты — примитивные грибы с одноклеточным мицелием, обитающие преимущественно в воде.
• Зигомицеты — грибы с неклеточным мицелием, включают плесневые грибы рода Mucor.
• Аскомицеты (сумчатые грибы) — наиболее многочисленный отдел, включающий дрожжи, сморчки, строчки и трюфели. Споры образуются в специальных клетках — асках (сумках).
• Базидиомицеты — грибы с хорошо развитым многоклеточным мицелием, образующие базидии со спорами. К этому отделу относится большинство шляпочных грибов, включая съедобные и ядовитые.

В бытовом и кулинарном понимании под «видами грибов» чаще всего подразумевают именно шляпочные базидиомицеты, которые разделяют на трубчатые и пластинчатые по строению гименофора (спороносного слоя на нижней стороне шляпки).

Трубчатые грибы

У трубчатых грибов нижняя поверхность шляпки состоит из множества мелких трубочек. Мякоть этих грибов, как правило, плотная, а среди них много ценных съедобных видов.

• Белый гриб (боровик) — считается самым ценным съедобным грибом. Имеет выпуклую коричневую шляпку и массивную белую ножку. Растёт в хвойных и смешанных лесах, образуя микоризу с деревьями.
• Подосиновик — отличается яркой красно-оранжевой шляпкой, растёт под осинами. При срезе мякоть быстро синеет.
• Подберёзовик — имеет гладкую серо-коричневую шляпку, растёт под берёзами. Мякоть на срезе розовеет.
• Маслёнок — характеризуется слизистой, маслянистой шляпкой. Растёт преимущественно в сосновых лесах, часто группами.
• Моховик — шляпка бархатистая, у молодых грибов выпуклая. Растёт во мхах, отсюда и название. Съедобен, но менее ценен, чем белый гриб.
• Дубовик — крупный гриб с оливково-коричневой шляпкой, растёт в дубравах. Требует тщательной термической обработки, так как в сыром виде ядовит.

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов гименофор состоит из радиально расходящихся пластинок. Эта группа включает как ценные съедобные, так и смертельно ядовитые виды.

• Шампиньон — один из самых распространённых культивируемых грибов в мире. Имеет белую или кремовую шляпку и розовые пластинки, темнеющие с возрастом.
• Лисичка — ярко-жёлтый гриб с характерной волнистой шляпкой, переходящей в ножку. Практически никогда не бывает червивым.
• Рыжик — оранжево-рыжий гриб с концентрическими кругами на шляпке. Выделяет млечный сок оранжевого цвета. Растёт в сосновых и еловых лесах.
• Опёнок — растёт большими группами на пнях и поваленных деревьях. Имеет тонкую ножку и желтовато-коричневую шляпку с кольцом.
• Груздь — крупный гриб белого цвета с опушённым краем шляпки. Выделяет едкий млечный сок, поэтому традиционно используется для засолки после вымачивания.
• Сыроежка — широко распространённый род грибов с хрупкой мякотью и разнообразной окраской шляпки (от зелёной до красной). Большинство видов съедобны, но требуют отваривания.

Ядовитые грибы

Отдельную категорию составляют ядовитые грибы, употребление которых вызывает отравления различной степени тяжести. Наиболее опасные виды встречаются в России.

• Бледная поганка — смертельно ядовитый гриб, ответственный за большинство летальных отравлений. Имеет белую шляпку, белые пластинки, кольцо на ножке и вольву у основания. По внешнему виду напоминает шампиньон и некоторые сыроежки.
• Мухомор красный — крупный гриб с ярко-красной шляпкой, покрытой белыми хлопьями. Содержит мускарин и иботеновую кислоту, вызывает тяжёлые галлюцинации и отравления.
• Мухомор пантерный — шляпка серо-коричневая с белыми пятнами. Очень токсичен, содержит несколько опасных алкалоидов.
• Ложный опёнок — группа грибов, похожих на съедобные опята. Отличаются яркой (кирпично-красной или серно-жёлтой) окраской шляпки и отсутствием кольца на ножке. Употребление вызывает желудочно-кишечные отравления.
• Сатанинский гриб — внешне напоминает белый, но отличается красноватой ножкой и синеющей на срезе мякотью. Токсичен в сыром виде, требует длительной обработки.

Условно-съедобные грибы

К этой категории относятся грибы, которые можно употреблять в пищу только после специальной обработки (вымачивания, многократного отваривания, засолки). К ним относятся волнушки, валуи, сморчки, строчки и некоторые виды млечников. Например, строчки содержат гиромитрин, разрушающийся при сушке или кипячении, а грузди и волнушки теряют едкий млечный сок только после длительного вымачивания.

Культивируемые виды

Некоторые виды грибов успешно выращиваются в промышленных масштабах. Наиболее распространённые культивируемые виды — шампиньон двуспоровый, вёшенка обыкновенная, шиитаке и опёнок зимний (фламмулина). В последние десятилетия в России также набирает популярность выращивание белых грибов и трюфелей в специализированных хозяйствах. Промышленное грибоводство позволяет получать стабильные урожаи независимо от сезона и погодных условий.

Практическое значение

Грибы играют важную роль в экосистемах, являясь редуцентами, разлагающими органические остатки, и микоризообразователями, вступающими в симбиоз с корнями деревьев. В пищевой промышленности грибы используются как продукт питания, богатый белком и микроэлементами. В медицине из грибов получают антибиотики (пенициллин из плесневых грибов), иммунодепрессанты и другие препараты. Дрожжи применяются в хлебопечении и виноделии.

При сборе грибов важно соблюдать правило: если вид вызывает сомнение, его не следует брать. Надёжное определение вида возможно только при наличии всех морфологических признаков — формы шляпки, цвета пластинок, наличия кольца и вольвы.