Колд брю — холодный кофейный напиток¶
Колд брю (англ. cold brew, буквально «холодное заваривание») — способ приготовления кофе, при котором молотые зёрна настаиваются в холодной или прохладной воде в течение длительного времени, как правило, от 12 до 24 часов. В отличие от традиционного горячего заваривания, при котором экстракция активных веществ происходит за минуты, в колд брю процесс замедлен, а температура воды не превышает комнатную. Готовый напиток обладает мягче вкусом, пониженной кислотностью и более высокой концентрацией кофеина по сравнению с обычным американо.
¶Принцип приготовления
Базовый рецепт колд брю прост: молотый кофе заливается холодной водой в соотношении, как правило, 1:8–1:12 по массе, настаивается в закрытой ёмкости, после чего фильтруется. Используются крупномолотые зёрна — грубая фракция напоминает помол для френч-пресса, что предотвращает перенасыщение напитка горечью и облегчает фильтрацию.
После настаивания получается концентрат, который разбавляют водой, молоком или льдом. Некоторые производители продают готовый концентрат в бутылках, рассчитанный на разведение.
¶Характеристики напитка
| Параметр | Колд брю | Обычный американо |
|---|---|---|
| Температура воды при заваривании | 15–25 °C | 90–96 °C |
| Время экстракции | 12–24 часа | 25–30 секунд |
| Помол | Крупный | Средний |
| Кислотность | Снижена | Средняя/высокая |
| Содержание кофеина (на порцию) | Выше | Ниже |
Холодная вода извлекает из зёрен меньше органических кислот и горьких соединений, поэтому колд брю воспринимается как более мягкий и сладковатый напиток. При этом кофеин, как более растворимое вещество, переходит в воду достаточно полно, что делает напиток бодрящим.
¶История
Происхождение холодного заваривания кофе связывают с Японией, где метод «нэрон» (яп. 冷え煎, буквально «холодная обжарка») применялся для приготовления чая. В кофейной индустрии метод получил распространение в конце XX века: в 1960-е годы в Японии появились первые аппараты для холодного заваривания кофе, а в 2000-е годы технология стала популярной в США, прежде всего в Сиэтле и Портленде — городах с развитой специализированной кофейной культурой.
В России колд брю стал массово известен в середине 2010-х годов вместе с волной специализированных кофеен. К 2020-м годам напиток закрепился в меню большинства городских кофеен и сети быстрого обслуживания.
¶Виды
- Cold brew — классическое холодное заваривание, концентрат разбавляют водой или молоком.
- Нитро-колд брю — колд брю, насыщенный азотом под давлением; напиток приобретает кремовую текстуру и плотную пену, похожую на стаут.
- Айс-колд брю — подаётся со льдом, часто с добавлением сиропов или молочных продуктов.
- Тоник-колд брю — колд брю, смешанный с тоником, популярный летний вариант.
¶Применение
Колд брю используется как в домашних условиях, так и в коммерческих кофейнях. Для приготовления применяются специальные ёмкости с фильтром (например, Toddy, Hario, Takeya), френч-пресс или обычный контейнер с последующей фильтрацией через бумажный или металлический фильтр. Готовый концентрат хранится в холодильнике до 2 недель.
Напиток популярен в жарком климате и в летний сезон, а также среди людей, чувствительных к кислотности кофе.
¶Интересные факты
- Колд брю требует в 2–3 раза больше кофе на порцию, чем горячее заваривание, из-за низкой экстракции.
- Нитро-колд брю был впервые представлен в коммерческом формате в 2011 году в Сиэтле.
- В России термин «колд брю» закрепился в меню кофеен раньше, чем в англоязычных странах стал распространённым вариант «cold brew».
Источники:
- Кеннеди Дж. «The Craft of Coffee»
- Рейнольдс Г. «The Curious Barista's Guide to Coffee»
- Материалы специализированных кофейных изданий (Standart, Roast)