Колд брю: технология холодного заваривания¶

Колд брю — это способ приготовления кофе, при котором молотые зёрна настаиваются в воде комнатной температуры или холодной воде в течение длительного времени (обычно от 12 до 24 часов). В отличие от горячих методов заваривания, колд брю не предполагает нагрева воды, что существенно меняет химический состав и вкусовой профиль напитка. В русскоязычной среде также используются названия «холодное заваривание» и «холодный кофе».

¶История

Точное происхождение колд брю доподлинно неизвестно. Первые документальные упоминания о холодном настаивании кофе относятся к Японии XVII века, где существовала практика медленного капельного заваривания при комнатной температуре. В Европе холодный кофе получил распространение в XIX веке: в 1840-х годах французские легионеры в Алжире использовали холодный способ для приготовления кофе с цикорием, названный «мокко-пот».

Коммерческое распространение колд брю началось в США в 1960-х годах, когда предприниматель Тодд Симпсон запатентовал концентрат холодного заваривания под маркой Toddy. Массовая популярность пришла к напитку в 2010-х годах вместе с ростом культуры спешелти-кофе.

¶Технология приготовления

Базовый процесс включает три этапа: помол зёрен, смешивание с водой и длительное настаивание. Помол для колд брю обычно крупнее, чем для эспрессо, но мельче, чем для френч-пресса. Оптимальная температура воды — от 4 до 25 °C. Пропорции варьируются: для концентрата используют соотношение 1:4 или 1:5 (кофе к воде), для готового напитка — 1:8 или 1:12.

После настаивания смесь фильтруют через бумажный фильтр, ткань или металлическое сито. Готовый концентрат можно хранить в холодильнике до двух недель, разбавляя водой, молоком или льдом перед употреблением.

¶Разновидности

• Классический колд брю — погружной метод: молотый кофе заливают водой и оставляют настаиваться, затем фильтруют.
• Колд дрип (холодная капельница) — вода медленно, по каплям, проходит через слой кофе. Оборудование для этого метода известно как «башня для холодного заваривания». Процесс занимает от 3 до 12 часов.
• Колд брю в пакетах — порционные фильтр-пакеты с молотым кофе, которые опускают в ёмкость с водой, аналогично чайным пакетикам.

¶Химические особенности

Отсутствие нагрева влияет на экстракцию растворимых веществ. При холодном заваривании из зёрен извлекается меньше кислот и танинов, но сохраняется больше масел и ароматических соединений. В результате напиток получается менее кислым и менее горьким, чем горячий кофе. Показатель кислотности (pH) колд брю обычно выше (менее кислый), чем у горячего кофе той же обжарки.

Содержание кофеина в колд брю зависит от пропорций и времени экстракции. При равном весе кофе холодный напиток может содержать сопоставимое или несколько меньшее количество кофеина, однако из-за употребления больших порций со льдом фактическое потребление кофеина часто выше.

¶Применение и значение

Колд брю используется как самостоятельный напиток, подаётся со льдом, молоком или сиропами. Концентрат служит основой для коктейлей, десертов, используется в кулинарии для пропитки бисквитов и приготовления соусов. В индустрии спешелти-кофе колд брю считается способом раскрытия сладких и шоколадных нот в зёрнах средней и тёмной обжарки.

Напиток распространён в кофейнях по всему миру. В России колд брю появился в меню специализированных кофеен в середине 2010-х годов и с тех пор стал частью стандартного ассортимента наряду с эспрессо и фильтр-кофе.

¶Критика и ограничения

Среди недостатков колд брю отмечают длительность приготовления и необходимость планирования заранее. Некоторые эксперты считают, что холодная экстракция обедняет вкусовой профиль, не позволяя раскрыться тонким цветочным и фруктовым нотам, характерным для светлой обжарки. Также существует мнение, что колд брю уступает горячим методам в насыщенности аромата.

¶Источники

• Рао С. «Профессиональный барista: руководство по приготовлению эспрессо и кофейных напитков»
• Фонд специализированного кофе (SCA). Материалы курсов по альтернативным методам заваривания
• Hendon C. H. et al. «Cold Brew Coffee: Extraction Chemistry and Sensory Evaluation» // Scientific Reports, 2017